国内外咸味香精的发展前景美好.doc

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1、国内外咸味香精的发展前景美好中国食品产业网 2004-06-08咸味香精在国内外的应用越来越广泛。但是，这一行业依然存在不少问题。在杭州召开的2004年全国食用香精香料专业委员会年会上，香精香料专家、上海应用技术学院的肖作兵教授，就国内外咸味香精行业的现状和发展趋势，做了专题报告。在指出我国咸味香精行业存在的问题的同时，肖作兵教授也认为，我国咸味香精行业的市场前景定会更加美好。我国调味香辛料的主要种类香辛料在食物中的用量虽然不大，但其应用却十分广泛，在腌渍或烹制食品的生产过程中，会产生复杂的物理化学变化，可

2、以改善食品色泽、风味、质感等状况。我国常用调味香辛料及香辛草可以归纳为三大类——（一）天然类调味香辛料1．鲜菜料姜：有独特的辛辣味，可用于烹调调味、去除鱼和肉的腥味、羊膻气味，是我国一种主要的调味料。葱：具有良好的去腥、除膻的作用，可增进食欲，是我国菜肴增味时常用的香料。蒜：具有独特的香味，可以单独食用，也可以调味。九层塔：味辛甜而微辣，在菜肴上可充当配菜，有去腥味的作用。芫荽：在做汤及炒菜时，都能发挥其功能，新鲜芫荽多为菜中的配角。芹菜：芹菜具有独特香味。鲜辣椒：是我国重要调味料之一。川、湘、鄂、赣等菜系

3、，都离不开辣椒。洋葱：含有刺激成分（硫化丙烯），可消除肉类或鱼类的臭味，是肉和鱼类烹饪中的配菜。紫苏：有独特香味，可促进食欲，具有去腥味、增芳香的功能。荷叶：具有清香味，将荷叶清香扩散，使之进入肉内，别有风味。2．干货类花椒：花椒叶、茎、花、果实，均具有香气及辣味，可供食用，是我国几大菜系中主要的佐味香辛料之一。八角：八角具有浓烈的辛辣风味，为五香大料之首，广泛用于我国烹调之中。小茴香：为肉食的调味佐料，具有异香，是五香粉原料之一。胡椒：具有浓郁芳香、辛辣味及刺激的麻味，是一种风味独特的调味品。丁香：具有浓

4、烈的丁香芳香味。陈皮：由柑橘的外皮加工而成，系调味料之一，也是加工五香粉的原料。其味醇厚微甜，有陈皮的特殊芳香。肉桂：桂树皮具有轻辣味、甜味及芬芳浓郁香味，也是生产五香粉原料之一。芫荽籽：芫荽籽的种仁具有完美、香醇的风味，是制作咖喱粉的主要原料。干辣椒：由新鲜辣椒制作而成，味香辣。（一）粉末类1．单纯味：姜粉、花椒粉、胡椒粉等。2．复合味：芥末粉、辣椒粉、五香粉、姜黄粉等。（三）花草类：玫瑰花、茉莉花、桂花等。国际市场上鲜味料制备工艺的最新动向二战以来，食品调味料从基础的香辛料、香料萃取液和精油，发展到复杂

5、的香味物质。首先，果味香料广泛用在软饮料中；随着鲜味食品如奶制品、焙烤食品、冰淇淋等工业的发展，对鲜味料的用量也日益增加。食品香料已从过去的精油、油树脂、天然浸提液等，发展到目前的水果提取液、肉类提取液、鲜味料等。目前，国际市场上常见的三种鲜味料分别为：水解植物蛋白（HVP）、酵母提取液、加工香味料（又称美拉德增香调味料），它们在国际市场上呈现出不同的发展态势。（一）水解植物蛋白（HVP）水解植物蛋白是一种传统的食品配料，可产生像肉一样的鲜味，广泛用于食品加工业中，尤其是用于汤料、肉汁粉、风味小吃的调味品中

6、。液体水解植物蛋白也是常用在饭桌上的调味品———非发酵酱油，便是以水解植物蛋白、谷类及色素调配而成。传统的水解植物蛋白，是以白蛋白质与盐酸反应，然后再用NaOH中和，在这个过程中，会产生大量的盐，但最终浓度控制在45％～50％。含有肉一样香味的水解植物蛋白粉，是以这样的方法制备的：首先将上述通过水解、中和而得到的水解物，浓缩成固形物含量为37％～40％的液体，然后进一步加工成固形物含量为85％的糊状物，最后，通过喷雾干燥，将糊状物干燥成固形物含量为99％的粉体，再通过美拉德反应，便可得到水解植物蛋白粉。用于

7、生产水解植物蛋白的原料，主要来自脱脂谷类植物和油菜籽。在美国，大豆粗粉（Soyagrits）和玉米谷蛋白（Maizegluten）是主要的原材料；而在欧洲，则使用油菜籽（Rapeseed）和玉米谷蛋白（Maizegiuten）以及其他一些蛋白质材料来生产水解植物蛋白。一般来说，水解植物蛋白的价格，决定于它的原材料的价格。因此，人们一般首选较低价格的蛋白质原材料。但也有例外，从小麦面筋水解而得来的产品中，含有较高浓度的谷氨酸盐，因而质量上佳，深受人们的青睐，尽管它的生产成本较玉米谷蛋白（Maizegluten

8、）和大豆粗粉（Soyagrits）要高。在美国，水解植物蛋白质必须标明蛋白质来源，比如它是来自Soyagrits还是Maizegluten；但在欧洲，水解植物蛋白质只需标明是蔬菜水解蛋白、还是植物水解蛋白即可。1988年，欧洲开始对水解植物蛋白的卫生安全性产生质疑，因为，在其中发现了低浓度的3－MCPD（单氯丙二醇）和3－DCP（二氯丙醇）牞它们被怀疑是致癌物质和生育抑制剂。在美国，FDA还未对水解植物蛋白中的D