制面现场品管岗位培训(7、方便面品评)(2).ppt

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1、制面现场品管岗位培训第七部分方便面品评2第七部分方便面品评方便面品评品评准备工作品评操作步骤品评注意事项不同产品口感要求目录一、方便面品评品评准备工作取样日常试吃：生产现场随机取样工艺试验：抽取试验样品异常对比：抽取典型异常品3烧开水根据品评样品的多少，所需开水的多少操作。登记品评样品信息将所有样品的班线、品种、批号等信息登记到试吃打分表上器具准备量杯试吃碗试吃碟4汤匙筷子秒表56方便面品评步骤剥开所取的样品，首先检查其色泽，侧重泡吃的产品不需要干吃，单料包产品需要试吃酥脆度；将面块、调料一并放入干净的试吃碗中；用量

2、杯量取对应量的沸水注入试吃碗中，加盖盖严，并用秒表开始计时；冲泡时间到3分钟后，用筷子将面条、调料搅拌均匀；然后根据冲炮先后次序轮流试吃，试吃时，每个试吃碗中放一双筷子，将面夹起放入小碟中，直接用碟将面条倒入口中且不碰碟子，筷子归位。同时集中精力通过感官评价其软硬度、韧性、光滑度、粘牙度、分层程度、口味；根据试吃结果进行打分。样品73min定量检查颜色品面口感汤色风味记时冲泡放调料品评注意事项：品评前半小时，不可吃辛辣的食物或甜食及口香糖等刺激物；尽量不将酱包直接放在面饼上，切冲泡时将酱包冲散，以免影响该处面饼复水；

3、品评时不可闲聊、不可相互交流，以免影响别人的注意力；根据冲炮先后次序轮流试吃，试吃时，每个试吃碗中放一双筷子；用筷子将面夹起放入小碟中，直接用碟将面条倒入口中且不碰碟子，筷子归位。品评完一个样品后要漱口或稍等片刻，待口中无余味后方可品评下一个样品；先观察汤的颜色，再闻气味，闻气味时，不宜将鼻子太靠近样品，应用手将气味向鼻子方向轻轻煽动再嗅；用小勺将汤盛在小碗中试吃，不可直接用勺子品尝；品评时尽量把试吃碗距离拉大一些，以免串味；每次品评样品不益过多，最好是4～5个。89不同产品口感要求项目品种颜色酥脆度韧性软硬度光滑度

4、分层程度粘牙度口味麻花脆爆火脆煲仔军粮与标样大致相符合干吃香酥脆，无焦、生现象韧性一般面条软硬适中，无硬心面条柔软光滑在复水时间内不分层、断条、起泡现象不粘牙，不夹生口味正常小康家庭大碗香今道拉面华龙拉面今野拉面大东三福……爽滑弹面今道桶面今麦郎弹面骨汤弹面所罗门煮面等韧性好比其他要求高10谢　谢！