中式冷菜实训精品中职模块一 冷菜实训 2 项目二 腌醉类冷菜制作.ppt

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1、中式冷菜实训项目二腌醉类冷菜制作酒糟鸭舌醉鸡任务一任务二掌握醉鸡的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成醉鸡的制作。掌握酒糟鸭舌的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成酒糟鸭舌的制作。项目二腌醉类冷菜制作学习重点腌是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。在腌制的过程中，主要调味品是盐。腌制菜品，植物性原料一般具有口感爽脆的特点；动物性原料则具有质地坚韧、香味浓郁的特点。腌制的原料适用范围较广，大多数

2、的动物、植物原料均适宜这种方法成菜。在实际操作过程中，腌一般可以分为盐腌、醉腌和糟腌三种形式。1.盐腌盐腌是将盐放入原料中翻拌或涂擦于原料表面的一种方法。这种腌法是腌最基本的方法，也是其他腌法的一个必要工序。此法操作简单易行，操作中注意原料必须是新鲜的，且用盐量要准确。经过盐腌的原料，由于渗透压的作用，水分溢出，盐分渗入，可以保持原料清新脆嫩的口感。常见品种有酸辣黄瓜、辣白菜、姜汁莴笋等。任务一酒糟鸭舌【知识储备】2.醉腌醉腌是以酒和盐为主要调味料，调制好卤汁，将原料投入卤汁中，经过浸泡腌制成菜的方法。用于醉腌的原料一般都

3、是动物性原料，通常是禽类和水产品居多。如果是水产品，首先原料必须是鲜活的，通过酒醉致死，不需加热，酒醉一段时间后就可食用；若是禽类原料，则通常要煮至刚熟，然后置于卤汁中浸泡，经过一段时间后便可食用。醉腌制品按调味品的不同可分为红醉（调料用有色调味品，如酱油、红酒、腐乳等）、白醉（调料用无色调味品,如白酒、盐、味精等）。浸泡卤汁中咸味调味料的用量应当略重一些，以保证菜肴的口味，浸泡必须经过一段时间后方可食用，否则不能入味。常见的品种有醉蟹、醉鸡、醉虾等。3.糟腌糟腌是以盐和糟乳作为主要调味品，腌制成菜的一种方法。糟腌的方法类

4、似于醉腌，不同之处在于醉腌用酒，而糟腌则用香糟卤。冷菜中的糟腌菜肴，一般多在夏季食用，常见的品种有糟凤爪、糟卤毛豆等。任务一酒糟鸭舌1.原料：鸭舌300克、大葱15克、姜5克、八角5克、花椒3克、白糖5克、盐5克、料酒15克、糟卤45克、麻油少许。2.烹调方法：腌。3.操作流程：（1）原料准备。（2）把鸭舌洗干净，去舌衣，在沸水中煮20分钟，再用冷水冲洗，沥干备用。任务一酒糟鸭舌【实例示范】（3）把花椒、八角放在小纱布香料袋中；锅中注入100克水，放入姜片和香料袋，煮20分钟，将姜片和香料袋取出弃之。（4）煮好的卤水加入白

5、糖、盐、葱段，煮沸后熄火，冷却后加入料酒和糟卤，制成糟汁。（5）装盘：把煮熟的鸭舌放进糟汁中浸约2到3小时后可捞出，再淋上麻油，装盘点缀即成。4.味型：糟香味。5.成品标准：色泽诱人，香、咸、鲜俱佳，装盘整齐美观。任务一酒糟鸭舌1.原料：小母鸡2000克、料酒80克、小葱10克、姜10克、盐20克、香糟20克、桂皮3克、八角2克。2.烹调方法：煮。3.操作流程：（1）原料准备。（2）将小母鸡宰杀后浸烫煺毛，去内脏，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮，洗冲干净，焯水，备用。（3）炒锅置旺火上，下清水2000克，烧开后，将鸡放入，再烧

6、开后，移到小火上煮半小时左右，鸡熟后取出，放在盛器里。任务二醉鸡【实例示范】（4）炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、料酒、盐，倒入鸡汤，烧开；再放冷后，加入香糟拌匀，放10分钟，用细布袋沥去糟渣、桂皮、八角、姜片、葱段，成糟卤，盛入容器中；将鸡取出，斩去爪、头和尾，对剖两片，再从肋骨处斩开，切成四块；将鸡块浸在糟卤容器中，浸泡3小时左右。（5）装盘：将鸡切成10cm长、6cm宽的块，然后，改切成6cm长、1cm宽的小条；装盘时，先将零碎鸡肉、头颈等垫底，再将鸡条覆盖在上面，浇上原糟卤即成。4.味型：鲜香味。5.成品标准：鸡

7、肉肥嫩油润，香糟芬芳扑鼻，装盘整齐美观。任务二醉鸡了解鸡的品种，以便更好地制作鸡类菜肴。了解鸭舌的质地，以便更好地制作鸭舌类菜肴。项目二腌醉类冷菜制作重点回顾Thankyou