发酵技术食品贮存.doc

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1、发酵技术食品贮存第一节发酵技术学习目标1、举例说出发酵技术在食品制作屮的作用。2、通过探究活动,学会制作酸奶的方法并能解释原因。3、描述酒精发酵过程,明确酒精发酵的原理。一、乳酸发酵在和产生乳酸,使食品等呈现酸味。应用:等二、探究制作酸奶所需要的条件提出问题:如用鲜奶制作酸奶是需要提供哪些必要的条件?作出假设:。(提出的问题要有可操作性)制定计划:材料用具鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、酒精灯、玻璃瓶等。步骤实施1、将新鲜牛奶倒入干净的烧杯屮,加入适量的蔗糖(约占牛奶总量的10%)o加热煮沸4・5分钟。

2、将玻璃瓶洗净并加热煮沸5分钟。2、当牛奶自然冷却到40°C左右时,按照1:5的比例将准备好的酸奶加入牛奶中。充分摇匀,测定pH。3、将烧杯中的奶分装到两个玻璃瓶中,一个玻璃瓶封口,另一个不封口。4、将两个玻璃瓶放置于30°C的环境中。4・6小时后,观察瓶内奶的变化,并测定pH。实施计划探究合作小组,根据所作假设和制定的计划,选取相应的材料用具,积极完成实验。认真观察实验现象,并做好记录。得出结论。表达交流、思考分析1、为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材,并进行加热处理?2、为什么要加入一些酸奶?3

3、、哪个玻璃瓶屮的牛奶变成了酸奶?你从屮得到了什么启示?4、你能说出产生酸味的原理吗?三、酒精发酵1、原理:在下,能将糖转化成酒精。因此,酵母菌的发酵作用又被称为。(4)类微生物进行发)2、白酒的具体酿造过程:(1);(2)(3)白酒的酿造过程实际上是一个先后利用酵的过程。及时巩固2、下列发酵现象是由乳酸菌引起的是(A、水果有酒味B、酿制酒酿C、果酒变酸D、蒸制馒头2、下列微生物中可用來制作果酒的是()A、青霉B、曲霉C、乳酸菌D、酵母菌4.下列说法错误的是()A、酸奶保留了鲜奶的营养成分B、酸奶是

4、利用酵母菌发酵制作的饮品C、酸奶酸甜爽口、容易消化,具冇明显的保健作用D、使用酸奶后,可以降低血液中胆固醇的含量5.下列那一过程与发酵无关()A、果酒暴露在空气中变酸B、水果放久了冇酒味C、酒酿的酿制D、青菜的盐渍6.下列各种饮料中,依靠生物发酵技术生产的是()A、鲜榨果汁B、矿泉水C、鲜牛奶D、酸奶第二节食品贮存学习目标1、通过探究活动,认识微生物使食物腐败的主耍原因,明确食品贮存的原理。2、通过设计活动“尝试对食品进行贮存”,探究食品保鲜的简单方法,并且在FI常生活中加以运用。基础知识2、1、

5、食品腐败的主耍原因,都可以减慢微生物的繁殖速度。3、细菌繁殖的条件是和O4、食品的贮存自古就是人们研究的重要课题,人们发明了许多贮存食品的方法,女、、、等。现代的贮存方法主要有、、、、等。巩固提高1、剩饭可以用保鲜膜包起來短吋间储存,保鲜膜的作用是()。A.隔绝空气,避免空气中的细菌进入食物B.释放出化学物质杀死细菌C.隔绝空气,把食品中的细菌闷死D.挡住灰尘2、保存鲜牛奶最佳的办法是()□A.真空包装B.冷冻C.添加防腐剂D.高温3、在食品的保鲜方法屮,可能对人体产生危害的是()A.利用溶菌酶保

6、鲜鱼虾B•添加防腐剂C.真空包装D•冷冻保存4、防止食品腐败的主要原因是()A.杀死细菌和真菌B.降低细菌和真菌的繁殖能力C.抑制细菌的生长繁殖D.杀死细菌和真菌或抑制细菌的生长、繁殖5、我国民间常用腌渍方法来保存食品,其中生物学道理是()。A.食盐可以使细菌毒素实效B.食盐中缺乏细菌需要的营养C.食盐中有杀菌物质D.食盐使细菌细胞脱水死亡6、超市销售的袋装“上好佳”薯片采用的贮存方法是()A.真空包装B.气调包装C.添加防腐剂D.干燥处理

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