最烹饪原料加工技术.doc

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1、《烹饪原料加工技术》试题姓名：班级分数第一、填空：1、刀具的选择要从、、三个方面来鉴别。2、磨刀石可分为、、三种。3、直刀法可分为切、、砍、。4、切可分为直切、、、、、和翻刀切。5、剞刀法可分为、、。6、骨牌块的长约CM，宽约CM，厚约CM。7、大骨牌片的规格为长CM。宽为CM，厚CM。8、筷子条的的规格是长CM，粗约CM的见方。9、蔬菜的洗涤方法分为直接冷水洗、、和、。四种。10、家畜内脏的洗涤方法有里外翻洗法、、、、、。11甲鱼的宰杀步骤是：宰杀→→→。12鱼类的初加工大致可分为、、和等步骤。第二、名词解释：1、刀工：2、刀法：3、鲜活原料的初加工：4、直刀法：第三、判断：（）1、刀具的好

2、坏对菜肴的影响不大。（）2、菜墩用完后要竖放，防止墩面变形。（）3、斜刀法是指运刀时刀身与菜墩成钝角的一类刀法。（）4、菱形块的对长角线为6CM，短对角线为2.5CM。（）5、头粗丝的粗约为0.3CM。（）6、大丁约2.5CM见方的正方块。（）7、银针丝的粗为0.1CM的见方。（）8、小宾悄就是小配料。（）9、鲜活原料是指没有经过刀工处理的原料。（）10、开膛取脏的方法只有一种就是剖腹。（）11、蔬菜初加工的质量要求只要洗涤干净就可以了。（）12、藕的加工不必除去外皮的。（）13、家禽的宰杀一定要放尽血。（）14、家禽去内脏时，不能碰破肝胆，否则会影响质量的。（）15、家禽褪毛，烫泡时水温要适

3、中，一般在70—80℃。（）16、腰子的初加工不用去腰臊。（）17、禽类的油脂无用，一般不用加工。（）18、黄鳝初加工时，加醋的目的是使鱼肉中的蛋白质凝固。（）19、在切丝时，大部分原料适用于平叠法排叠。（）20、鸡油经煎熬后称为明油。第四、选择：1、蔬菜去皮，常用的加工方法有（）、刮和剥。A、切B、砍C、削D、剞2、竹笋的初加工要（）后入凉水浸泡待用。A、1次焯水B、不焯水C、2次焯水D、多次焯水3、用盐水洗涤青菜时，应将青菜放入盐水中浸泡（）分钟。A、3B、5C、8D、104、甲鱼的宰杀后应放在（）℃的热水中烫泡2—3分钟。A、70—80B、75—85C、80—90D、85—955、虾仁加

4、工时，教大的虾用手剥去虾壳，最后用（）盐水洗净。A、2%B、3%C、4%D、5%6、菜墩用完后要（），防止墩面变形。A、平放B、叠放C、竖放D、以上均可7、磨刀时，刀与磨面的夹角为（）°。A、1—2B、2—3C、3—4、3—58、滚料块的规格是长3—4CM的两头小而尖的不规则的（）形。A、三角形B、四边形C、菱形D、五边形9、牡丹形花刀是用直刀（或斜刀）剂和（）剂的方法制作而成的。A、翻刀B、平刀C、推刀D、拉刀10、加工时不用去鳞的鱼是（）。A、黄鱼B、鲤鱼C、刀鱼D、鲥鱼第五、简答1、鲜活初加工的意义？2、鲜活原料初加工的原则？3、刀工在烹调中的作用？4、刀工处理的基本要求？5、家禽初加工

5、的质量要求？