餐饮成本核算教案第一章第三节.doc

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1、科目餐饮成本核算授课日期课时2课题食物营养成分的分析班级教学目的（1）使学生理解营养配餐、营养素、热源质的意义；（2）掌握因人而宜的热量计算公式的应用。选用教具挂图重点营养素的意义难点热量计算公式的计算教学回顾说明本节通过精讲多练，讲练结合的方法进行授课。-7-第一课时教学设计：一、通过人们对肥鹅肝营养成分的误解引出课题；二、以实例引出营养配餐、营养素和热源质的概念及热量计算公式；创设情境:很多人对肥鹅肝有误解，认为吃肥鹅肝易患高血脂、高胆固醇病症。其实不然，恰恰相反。据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪2%

2、-3%，而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，它还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，且在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。引入：（1）、鹅肝的原形：教师介绍说明，引起学生学习的兴趣3分钟-7-（2）、煮鹅肝个案教师讲解说明阅读课文回答问题理解带领学生理解定义20分钟-7-v(3)肥鹅

3、肝中的营养成分国外专家对每100克肥鹅肝中的营养成分进行分析得出:热量（千焦）193.4脂肪总量（克）43.84饱和脂肪酸（克）14.45单不饱和脂肪酸（克）25.61多不饱和脂肪酸(克)0.84胆固醇（毫克）150多种维生素等   注:由于肥鹅肝的产地及煎法不同，以上数据仅供参考。二*探索新知1.定义(1)营养配餐:按人体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，使人体在一个时期中摄入的营养素比例合理，均衡膳食。(2)人体所需的热量：它主要来源于人的食物。它包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水

4、，这六种物质也称为人的营养素，(3)热源质：食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质经人体内氧化可释放能量。这三类营养素也叫“产热营养素”。三大产热营养素在总热量中的百分比：蛋白质10%---15%，脂肪20%----30%，碳水化合物55%---65%一般人一天总共摄入406千焦的热量，相当于5两左右米饭，半斤左右的肉，一斤左右的蔬菜和水果。2.因人而宜的计算公式:(以一天为单位时间)从事低体力活动者所需热量(千焦)=标准体重×30×4.184-7-从事中等体力活动者所需热量(千焦)=标准体重×(35~40)

5、×4.184从事重体力活动者所需热量(千焦)=标准体重×(45~60)×4.184注:标准体重(千克)=身高(厘米)-105*问题求解问题一:大枣中含有丰富的糖类和维生素C以及环一磷酸腺苷等营养素，能增加心肌收缩力，改善心肌营养，是人在疲劳时的最佳食品。100克鲜大枣的含糖量一般在436.4-768.8毫克之间，含量极为丰富。如果三个枣子的重量是40克，那么它们总共含糖多少克？含维生素C多少克？(假设100克鲜大枣中糖含量为30克，维生素C500毫克)问题二:某一职业学校男生身高170厘米，每天除了学习

6、文化知识和专业技能外，还要参加一定的体育锻炼。假设他每天的运动量相当于一个中等体力劳动者，试计算他一天所需热量大约是多少？相当于吃多少米饭、多少肉、多少蔬菜和水果？(用9.56千焦/公斤计算。注:一般人一天总共摄入406千焦热量即可，它相当于5两左右米饭、半斤左右的肉、一斤左右的蔬菜和水果)解：（略）提问学生思考交流-7-问题三：主食如果用马铃薯来代替米饭和馒头，不容易让人发胖，甚至有减肥功效。土豆烧豆腐是一道既美味又有营养价值的减肥食品，它的原料为:豆腐250克，土豆50克，葱、姜、盐、花椒水、酱油、

7、香菜适量，色拉油100克(耗25克)，高汤250毫升。以100克为例，豆腐的含热量是13.62千焦，土豆的含热量是18.64千焦，色拉油是214.63千焦，酱油及其他配料是16.97千焦，问这盘菜的热量是多少千焦？(高汤的热量忽略不算，其他配料总共12克)解：（略）第二课时教学设计：1.复习上节课公式集。2、学生巩固本节课必须掌握的知识和运算技巧。3.小结本节课内容，并布置作业。知识回顾：复习上节课学过的营养配餐、营养素和热源质的概念及热量计算公式；一、学生营养分配：早餐占全天30%左右（粥类、面点类、

8、冷菜类、瓜果）午餐占全天35%--40%（瓜果蔬菜类、大豆制品类、鱼肉禽蛋类）晚餐占全天30%---35%（瓜果蔬菜类、大豆制品类、鱼肉禽蛋类8分钟10分钟-7-归纳小结1、什么叫做营养配餐？2、人体为增强热量，必要补充的营养素主要有那些物质？3、那些物质经人体氧化可释放出热量？它们统称为什么？4、一般一个人一天摄入多少千焦热量最合适？堂上练习：P12页学生练习，教师讲解27分钟-7-