厨师菜品指导书参考.doc

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1、厨师菜品指导书参考　　厨师菜品指导书参考菜品名称美极萝卜皮制作程序及要求主配料心里美萝卜一个技术关键用冰水将萝卜皮泡脆配料香菜段少许初加工洗净去外部老皮垫底料白菜心150克油菜心150克调料美极鲜50克味精4克盐4克糖4克老陈醋10克葱油少许切配将萝卜从表面削出一层大小均匀的片（约2厘米）打荷菜品标准制作指导书色泽艳丽烹饪程序　　1、将萝卜皮放入冰水中泡一小时，取出控水。　　2、萝卜皮中加入香菜段、美极鲜、味精、盐、糖、老陈醋、葱油，腌15分钟左右。　　味型咸鲜微辣烹饪方法腌盛器牛油碟菜品特点选料要求萝卜不空心菜品名称菠菜拌毛蛤制作程序及要求主配料菠菜100克

2、毛蛤肉20克技术关键菠菜焯水时，不宜太过，毛蛤不能煮老配料初加工菠菜去根，去老叶，洗净，毛蛤去壳洗净。　　垫底料调料盐、味精、香油、味达美、白醋、蒜茸切配色泽碧绿打荷味型咸鲜微辣烹饪程序将菠菜焯水、过凉沥干水分备用。　　将蒜茸、盐、香油、味达美、白醋调好，放入备用的菠菜内拌匀，毛蛤用调好的蒜泥拌一下，放在菠菜上即可。　　烹饪方法拌盛器牛油碟菜品特点咸鲜适口选料要求菠菜新鲜毛蛤新鲜菜品名称凉拌木耳制作程序及要求主配料木耳100克技术关键木耳泡透去邪味，蒜泥汁中各调料的比例要适当配料香菜沫15克初加工木耳去根洗净，用温水浸泡去掉邪味；香菜去黄叶，洗净备用垫底料调料

3、蒜沫20克味达美0克白醋10克盐2克味精克香油5克切配香菜切末，木耳撕成小片状，蒜茸剁碎色泽黑透亮打荷味型烹饪程序将洗好的木耳放如盘中备用蒜沫加入盐、味达美、白醋、味精、香油拌匀木耳加入调好的蒜泥，香菜末调匀放入碗中即可。　　烹饪方法拌盛器6寸小碗菜品特点选料要求菜品名称生拌海参制作程序及要求主配料海参250克技术关键配份适中，发制海参配料香菜5克，青红椒20克蒜沫10克初加工香菜摘去老叶洗净，黄瓜洗净去皮待用。　　海参开肚4厘米长，冲洗内脏。　　垫底料以色列小黄瓜60克调料XO酱20克王村陈醋15克辣根5克鱼露30克味达美30克白糖30克味精15克香油5克切

4、配海参一切二斜刀6片切成　　2、5厘米斜刀片，用纱布吸干水分，黄瓜一切二斜刀片，香菜切成　　1、2厘米，带叶切，青红椒切成　　0、5厘米色泽　　没有理想，没有坚定的方向;没有方向，没有生活。　　――托尔斯泰。　　　　内容仅供参考