橙汁魔芋水晶软糖的生产工艺.pdf

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1、亚热带农业研究第5卷第4期SubtropicalAgricultureResearch2009年11月橙汁魔芋水晶软糖的生产工艺吴先辉(宁德职业技术学院，福建福安355000)摘要：以魔芋精粉为主要原料，以橙汁作为增味剂并辅以其他食品添加剂，对pH值、果胶量、糖酸比和凝胶温度等因素进行分析并采用正交法优选，制得有橙汁风味、营养丰富的水晶软糖，同时对产品进行感官、理化和微生物分析。结果表明，pH4．5，果胶含量1．1％，糖酸比90：1，凝胶温度63qC，最佳干燥时间18h，干燥温度55℃条件下可研制出组织状态、色泽

2、和口感均优良的软糖。关键词：魔芋精粉；橙汁；软糖；果胶中图分类号：TS246．56文献标识码：A文章编号：1673-0925(2009)04-0276-05ResearchonproductionprocessoforangejuicekonjaccrystalsoftcandyWUXian—hui(NingdeVocationalandTechnicalCollege，Fuan，F~ian355000，C~na)Abstract：Toproducecrystalsoftcandywithorangejuicef

3、lavorandrichofnutrition，konjacflourWaSused8,8mainrawmaterial，orangejuieeaftflavoragentandotherfoodadditivesassupplement．FactorssuchaspHvalue，theamountofpectin，sugar-acidrati-O，gellingpointwereanalysedandorthogonalmethodWaSadoptedforoptimization．Then，sensory，p

4、hysicalandchemicalandmi·crobiologiealanalysisoftheproductswasperformed．Theresultsshowedthat，softcandyofexcellentcolor，tasteandstructurecouldbeobtainedundertheconditionssuchas：pH4．5，pectincontentof1．1％，sugar—acidratio90：1，thegeltemperatureof63℃，dr-yingtimeof18

5、h，drytemperature55℃．Keywords：konjacflour；orangejuice；softcandy；pectin魔芋是天南星科魔芋属的多年生草本植物。我国魔芋资源十分丰富j。从魔芋球茎中提取的魔芋精粉主要成分为甘露聚糖，具有极高的营养价值]。魔芋甘露聚糖是种难以消化的低热量混合糖类半纤维素，可预防肥胖、糖尿病、便秘等疾病]。橙子，味酸，性凉，有健脾和胃、止呕、解酒等功效；鲜橙汁，富含多种维生素和矿物质。利用魔芋甘露聚糖吸水具有高膨胀率和粘性的特征，以及橙汁的特殊香味和甜味生产水晶软糖，不

6、仅使产品质地柔软滑润、口感宜人，还可以增强软糖的体积和质量，降低甜度，从而生产出适合糖尿病患者食用的低糖水晶软糖。本研究利用魔芋葡甘聚糖与果胶的协同凝胶作用生产凝胶软糖，利用果胶的凝结成型特性和魔芋的保健功能H。。，选用上乘的魔芋精粉，结合现代生产工艺，并添加适量橙汁作为增味剂，生产具有魔芋清香、风味独特的水晶软糖。1材料与方法1．1原料与设备1．1．1原料魔芋精粉，30％酒精，果胶粉，淀粉糖浆，柠檬酸，柠檬酸钠，色素和香精，白砂糖，橙汁(自制收稿日期：2009—10—13作者简介：吴先辉(1972一)．男．硕士

7、，讲师。研究方向：食品加工和饮食文化。第4期吴先辉：橙汁魔芋水晶软糖的生产工艺·277·鲜榨汁，浓度25％)等。1．i．2设备胶体磨，恒温水浴锅，pH计，清粉机，包装机，热风干燥箱，电子天平，温度计，玻璃棒，电磁炉等。1．2工艺流程(果胶+白砂糖)(淀粉糖浆)(色素+香精+柠檬酸+橙汁)』魔芋精粉+清水—一煮沸—过胶体磨—一浓缩—一熬制—一调和—凝块—一静置—一切块成型—干燥—一清粉—一拌砂—一包装—一成品1．3原料配方魔芋精粉1．6g，30％酒精5O一60mL，水50—60mL，果胶粉1．25g，砂糖51．0g

8、，淀粉糖浆29．0g，柠檬酸O．4g，橙汁20g，香精、色素适量。1．4操作要点(1)选用含葡萄甘露聚糖较高的魔芋精粉在不断搅拌中加入5O一60mL30％酒精溶液，当溶胀颗粒沉积于底部后，弃去上清洗液，反复3—4次。尽可能洗去精粉中残留的生物碱三甲基胺和易变色的单宁及淀粉等杂质。(2)加冷水50—60mL，缓慢加热2—3h，不时搅拌，将糊液加热至沸以降低其粘度。趁热过胶体