分菜服务技术.doc

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1、分菜服务技术1、中餐分菜的工具：分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把勺等。2、俄式服务的分菜工具：叉和勺，通常以不锈钢材为主。3、法式服务的分切工具：服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。二、分菜工具的使用方法1、中餐分菜•工具的使用方法：A、服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主耍依靠于•指来控制；右于食指插在叉和勺把Z间与拇指酌情合捏住叉把，屮指控制勺把,无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。B、公用勺和公用筷的用法：服

2、务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟Z中。C、长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。2、俄式分菜用具的使用方法：-般是匙在下，叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。3、法式切分丁具的使用方法：A、分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再将切板放在餐年上。分切时左于拿叉斥住菜肴的一侧，右手用刀分切。B、分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。三、分菜

3、的方法分菜有三种方法：餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。餐台分菜又可以分为分让式和二人合作式。1、分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。2、二人合作式：将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前。3、分菜台分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中,并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前。四、分菜的基本要

4、求1、将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后方可分让。人型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。2、分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴如鱼、鸡等的人骨头剔除。3、分菜时要胆人心细，掌握好菜的份数量与总量，做到分派均匀。4、凡配有作料的菜，在分派时要先沾（夹）上作料再分到餐碟里。5、在分汤后为客人换一道新毛巾，分菜的托盘既要美观乂要干净，不要将菜汁滴落在盘边。五、各种特殊情况的分菜方法特殊情况包括特殊宴会形式和特殊菜盘两人类1、特殊宴会

5、的分菜方法A、顾客只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况服务员应抓住顾客谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。B、主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。C、老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。D、外事会晤宴会：应照顾好主宾和翻译，将易食和骨刺少的部位分给他们。2、特殊菜肴的分让方法A、汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗屮。13、造型菜肴的分让方法：先将造型的的菜

6、肴均匀地分给每位客人。如杲造型较人，可先分一半,处理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也町将町食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。C、卷食类菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如有老人或儿童多的情况，则需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周囤；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于鋪卷的外层上；最后卷上送到每位客人面前。D、拔丝类菜肴的分让方法：由一位服务员取菜分菜，另一位服务员快速递给客人