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1、食品工业科技ScienceandTechnologyofFoodIndustry工艺技术豆腐生产中不同制浆工艺研究卢义伯,潘超,祝义亮(南京雨润集团技术中心,江苏南京210041)1材料与方法摘要:豆腐是中国的传统豆制品,本文研究三种不同的制浆工艺11实验材料对豆腐和豆浆营养价值、豆腐出品率和感官质量的影响,黄豆市售,要求颗粒饱满且大小基本一致,无结果表明:热过滤对保持豆腐和豆浆营养价值、提高豆腐霉变,无破损。出品率和感官质量有重要的作用,而冷过滤的作用不明显(p<005)。12实验方法关键词:豆腐
2、,质量,制浆工艺121样品制取方法黄豆平均分为三份,标为1#样、2#样和3#样。黄豆在冷水中浸泡8h,水面以淹没Abstrac:tTofuisakindoftraditionalsoybeanproductinChina黄豆为宜。浸泡达到终点后,采用192的水进行磨Inthisarticle,threedifferentmethodsofsoybeanmilk浆,蒸汽冲浆法进行煮浆,温度升至60时加入makingwerestudiedtotesttheireffectsontofuand20g/10kg
3、的消泡剂,至80时加入03kg/kg的水溶milkqualitybyconsideringnutritionalconten,ttofu性石膏作为点卤剂,分别采取以下加工方法提取豆yieldandsensorqualityItisconcludedthatho-t浆和压榨制作豆腐成品。filteringmethodwasgoodtokeepnutritionalcontentoftofuandmilk,increasetofuyieldandsensorquality,1#样(热过滤与冷过滤相结合的方法):黄豆浸泡b
4、utcoo-lfilteringhadnoevidenteffect(p<005)磨浆过滤煮浆二次过滤点卤压榨Keywords:tofu;quality;milkmakingmethod2#样(冷过滤法):黄豆浸泡磨浆过滤煮浆点卤压榨中图分类号:TS2142文献标识码:B3#样(热过滤法):黄豆浸泡磨浆煮浆过滤文章编号:1002-0306(2007)08-0182-04点卤压榨122样品测定方法蛋白质含量的测定:凯氏定大豆是历史悠久的经济作物,而豆腐作为最普氮法;脂肪
5、含量的测定:索氏抽提法;水分含量的测定:烘干法;碳水化合物的测定:水杨酸比色法。遍的大豆制品,不论在我国还是世界其他国家,几乎123数据处理SAS82数据分析软件。是家喻户晓。中国的豆腐文化世代相传,承载着我[1]2结果与分析国深厚的文化底蕴。豆腐种类繁多,以豆腐为原料的深加工制品在提高附加值的同时丰富了我国传统21豆浆与豆腐营养成分测定结果的饮食文化,要寻找中国大豆产业的出路,不可轻视211豆浆营养成分测定结果由图1(b)可知,冷[1]以豆腐、豆浆为代表的传统大豆食品。豆浆过滤是过滤的过程降低了蛋
6、白质含量,表明一些颗粒小的豆腐生产过程中重要的一个环节,对于减少豆腐中蛋白质在冷过滤的过程中被滤出,而热过滤则使蛋的杂质含量、提高豆腐细腻度和风味具有较大的作白质发生一定程度的变性,最大程度地避免了蛋白用。根据过滤工艺的不同,豆浆的过滤分为热过滤质的流失。三种工艺的豆浆水分含量无显著差异法、冷过滤法和两者相结合的方法,此三种工艺分别(p<005),两步过滤法的水分含量略高于其他两代表了不同规模生产企业的制浆工艺。本文分别从组。冷过滤过程相对其他两组有较高的碳水化合物感官评定、出品率和营养价值的角度,分析了三种工含量,而热
7、过滤过程有助于减少豆浆中的脂肪含量,艺存在的优缺点,为工业化的豆腐生产提供重要的其他两组的豆浆脂肪含量无显著差异(p<005)。理论依据。212豆腐营养成分测定结果由图1和图2对比可以看出,三种制浆工艺生产的豆浆和豆腐中,收稿日期:2006-12-27水分含量、蛋白质含量和碳水化合物含量变化趋势作者简介:卢义伯(1968),男,工程师,研究方向:胶体化学及蛋白质相同,而两步过滤法的豆腐产品中脂肪含量最低,工程。表明两步过滤法结合压榨工艺可以减少豆腐中的1822007年第08期工艺技术
8、Vo.l28,No.08,2007食品工业科技图2不同样品豆腐的营养成分含量比较脂肪含量,其他两组的豆腐脂肪含量无显著差异22豆腐出品率比较(p<005)。豆腐的出品率不仅是豆腐商品性的主要指标,2007年第08期183食品工业科技ScienceandTec
