以生物胺变化评价冷藏罗非鱼片腐败进程.pdf

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1、第28卷2012年第14期7月农业工程学报TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering、，01．28NO．14Jul．2012277以生物胺变化评价冷藏罗非鱼片腐败进程刘寿春1，一，钟赛意3，马长伟1※，李平兰1，杨信廷2(1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2．国家农业信息化工程技术研究中心．北京100097；3．广东海洋大学食品科技学院，湛江524005)摘要：为了探讨生物胺指标评价龟肉腐败进程的可能性及其安今范周，应用反相高效液相色谱法

2、测定冷藏罗非鱼片贮藏过程的生物胺变化，用以判断鱼片的腐败进程。结果表明：新鲜鱼片初始单胺和多胺总量较高，二胺总量很低。贮藏过程中单胺和多胺波动变化并呈下降趋势，尸胺、腐胺含量快速增加成为主要生物胺。含有尸胺+腐胺的二胺、生物胺指数、总生物胺等指标与其两者增长趋势相似。相关分析表明尸胺、腐胺、二胺、生物胺指数、总生物胺与贮藏时间、微生物数量和氢基态氮具有高度相关性。经同归分析表明假单胞菌、肠杆菌的增长与尸胺、腐胺具有重要的对应关系。尸胺、腐胺和二胺可简便有效评价鱼片腐败进程；但综合考虑组胺和酪胺的毒性，则生物胺指数(BAI)更适用，

3、冷藏罗非鱼片生物胺指数的初步判别范围为：<20mg／kg，新鲜；20～40mg／kg，可接受；>40mg／kg，腐败。该研究为冷藏罗非鱼片生物胺的限量标准提供数据参考。关键词：胺，鱼，贮藏，罗非鱼片，腐败，腐败茵，相关分析doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2012．14．042中图分类号；"IS254．7文献标志码：A文章编号：1002—6819(2012)-14—0277—06刘寿春，钟赛意，马长伟，等．以生物胺变化评价冷藏罗非鱼片腐败进程[J]．农业工程学报，2012，28(14)：277--282．L

4、iuShouchun，ZhongSaiyi，MaChangwei，eta1．Assessmentofspoilageprogressforchilledtilapiafilletsaccordingtobiogenicamineschanges[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE)，2012，28(14)：277--282．(inChinesewithEnglishabstract)0引言生物胺(biog

5、enicamines，BAs)是一类具有生物活性的低分子量有机含氮化合物，按其合成途径可分成单胺(如酪胺、苯乙胺、组胺、色胺)、二胺(如腐胺、尸胺)和多胺(如精胺、亚精胺)，目．各生物胺之间可相互转化【。2】。其中组胺毒性最大，酪胺次之，其他生物胺的存在也会增强组胺和酪胺的毒性，而且尸胺和腐胺可与硝酸盐生成致癌的亚硝胺t引。目前国内外只对部分鲭科鱼类的组胺提出限量标准，关于淡水鱼的生物胺很少见于报道。生物胺在金枪鱼、沙丁鱼、三文鱼等海水鱼中研究较多，不仅为了获悉其组胺含量，其他生物胺还能作为质量评价指标13卅。其中腐胺和尸胺、生物

6、胺指数(biogenicaminesindex，BAI)、质量指数(qualityindex，QI)分别用于金枪鱼、沙丁鱼和澳洲肺鱼的新鲜度评例蚓；Krizek等16]采用尸胺和腐胺评价鲤鱼的腐败进程。冷藏罗非鱼片是近年来水产加工企业兴起的主要产品之一，产量逐年增加，作为高蛋白易腐生鲜水产品，其新鲜度和生物胺毒性备受关注。本研究旨在监控冷藏罗非鱼片生收稿日期：2011-II．15修订日期：2012-06-07基金项目：泰山学者建设【程专项经费，国家863计划项目(201lAAl00706)作者简介：刘寿春(1980一)，女，广东惠

7、州人。博士，食品质量与安全控制研究方向。北京中国农业大学食品科学与营养工程学院，100083。Emaihsel2006cau@yahoo．tom．cn※通信作者：马长伟(1965一)，男．山东青岛人，博士，教授，畜水产品加1：及"!藏工程研究方向。北京中国农业大学食品科学与营养工程学院，100083。Emaihchangweima@263．net物胺的种类和含量变化，探讨生物胺指标评价鱼肉腐败进程的可能性及其安全范围，为今后罗非鱼生物胺的限量标准提供数据基础。1材料与方法1．1试验材料鲜活淡水罗非鱼(Oreochromisnilo

8、ticus)来自北京国家罗非鱼良种场，鱼体平均质最为(517士82)g，击杀加工成生鲜鱼片，托盘加盖保鲜膜包装，加碎冰于保温箱中，一层鱼一层冰确保0～4。C运往实验室，并于恒温冷藏库贮藏，实测平均温度(0．33士-0．20)℃，当天取样和分析过程不