《食品工艺学》（Ⅱ）课程信息与描述.doc

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1、食品科学与工程专业核心课程信息《食品工艺学》（Ⅱ）课程信息与描述课程名称：食品工艺学（Ⅱ）学分数：2课程属性：专业基础课□专业必修课√专业选修课□课程边界描述：本课程是《食品工厂设计》、《食品产品设计与开发》课程的前置课程；本课程的前置课程：《无机及分析化学》、《有机化学》、《物理化学》、《生物化学》、《微生物学》、《工程制图》、《化工原理》。课程重要知识点描述：序号主题模块描述重要知识点对应的能力培养教学方式1焙烤食品焙烤食品原料学会根据制品特征选择合适的原料课堂讲授蛋糕制作分析掌握海绵蛋糕松

2、软的诀窍、可以从制品出现的缺陷推断加工中的问题翻转课堂酵母的活力、面筋的形成能够解决面包皮太厚、面包囊过实的问题课堂讲授冷粉、热粉、糖油水乳化体系学会如何使饼干酥松，掌握不同的饼干的烘烤温度要点参观或看视频2糖果玻璃体、结晶体，发炀、返砂能够预防硬糖的发炀、返砂课堂讲授食品科学与工程专业核心课程信息形成焦香风味的机理，发泡体如何形成焦香糖果的色、香、味；如何区分不同质地的充气糖果课堂讲授凝胶的机理了解软糖柔软、韧性、保水的原因课堂讲授乳化、精磨、精炼、调温了解巧克力物料体系的内在机理课堂讲授加操

3、作3饮料软饮料与冷饮概论了解各种食品原料的属性和对于饮料加工的影响。课堂讲授水质处理技术了解饮料生产中水资源应用。案例教学碳酸饮料生产技术了解化工技术在饮料制造中运用。课堂讲授果蔬汁饮料生产技术了解现有的果蔬汁饮料加工和制造的概念及加工过程中参数的影响。案例教学植物蛋白饮料生产技术了解食品卫生和灭菌系统在植物蛋白饮料加工的应用课堂讲授瓶装水、茶饮料生产技术了解各类饮料包装的属性。案例教学4含乳饮料及冰淇淋含乳饮料理解含乳饮料的定义，了解含乳饮料的分类，掌握配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料的加工工艺

4、及技术操作要点。课堂讲授冰淇淋了解冰淇淋的种类，理解乳品冷饮中不同原料的作用，掌握冰淇淋的加工工艺，熟悉冰淇淋加工中的关键技术环节。课堂讲授使用教材：统编教材√英文教材及影印版□文献资料（含标准）□自编教材□