华南理工大学2005年食品加工保藏原理考研试卷.doc

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1、一、选择题（每题1分，共10分）1、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是。A.CO2B.H2OC.C2H5OHD.O22、下列食品中，属于腌制品的是。A.话梅B.苹果脯C.草莓酱D.酱黄瓜3、普通家用微波炉使用的微波频率为。A.433.92MHzB.915MHzC.2375MHzD.2450MHz4、在用微波处理下列材料时，种材料温度上升最慢。A.水B.木材C.聚乙烯D.肉类5、下列物质中，适合作为油炸食品的抗氧化剂。A.VEB.BHAC.PGD.都可以6、目前是辐照食品常用的辐射源。A.60Co和137

2、CsB.束能不超过5MeV的X—射线C.不超过10MeV的加速电子D.A、B和C7、下列因素中，与杀菌时罐头食品的传热无关。A.杀菌设备B.罐头容器C.食品的粘稠度D.食品的pH8、食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡pH为，aw>0.85的食品。A.>4.6B.<4.6C.≥4.6D.≤4.69、下列几种食品冷藏时，的冷藏温度会高些。A.苹果B.香蕉C.鱼D.鸡肉10、下述气体中只有不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。A.O2B.N2C.COD.乙烯二、填空题（每题1分，共10分）1、通常产品编码中的数字分四

3、组，其中第三组有五个数字，代表含义是。2、食品包装材料及容器包括：、金属包装材料及容器、纸、纸板及纸包装容器、塑料包装材料及容器和木材及木制包装容器。3、食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是第2页。1、辐射和微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意。2、被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其现国际单位为。6、食品热处理常用的加热介质有：水、和。7、常见的食品物料的冷却方法有：、真空冷却法、和冰冷却法等。8、溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中和有关。9．空气对

4、流干燥过程中，空气既是，也是。10．食品结晶的实现是使溶液，而析出。三、名词解释（每题3分，共15分）1、渗透2、食品添加剂3、保质日期4、呼吸系数5、冻结速率四、简答题（每题5分，共25分）1、简述食品辐照技术的特点。2、试述烟熏的防腐机理。3、食品变质的主要原因是什么？4、什么叫干燥？干燥过程其实质是什么？5、叙述多效真空蒸发效数限制的原因。五、问答题（每题15分，共90分）1、在相同百分浓度下，试比较食盐、葡萄糖和蔗糖溶液的渗透压大小，并说明原因。2、什么是食品的化学保藏？该保藏方法有哪些优缺点？食品化学保藏

5、方法在在使用过程中会受到哪些限制？3、试述食品热烫目的、常用的热烫方法及其特点。4、试从水果蔬菜的生理生化特点，简述其可行的贮藏保鲜方法及其控制要点。5、叙述喷雾干燥过程及其原理并举例说明其在食品生产中的运用。6、试述食品在冻结和冻藏过程中的变化。第2页