牛排的食品感官检验.doc

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1、牛排的食品感官检验牛肉富含丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬时节食用牛肉可以暖胃,是冬季的补益佳品。食用牛肉的习惯最早起源于欧洲中世纪，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是皇宫贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。在今天，美国是消费牛肉的最大国家，牛排则早于在十九世纪中叶成为美国人最爱的食用方式。

2、但在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致。但在我国则是刚刚处于起步阶段。在本文中，我仅针对中国老百姓的喜好，根据《食品感官检验》中所学内容，对牛排的相关产品做出食品感官检验。一、不同的部位，不同的口感餐厅菜单上常看见菲力牛排、沙朗牛排这些名称，千万别把它们想象成糖醋鲈鱼和清蒸鲈鱼这类并列关系。这类名称不是烹饪手法，而是牛身上部位的名称。一般来说，牛身上用来烹饪牛排的部位有4种：FILLET(菲力牛排)，就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉。它是牛脊上最嫩的一块肉，几乎不含肥膘。因为都是瘦肉，而且非常嫩，做

3、得好几乎入口即化，所以被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。如果是A5级和牛做成的菲力牛排，无疑是顶级。SIRLOIN(西冷牛排)，是牛外脊背上的肉（后腰脊肉）。因为是外脊，在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋，脂肪量比菲力牛排的高。吃的时候连筋带肉一起切，口感有韧性、有嚼头，许多年轻人都很喜欢。RIB－EYE(肋眼牛排)，这是靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，比不上腰脊肉那样嫩，但煎烤味道很香，特别是“骨边肉”向来好吃，油花丰郁，是喜欢吃肥肉者的最爱。肋眼牛排一般不会煎得过熟，3成熟最好。T－BONE(T骨)，呈T字型，是牛背上的脊骨

4、肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肋眼，量稍小的便是菲力。一份牛排，两种风味，此种牛排在美式餐厅更常见。针对以上四种不同部位的牛肉，我们进行如下的感官分析——（一）、双边方向性差别检验1、定义：当试验目的是确定两个样品之间具体的感官性质有何差异时，比如，哪一个样品更甜，使用该检验方法。这种方法也叫成对对比试验或2项必选试验，即2—AFC(2-alternativeforcedchoice)试验。2、试验目标：比较菲力牛排和西冷牛排哪个肉质更嫩。3、试验步骤：呈送给受试者两个带有编号的样品，要是组合形式AB和BA数目相等，并随机呈

5、送。要求受试者从左向右品尝样品，然后填写问卷。4、试验设计：因为不同的人对牛排的嫩度会有不同的看法，因此需要参加试验的人数要多一些，并且不一定需要培训。试验由40人参加，将a设为0.05。否定假设是Ho:样品A的嫩度＝样品B的嫩度，取代假设是Ha:A的嫩度≠B的嫩度。因为只关心是否有所不同，所以这个检验是双边的。样品分别被标为793(原产品)和734(新产品)，问卷如图所示。方向性差别检验姓名：----日期：----样品：牛排研究特性：两种样品的嫩度实验说明：从左向右品尝每对样品，然后做出你的判断。如果没有明显的差异，可以猜一个答案

6、，如果猜不出来，也可以做“没有差异”的判断。实验组样品哪一个肉质更嫩793734——————建议：（二）、成对排序试验1、定义：当试验目的是比较几个样品的某一单一特性，比如甜度、新鲜度、喜好度、适口度等，当试验样品达到3-6个，而品评人员又是没有接受过培训时，这种方法尤为好用。它将样品就测定指标按照强度顺序排列,可以为产品之间的差异提供数据信息。每个参评人员得到一对样品，并回答“哪一个样品更甜/更新鲜/你更喜欢/更适口等”？将样品进行所有可能的成对组合，随机呈送，用Friedman分析对数据进行统计分析。2、试验目标：比较后腰脊肉、

7、肋脊肉、腰内肉和脊骨肉四种牛排的嫩度。3、试验设计：试验采用成对排序试验法，用Friedman分析方法进行分析。因为第一，成对比较试验受感官疲劳的影响比较小；第二，此试验要求排序。试验由12名有经验的品评人员参加，评价的样品组合为AB，AC，AD，BC，BD，CD，将这6组样品随机呈送给品评人员。试验准备工作表和问答卷表如下表。成对排序试验准备工作表日期：样品编号样品编号AB119128CD242659每个品评人员得到6对随即组合的样品。品评人员编号呈送顺序12341ABACBCCD2ACBCABAC3BCABACAB4ABACBC

8、BD5ACBCABAD6BCABACBC7ABACBCCD8ACBCABBC9BCABACAD10ABACBCAB11ACBCABAC12BCABACBD问卷如下：成对排序试验姓名：__________日期：___________样品