不同添加剂对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶特性的影响.pdf

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1、EFFECTOFVAmOUSADDITIVESONHEAT-INDUCEDGELOF—CHICKENSAL，r．SOLUBLEPROTEIN。lhesissubmittedtoQingdaoAgriculturalUniversityInFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMasterofAqronomy1●一一YangChuanyu(CollegeofFoodScience&Technology)Supervisor：Prof．SunJingxinQingdao．ChinaJune，2010青岛农业大学硕士学位论文目录目录中文摘要⋯一⋯⋯⋯

2、．．．⋯⋯⋯⋯．．．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1英文摘要⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1缩略语⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3文献综述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一．．．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1第一章鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及影响因素的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8l弓I言⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯“：⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯82材料和方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯82．1材料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

3、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯82．2方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯92．2．1鸡肉盐溶蛋白质提取最佳条件的选择⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯92．2．2鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶制各最佳条件对凝胶保水性的影响选择⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯92．2．3添加剂及最佳添加量对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响选择⋯⋯⋯⋯92．2．4保水性的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯92．2．5统计分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯93结果与分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

4、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯103．1鸡肉盐溶蛋白质提取方法的确定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯103．1．1鸡胸肉盐溶蛋白质提取方法的确定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯103．1．2鸡腿肉盐溶蛋白质提取方法的确定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯l13．2鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶制备的最佳条件⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯133．2．1鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶制备的最佳条件⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯133．2．2鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶制备的最佳条件⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯143．3添加剂对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影

5、响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯153．3．1卡拉胶对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯153．3．2大豆分离蛋白对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯163．3．3花生蛋白对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯173．3．4花生分离蛋白对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯173．3．5添加剂最佳添加量对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯184讨论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯194．1磷酸盐与鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的

6、关系⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯194．2鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶制备的加热温度和保温时间⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯194．3添加剂对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶的保水性影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20青岛农业大学硕士学位论文目录5小结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯”20第二章添加剂对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶质构的影响研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯211弓I言⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯：⋯⋯⋯⋯”212材料和方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯212．1材料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯gQ

7、Q,DDO⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯-⋯⋯⋯⋯⋯⋯212．2方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．-⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯212．2．1鸡肉盐溶蛋白质的提取⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯212．2．2鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶的制备⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯212．2．3四种添加剂对鸡胸肉、鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶的质构的比较⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯212．2．4硬度和弹性的测