餐饮成本核算教案第二章第一节.doc

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1、科目餐饮成本核算授课日期课时2课题净料与净料率班级14烹饪1、2教学目的（1）了解餐饮业经营特点；（2）理解净料和净料率的定义；（3）理解成本核算和餐饮成本核算的区别；（4）掌握净料率计算公式选用教具挂图重点(1)成本核算和餐饮成本核算的区别(2)净料率的计算难点净料率计算公式的运用教学回顾说明本节通过启发式、讲授式、探究式方法进行授课。-4-教学设计：问题：为何要学习餐饮成本核算？分析：我国餐饮业现状要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好成本控制工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业利润，是至关重

2、要的。今天，我们就来学习第二章餐饮成本核算的第一节——净料与净料率一、基本概念和教学重点（一）通过餐饮业与一般工商企业的比较突出餐饮业经营特点，再由餐饮业经营特点引出概念餐饮业经营的特点：（1）餐饮企业执行着生产，销售和服务三种职能。（2）餐饮企业的生产是现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。（3）餐饮业的业务范围很广，除了销售自己加工制作的菜肴点心，一般还兼营烟、酒、水果、糕点等外购商品的零星业务。（4）餐饮企业所需要的食品原料因受季节变化以及市场供应情况的影响，其成本随时会发生变化，产品的销售价格也会随之发生变动。成本核算：就是通过

3、记帐、算帐，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原材料进行计算，从而求出某种产品的成本。餐饮成本核算与一般成本核算的根本区别在于：餐饮成本只计算原材料成本，而企业产品成本除原材料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用提出问题分析归纳教师介绍说明，引起学生学习的兴趣设置问题分析-4-问题烹饪原料从采购到切配一般都要经过哪一道工序？我们把没经加工处理的原材料叫做毛料；把经过初步加工可以用来切配的原材料称为净料。净料分为：（1）生净料、（2）半制品（3）熟

4、品生净料：是指只经过拣练、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何制作或熟处理的各种原料的净料。半制品：是指经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。其分为：（1）无味半制品（水煮半制品）（2）调味半制品熟品（制成品或卤味品）二、教学重点（二）原料从毛料到净料，重量往往会发生变化。比如蔬菜经过初加工会变轻，干货原料涨发后重量会增加。如何计算这种变化的程度，就是我们这节课学习的重点——净料率的计算问题500克荸荠经过去皮、洗涤后得到荸荠肉300克，荸荠的净料率是%。0.5千克干香菇，涨发后得水发香菇1.25千克，干香菇的净料率为%。净料率

5、就是净料重量与毛料重量之间的比率。用公式表示为：净料率（%）=净料重量÷毛料重量×100%三、教学难点问题已知荸荠的净料率为60%，500克荸荠经过去皮、洗涤后可得荸荠肉多少克？已知干香菇的净料率为250%，要得到1.25千克的水发香菇，需要多少千克干香菇？净料率公式运用：净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量÷净料率归纳总结-4-归纳小结：问题：这堂课我们学习了哪些内容？通过学习我们明白了原料的净料率越高，菜肴的成本就越低，净料率越低，菜肴的成本就会越高。问题：净料率的高低受哪些因素的影响？原料本身的质量操作者的技术水平因此，练好

6、基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。布置作业：1、什么是成本核算？什么是餐饮成本核算？两者有何区别？2、P31（5）拓展：了解两种以上时令蔬菜的名称，估算出它们的净料率。-4-