宴席设计实务全套配套课件第三版周宇 第八、九、十及十一章.ppt

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1、第八章宴会业务经营管理本章学习目标能力目标：掌握宴席预订标准化管理、规范化操作的基本方法掌握不同宴席定价的基本方法掌握业宴席成本控制的基本方法知识目标：了解宴席预定的基本程序了解宴席定价的方法；熟悉宴席谈判的策略及促销技巧熟悉宴席成本与产品质量控制的基本程序与内容相关概念辨析2、操作规程——在事先对员工进行培训、考核的基础上，要求每个员工依据事先规定好的科学、合理的设备使用与操作方法、程序，严格执行工序、作业操作规范，按时、按质完成生产任务3、宴会部——酒店专门设置的用于宴会策划、规划设计与营销接待服务的职能部门1、流程（FlowProcess）——依据事先规定好的生产与服务方法

2、、操作程序，以流水线作业的方式来规定的生产经营模式宴席是一种主题鲜明，菜肴搭配有一定规章可循的餐饮特殊组合产品，虽然也可以等客人来时临时点菜下单，但两桌以上的宴会，主人宴请时通常会事先预订，以提高效率，减少顾客等待时间，保证产品质量。一、宴席预订方式的分类（一）按预订渠道来分1、电话预订2、网络（含传真）预订3、到店预订（二）按是否缴纳订金、是否签订合同分1、口头意向宴席预订2、合同文本宴席预定——宴会部会采用不同的工作流程来处理不同的宴席预订第一节宴会预定的程序与处理方法二、宴席预订处理的主要内容与工作程序（一）主要内容与工作程序1、接受预订，问清客人的有关情况与要求2、

3、介绍酒店宴会设施、产品、服务及优惠政策3、与客人协商宴席预订细节，达成协议4、根据双方达成的协议制作宴席预订合同文本，发给顾客确认5、制作酒店宴席生产接待服务计划，进入各部门的工作日程安排表（二）宴会预定处理的注意事项三、宴会预订的信息管理推荐有条件的企业引进、使用ERP（企业资源规划软件）第一节宴会预定的程序与处理方法一、宴席产品的定价处理（一）宴席定价的常用方法1、以成本、目标利润率为出发点的总成本加成定价法2、以顾客的价值认同为出发点的理解价值定价法3、以谋取竞争优势为出发点的扩大市场份额定价法（二）宴席整体价格的确定与报价艺术1、宴席总价的构成分析（1）餐前小菜的售

4、价（2）宴席各道菜的售价（份量大、中、小各有所不同）（3）酒水的售价，因人而异，实用实销（4）餐后水果拼盘，大部分为赠送，可大可小二、宴席报价艺术——在有针对性地推荐餐厅的主打产品、招牌菜的同时，要让顾客明显地感觉到餐厅处处为他们着想，不能“杀鸡取卵”；要注意“察言观色”，与顾客保持良好的交流与互动；要注意语言沟通与交流艺术，与顾客拉近距离。第二节宴会定价与成本控制三、宴席商务谈判与促销技巧1、推荐菜肴与帮客人参谋决策点菜时要真诚，设心处地为顾客着想2、遵守宴席菜单菜肴搭配规律，如荤素、浓淡口味、水产品与肉制品、汤与主食、不同烹饪形式、不同菜式的搭配、有机组合3、根据客人

5、的需求与消费水平、兴趣爱好来推荐宴席菜肴组合，做好宴席食用份量与价格总体水平控制。4、根据时令季节的不同，不同时期生鲜果蔬、生猛海鲜的上市情况，与时俱进推出新鲜爽口的菜肴。5、重视制作招牌酒水的推荐销售。6、菜单设计与推荐销售适当考虑“三三”原则：传统、经典菜肴搭配占1/3,顾客兴趣爱好、回头客菜式、口味偏好占1/3,招牌菜、创新菜占1/3。四、宴席成本控制（一）原料采购供应的成本控制（二）原料储运、保鲜防损的成本控制（三）加工阶段的耗材成本控制（四）人力资源的成本控制产品与服务部分外包可压缩编制，降低成本（五）能耗的成本控制第二节宴会定价与成本控制（续）第三节宴席餐饮产品

6、质量控制一、宴席产品的生产计划与产品质量控制1、构成宴席每一道菜的原料质量、加工烹饪水平，每一种配套的酒水、酱醋蘸汁、菜肴盛器和隋唐服务，都会在不同程度上影响宴席餐饮产品总体的品质、口感与顾客满意度2、合理配置资源，安排好宴席生产计划、工序与作业时间及质量控制与保障措施，才能有效地保证宴席餐饮产品的质量3、对宴席配套的外购产品、中间产品与预制品的品质也要严格把好关，过保质期、无源头可追溯的、不符合要求的原料与中间产品要拒收、拒用。、酒店工程与设备管理必须服务于酒店的经营发展战略的需要二、宴席菜肴的全面质量管理1、实行产品从项目策划、原料采购供应、运储、库存、领用、加工、烹饪、调配

7、、理盘上菜全过程、全方位的控制，责任和要求到人；2、加强宣传、培训教育，鼓励相互监督、提合理化建议，调动各部门第三节宴席餐饮产品质量控制（续）全员参与菜肴产品质量的积极性。3、正确使用与维护保养设备，不断改进烹饪加工技术与服务技艺。4、使用PDCA循环来动态优化控制，以质量为中心，不断调整优化餐饮生产、服务流程中的各项工序、和作业，确保生产服务效率和产品品质能稳步提高。三、酒水的质量控制1、外购的酒水要注意产地、生产供应商的产品质量与信誉、保质期、运输中转、储藏保管措施，变质、变