食品营养与卫生学选修考试题.doc

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1、一、蛋白质的营养作用答：机体组织细胞成分主要为蛋白质，体液也含蛋白质。蛋白质的营养作用在于它的各种氨基酸。评价一种食物蛋白质的营养价值，主要应视其所含的各种必需氨基酸量是否能满足机体的需要。不足时，机体就不能有效地合成体蛋白质，其他种氨基酸只能经脱氨代谢，生成糖（糖原异生）和作为燃料供给热能。蛋白质可为人体提供能量。蛋白质分解后可以为人体提供能量，蛋白质是人体的重要供能物质。蛋白质构成人体必需的催化和调节功能的各种酶，酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。蛋白质是激素的主要原料

2、。具有调节体内各器官生理活性的作用。此外，蛋白质还可以修复人体组织。二、膳食纤维的意义答：人体消化膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。三、水果和绿叶蔬菜的营养价值，加

3、工烹调对其影响 答：解1：（水果的营养价值：各种水果普遍含有较多的糖类和维生素，而且还含有多种具有生物活性的特殊物质，因而具有较高的营养价值和保健功能，其所含成分主要有：糖类：水果中普遍含有葡萄糖、蔗糖、果糖。各种水果的含糖量在10％至20％之间；维生素：水果中的维生素含量约为0.5％至2％，若过多，则肉质粗糙，皮厚多筋，食用质量低。色素：水果的色泽是随着生长条件的改变或成熟度的变化而变化的。水果的芳香能刺激食欲，有助于人体对其它食物的吸收，芳香油还有杀菌的作用。无机盐：水果中含无机盐较为丰富，橄榄、山楂、柑橘中含钙较多，葡萄、杏、草莓等含铁较多，香蕉含磷较多。绿叶蔬菜的

4、营养价值： 蔬菜是人类膳食中的重要食品，在膳食中所占比例较大，也是机体所需的维生素、无机盐及食物纤维的主要来源。这些营养素在新鲜的绿叶蔬菜中含量最为丰富，此外，虽然蔬菜并不是供给核黄素的主要来源，然而在绿叶蔬菜中的含量也不少，如塔菜、油菜、菠菜、苋菜、萝卜缨、雪里蕻等，对机体所需的核黄素均有补充作用。  钙、铁对于儿童来说是比较重要的无机盐元素，钙是生骨的物质，铁是造血所不可缺少的原料。这两种元素在蔬菜中含量也较丰富，在乳类、大豆、肉类等食品缺乏或不可多得时，蔬菜是常被选用的食品。  食物纤维在蔬菜中含量最高，这是蔬菜的一大特点。多食绿叶蔬菜，对促进肠蠕动而排便极为有益。

5、 从绿叶蔬菜中维生素、无机盐和食物纤维等的含量，可见其对机体所发挥的作用不可低估。）解2：蔬菜是植物的根、茎、叶、花等部位，它们的主要营养意义是为人体提供多种维生素和矿物质，以及膳食纤维。蔬菜的含水量大多在90％以上，其蛋白质含量低于3%、脂肪的含量低于1%。除薯类和藕等少数蔬菜之外，绝大多数蔬菜中的淀粉含量都很低，属于低能量食品。蔬菜中含有除维生素D和维生素B12之外的几乎所有维生素，特别富含维生素C和胡萝卜素，但B族维生素的含量不很高。此外，绿叶蔬菜中的维生素K含量很高，其含量与绿色的深浅呈正相关。水果是植物富含水分和糖分的果实。水果中所含的营养素与蔬菜类似，但数量和

6、比例有一定差别。水果含水达85％以上，碳水化合物含量在10％以上，高于除薯类外的各种蔬菜。成熟水果中的碳水化合物主要是蔗糖、果糖、葡萄糖。唯有香蕉中含有一定量的淀粉，碳水化合物含量高达20％，是某些地区膳食能量的重要来源。水果中含有维生素C和各种矿物质，但多数水果的维生素和矿物质含量远不及绿叶蔬菜。影响：各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工，贮存和烹饪会损失一部分营养成分，食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的物理化学变化，使某些营养素

7、遭到破坏。蛋白质变性，维生素减少。四、青少年膳食特点答：1、要有充足的膳食钙：青春期是第二次生长发育高峰，身高的增长主要是长骨的生长，骨骼的发育要有充足的钙质。青春期每日要从膳食中摄入钙元素1200毫克，比其它年龄组都要高。钙的最好食物来源是奶、奶制品和虾皮，因此，每日膳食不可缺少奶类。2、供给充足的蛋白质、能量和各种营养素:因为中学期间课程多，时间安排也紧，学生用脑强度大；中学生活泼好动，这些都要消耗大量的热能，同时还要满足生长发育的需要。因此要供给营养丰富的平衡膳食。3、青春期需补充铁:青春期女性开始来月经，铁的丢失多，膳