食品贮藏与保鲜课后习题.doc

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1、前三章课堂复习要点•1、食品的色泽-类胡萝卜素与花黄素的性质及在食品中具体的体现。•2、食品的香气形成途径。•3、常见的人工合成甜味剂。•4、食品贮藏加工对蛋白质的影响。•5、呼吸强度、呼吸跃变及呼吸与耐藏性和抗病性的关系。•6、果蔬的失重与失鲜。•7、果蔬的成熟与衰老。•8、粮食的后熟与陈化。•9、果蔬的休眠与生长。•10、脂类物质的变化。•11、食品微生物败坏的类型。•12、病原菌入侵和传播途径。•13、肉的腐败变质。•14、冷害与冻害的机理及避免措施。•15、食品贮藏中湿度的控制。•16、栅栏技术。•17、冷藏和冻藏的原

2、理及异同点。•18、食品低温贮藏条件。•19、食品的冷藏链和保鲜链。•20、食品气调贮藏原理及气调库设备和气体指标的控制。•21、食品减压贮藏技术的特点。22、生物防治拮抗作用机理。后三章复习要点1、判断水果和蔬菜成熟度的方法。2、苹果、梨、柑橘的综合贮藏措施。3、葡萄、黄瓜、蒜薹、猕猴桃、冬瓜、南瓜的采收。4、萝卜贮藏特性。5、洋葱、大蒜的抑压方法。6、蚕豆贮藏特性。7、粮仓的分类。8、粮食害虫的物理防治方法。9、鲜乳保鲜新技术。10、水产品鲜度化学评定常用指标。11、面粉贮藏期间的变化。12、油脂贮藏特性。13、干制品贮藏

3、。14、面包贮藏中常见的质量问题及控制措施。15、饼干贮藏中常见的质量问题。16、葡萄酒的贮藏条件。17、食品在消费中的保护措施。第一章w思考题与习题：w1、食品中主要色素物质有哪些？在食品贮藏加工中会发生什么变化？w2、各类食品的主要香气成分有哪些？w3、引起食品各种风味的主要物质是什么？w4、怎样评价食品的质地？w5、食品中各种营养素在食品加工贮藏中有哪些变化？第二章w1、呼吸强度与果蔬采后寿命有何关系？如何控制呼吸强度？w2、失水对果蔬采后品质、生理、抗病性有何影响？w3、乙烯对果蔬采后有哪些作用？w4、果蔬采后软化的原

4、因是什么？w5、为什么贮藏粮食品质会下降？w6、低温和缺氧贮粮的原理是什么？w1、引起食品败坏的原因和食品败坏控制方法主要有哪些？w2、引起果蔬生理失调的原因主要有哪些？w3、简述栅栏技术的原理及其在食品加工和贮藏中的应用。w思考题：w1、粮仓为何需要良好的隔热性？w习题：w1、简述粮堆的组成。w2、简述粮食主要的物理特性及其影响因素。w3、简述粮堆的温湿度变化和粮食结露的关系。第三章习题为课后习题第四章n思考题：n1、水产品保活和保鲜的根本性区别在哪里？n作业：n1、水产品新鲜度鉴定有哪些指标？n2、水产品保鲜的主要方法有哪

5、些？n3、水产品保活的影响因素有哪些？