[精品]浅析菊花鱼的制作关键.doc

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1、浅析菊花鱼的制作关键浅析菊花鱼的制作关键菊花鱼是一道传统风味造型热菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花,造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂:将带皮鱼肉剖上菊花形花刀后,拍粉入油锅屮炸制定型捞出装盘，锅屮调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾荧等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。在酒店屮经常出现由于操作者对制作要领掌握不够，而使菜肴造型不美观、口感口味较差、色泽不够鲜艳

2、、荧汁稠稀不当等情况，严重影响菜肴的质量。在此，笔者就根据自己的实践经验，把制作菊花鱼的技术关键整理成文，意与大家交流，不到之处敬请同行指正：一、原料选择制作菊花鱼以选用鱼体侧肌肥厚、肉质鲜嫩的品种为佳，如黑鱼、青鱼、草鱼等；在重量上一般以1500g左右最好，不可过大或过小。否则，若过小，肌肉厚度不够，不利于刀工成型，成菜花瓣过短，从而使菊花鱼不够饱满，影响形态美观；若鱼体过大，肌肉纤维则较粗老，口感欠佳。原料经初加工后应将菜刀紧贴着血脊椎骨取下两侧背部带皮肌肉。二、制刀处理烹饪行业屮有句俗话：“刀下生花，油屮生花”，菊花鱼成型是否美观，剖刀处理

3、尤为重耍，一般采用先斜剖后直剖的十字形花刀,目的是切断鱼肉中的肌肉纤维，为“油中生花”提供条件，在制刀吋须注意以下3点：1・斜刀剖时，刀身应尽量倾斜，使鱼片尽可能剖得大一些，再经过直刀制后才能使鱼丝较长，保证“菊花”饱满。2.直刀制吋除鱼皮相连外，每一根鱼丝都一定要切断，切忌连刀;否则，油炸过程中，花瓣伸展不开，势必影响菜肴的形态。3•所制刀纹应深浅一致，粗细均匀。深度要制至鱼皮，因为鱼体肌肉组织基质蛋口质较少，不像觥鱼、墨鱼以胶层蛋口、弹性蛋口为主的平滑肌原料，只需制到3/4或4/5的深度就可以了。鱼丝的粗细一般以3mni见方为好，这就要求所批

4、的每一片都要达到3nini厚，直刀制的刀距也一样控制在3mm,否则鱼丝（即花瓣）将会粗细不匀，或呈扁片状，直接影响造型美观。三、糊粉处理对于炸、脆熠类菜肴的主料进行糊粉处理吋，一般以挂糊较为常见，因为挂糊可以保持原料中的水分不流失，从而确保成菜达到外脆里嫩的质感，同时避免在烹制过程中部分营养素的损失；而菊花鱼却以釆用拍粉的方法较为适合，因为鱼肉的含水量极高，制刀后拍粉可使干淀粉均匀的裹在每一根鱼丝上，充分吸收鱼肉表面的水分，既起到挂糊的作用，乂可使鱼丝分离，为炸制时形成美观的形态提供条件。但在拍粉时须注意：1・要拍匀拍全。尤其是鱼肉与鱼皮连结的缝

5、隙处更要注意，是易粘连，炸制时花瓣伸展不开。2•要现拍现炸。拍粉后不宜放置过久，否则鱼肉中水分外渗，淀粉会吸湿结块产生黏性，同样易使鱼丝粘连。3.余粉要抖尽。四、过油定型菊花鱼的过汕一般分为初炸和复炸两步完成，且两次过油火候、油温控制完全不同。初炸吋油温控制在五成，使鱼丝表面的淀粉迅速糊化结壳，帮助菜肴定型。此时若油温偏高，原料中的水分则蒸发过快，极容易被炸至酥脆，使菜肴失去里嫩的口感要求；而偏低，原料下锅后，淀粉糊化较慢，乂极容易出现脱粉的现象，使菊花难以定型。传统的原料下锅方法往往是将菊花鱼生坯直接放入油锅中，利用鱼皮的自然收缩使菊花定型，但

6、笔者经多次实践比较发现，若先用手捏住鱼皮两边，沿鱼皮卷紧，边缘用水粘住（淀粉遇水产生黏性），再抖开鱼丝，使花瓣展开，用漏勺托住下油锅炸制定型，其成晶则犹如绽放的菊花，效果极好。复炸主要是为了促进菜肴达到外酥脆内鲜嫩的质感。复炸吋油温应控制在七八成，使原料表面迅速脱水变酥，并阻止高温向内渗透,保护里面的水分不蒸发。复炸吋必须掌握好炸制的时间，待“菊花”呈金黄色时立即捞出，否则，若过迟，表面的色泽会加深，甚至变焦；而捞出过早，则达不到菜肴的口感要求，失去复炸的意义。五、制卤浇汁菊花鱼的卤汁又称为油卤，常用番茄沙司、柠檬汁或橙汁为主要调味料，在调制时应

7、注意以下5个方面：1.为保证成菜达到外酥脆里软嫩的II感要求，应将制卤与复炸同时进行。2•正确掌握好投料的顺序。若是以沙司为主要调料，必须先用少量热油将其煽炒出色，再烹入料酒，加汤水，调以口糖、少许精盐,下口醋，最后勾荧；若是以柠檬汁或橙汁为主要调料，则需用湿吉士粉勾荧，以帮助增色。3•加水量不宜过多，否则易将卤汁的颜色冲淡，从而影响成菜鲜艳的色泽。4•起锅前应分次淋入明油，并反复搅打，使油与卤汁充分融合,以增加荧汁的光亮度，突出汕卤的特点。5•荧汁的浓度要适当，浇汁后既能保证黏附在花瓣上，又能向下流动，且不至于全部流到盛器中。