鲜肉中常见的微生物类群.doc

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1、鲜肉中常见的微生物类群录入时间:2011-5-59:58:51来源:食品伙伴网鲜肉中的微生物来源广泛,种类甚多,包括真菌、细菌、病毒等,可分为致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大类群。一)致腐性微生物致腐性微生物就是在自然界里广泛存在的一类营腐物寄生的,能产生蛋白分解酶,使动植物组织发生腐败分解的微生物。包括细菌和真菌等,可引起肉品腐败变质。1、细菌  是造成鲜肉腐败的主要微生物,常见的致腐性细菌主要包括:革兰氏阳性产芽胞需氧菌:如蜡样芽胞杆、小芽胞杆菌、枯草杆菌等;革兰氏阴性无芽胞细菌:如

2、阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变性形杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等;球菌:均为革兰氏阳性,如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等;厌氧性细菌:如腐败梭状芽胞杆菌、双酶梭状芽胞杆菌、溶组织梭状芽胞杆菌、产芽胞梭状芽胞杆菌等。2、真菌:真菌在鲜肉肉中不仅没有细菌数量多,而且分解蛋白质的能力也较细菌弱,生长较慢,在鲜肉变质中起一定作用。经常可从肉上分离到的真菌有:交链霉、麴霉、青霉、枝孢霉、毛霉,芽孢发霉,而以毛霉及青霉为最多。二)致病性微生物  

3、     主要见于细菌和病毒等。1、人畜共患病的病原微生物   常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。2、只感染畜禽的病原微生物常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡新城疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏囊病毒、鸡马立克氏病毒、鸭瘟病毒等。三)中毒性微生物有些致病性微生物或条件致病性微生物,可通过污染食品或细菌污染后产生大量毒素,从而引起以急性过程为主要特征的食物

4、中毒。1、常见的致病性细菌   有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等;2、常见的条件致病菌   变形杆菌、蜡样芽孢杆菌等。3、毒素型中毒菌   蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌,魏氏梭菌等。4、常见的致食物中毒性微生物   链球菌,空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等。5、一些真菌   麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛青霉,冰岛青霉等。

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