糖水菠萝罐头的制作与检验实验报告.doc

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1、食品工艺原理实验报告糖水菠萝罐头的制作与检验一、实验目的:1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程；2.掌握罐藏工艺的操作要点；二、实验材料及工具1．材料：新鲜菠萝。要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度75％～85％、果肉中可溶固形物不低于10％；2．辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液3．实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等；三、实验方法4．工艺流程：糖液配制↓选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品↑空罐杀菌5．操作要点：2.1.

2、空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒8min。2.2.切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。2.3.去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。2.4.切片：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块。2.5.糖水配制根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量250g，糖水加入量100g计算，所需要配制的糖水浓度。计算公式如下：

3、Y=（W3Z-W1X）/W2式中Y——需配制的糖液浓度（％）;W1——每罐装入果肉重（200g）;W2——每罐注入糖液重；W3——每罐净重；;X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）;Z——要求开罐时的糖液浓度（14％）。称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。2.1.装罐:选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，果肉排列整齐。每罐果肉装入量约250g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm～10mm的顶隙。2.2.排气、密封：将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至80

4、～85℃，取出后进行手动封罐；2.3.杀菌：将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。2.4.冷却：杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40℃。四、实验数据记录新鲜原料重(g)40122去皮、去芯后原料重(g)1770原料利用率（%）44.12果肉固形物含量(%)10.03%新鲜菠萝果肉感官评定外观完整,无破碎,有特殊香味.需配置的糖液浓度(350×14%-230×10.03%)/120=21.61%其它认为需要记录的数据无五、思考题1、为保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？答：（1）空罐和瓶盖保证清洗干净和彻底消毒，

5、防止之后装罐被细菌污染；（2）防止封罐时糖液泄露严重，装罐时装糖液要留8mm～10mm的顶隙；（3）排气时，罐盖不要封紧，留一个小口，同时防止煮沸热水进入罐头内，造成污染，加热至罐中心温度至80～85℃，取出后进行手动封罐（排气没做好易造成罐头胀气），封罐也要做好，防止糖液漏出；（4）最后还要杀菌处理。糖水菠萝罐头检验一.目的要求：1．通过实验掌握糖水波萝罐头的基本检验方法；2．了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。二.材料及仪器1．材料糖水菠萝/桔子罐头2．仪器金属丝筛、烧杯、量筒、天平、真空计等三.操作方法：1．物理检验（1）

6、罐头外观检查双重卷边状态检查观察罐头卷边外观是否正常，是否有露舌、夹边、起皱断裂等现象。罐底、罐盖状态检查主要检查罐底、罐盖是否呈内凹，有无突出现象。（2）真空度检测罐头真空度是罐头品质是否完好的指标之一。正常罐头的真空度一般为0.027-0.050Mpa。罐头真空度检测一般用真空表。测定时，用双手虎口和食指夹持真空表，将针尖对准罐盖中央，用力压下，使针尖插入罐内，迅速读出指针指示的读数，即为罐头真空度。（3）净重和固形物含量的测定罐头净重W=W2－W1（g）W2：罐头毛重，擦净罐头外壁，用天平称取罐头重量（g），即为毛重。W1：空罐重量，开

7、罐后将内容物倒入白瓷盘中，用水将空罐洗净、擦干后称取空罐重量（g）。固形物含量（g）=罐头净重－液体重量固形物百分含量：X=固形物含量/罐头净重×100％2.感官检验果肉形态检查:将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完整；是否带有未去净的果皮或果刺等。果肉色泽检查:观察同罐果肉的色泽是否基本一致。糖液检查:将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。m风味及口感检查:品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细描述检查结果。3、化学指标检验成品糖度：用手持折光计测定糖水

8、的浓度，记录读数；成品酸度：用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度。四.实验数据记录：罐头总重(g)汁液重量(g)空罐重(g)真空度(MPa)1465.8162.657.7