食品添加剂在肉制品中的应用.doc

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1、食品添加剂在肉制品中的应用 摘要：从改善肉制品质地、色泽、贮藏以及营养 强化等方面介绍了食品添加剂的功能及其在肉制品 中的应用。 关键词：食品添加剂肉制品应用 前言 以现代科技为基础的肉制品加工业随着国民 经济的发展正在迅速增长，但是，我们的加工总量 还很小，加工水平还很低。可以想象市场经济制度 下肉制品市场竞争的激烈程度，要想在竞争中立 于不败之地，正确地使用食品添加剂变得尤为重 要，它不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且 在提高产品质量，降低产品成本方面也起着关键 作用，可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展 的重要支柱。 1改进产品质地的添加剂 1.1

2、乳化剂 用于肉类制品的乳化剂主要有大豆蛋白、酪 蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有强烈的 乳化性、保水性、吸油性、粘着性、凝胶形成性等 特性在肉制品中如肉饼、烤肉块、肉浆、肉丸、蛋 卷填充物中得到广泛应用。 大豆蛋白能吸收自由脂肪和结合脂肪，表现 出吸油性。组织化大豆粉能吸收为自重的65%～ 150%的脂肪，并在15～20min内达到吸收最大值。 因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。大豆 蛋白广泛应用于小馅饼类肉制品，特别是组织化 大豆蛋白，它不仅能产生肉一样的口感，而且可通 过结合脂肪和水减少蒸煮损失及收缩率，提高出 品率，它代替肉的比例可达20%

3、～30%。 1.2卡拉胶 卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质 的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝 胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造 蛋白纤维等方面。卡拉胶不同类型的结构特点决 定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形 成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高，吸水性 强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目前市 场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据 产品特性谨慎选择，它的吸水系数从30～60倍不 等，肉制品中的添加量一般在1%以下，为成品重 量的0.1%～0.6%。试验表明：在肉制品中添加卡 拉胶，禽类制品蒸煮损失减少2%～4%，

4、腌肉损失 减少3%～6%，肠类制品损失减少8%～10%，火 腿制品损失减少9.6%。 1.3淀粉 淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是 一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保 水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟化前进 行肠衣包装的产品中，一般加入3%以下的淀粉， 基本上是不影响口感与口味的。通常加入5%以下 的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而 且适当地添加合适的淀粉，还可以增加产品的口 感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格 低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。淀粉 和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利 用遇水加热产生糊化

5、的性质，吸收离子水分，达到 提高粘着力的目的。 在肉制品中特别是灌肠、西式火腿、肉丸、肉 饼、午餐肉罐头等制品中经常加入一定量淀粉作 填充剂、粘着剂、增稠剂等用。同时，淀粉又是肉 类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降 低成本。用量可根据产品的需要适当加入。在糜状 制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品原料在 斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度，失去 弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过程中 产品也极易老化。为了避免无序竞争，火腿行业统 一规定了它的使用标准，普通肠≤10%，优级≤ 8%，特级≤6%。添加量一般为5%～30%。淀粉 的种类很多，

6、有小麦、马铃薯、绿豆、糯米等淀粉， 其中糯米淀粉吸水性较强，马铃薯、玉米、绿豆淀 粉其次，小麦淀粉较差。现在，在肉类制品中应用 较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉。 1.4琼脂 琼脂为一种多糖类物质。在沸水中极易成溶 胶，在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶块状。琼脂 易分散于热水中，即使0.5%的低浓度也能形成坚 实的凝胶，0.1%以下的浓度不胶凝化而成粘稠状 溶液。1%的琼脂溶胶液在42℃固化，其凝胶94℃ 也不融化，有极强的弹性。琼脂广泛应用于红 烧类、清蒸类、豉油类罐头以及真空包装类产品中。 用量按需要加入。使用前先将琼脂冼净，然后按规 定使用量用热水溶解后过

7、滤加入，加入前应充分搅 拌均匀。在肉类罐头中添加琼脂可增加汁液粘度、 延缓结晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加粘 着性、弹性、持水性和保水性，对制品感观性状有 重要作用。肉制品中的添加量一般为0.2%～0.6%。 1.5明胶 明胶为动物的皮屑、软骨、韧带、肌膜等含有 的胶原蛋白经分解后制得的高分子聚合物。明胶 为亲水性胶体，有保护胶体的作用，可用作疏水胶 体的稳定剂、乳化剂。有特殊的气味，类似于肉汁 味，不溶于冷水中，但加水则缓慢地吸水膨胀软 化，可吸收本身重量的5～10倍水分。在热水中溶 解，溶液冷却后即凝结成凝胶块。明胶分工业明胶 和食用明胶，肉类制品

8、中多用食用明胶产品。在肉 类罐头生产中使用明胶作增稠