蛋白液鸡蛋干关键加工工艺_贾娟.pdf

《蛋白液鸡蛋干关键加工工艺_贾娟.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、应用推广栏目主持人：郭文华YingyongTuiguang蛋白液鸡蛋干关键加工工艺□贾娟王婷婷模→卤制→烘干→真空包装→杀菌→检验→成品。3.操作要点（1）稳定剂种类与添加量的优化取新鲜蛋白液，称量后倒入容器中，加稳定剂混匀，以改善鸡蛋干的硬度和持水性。选择4种添加剂进行单因素鸡蛋中所含的氨基酸组成非常适合人体需要，试验，以感官评价为指标进行优选。利用率高达99.6％，是天然食物中最理想的优质蛋（2）浓缩处理对鸡蛋干品质的影响通过浓缩白质，营养学家称之为“完全蛋白质模式”、“理处理使原料蛋液的干物质含量分别提高至15％、想的营养库”。目前，我国蛋品市场存在“三多三17％、19％、

2、21％，加入辅料制得鸡蛋干，以感官少”的问题，即普通蛋多而品牌蛋少，带壳蛋多而评价和质构分析为指标对原料浓缩条件进行优化。深加工蛋少，鸡蛋食用多而开发利用少。因此，当（3）熟制工艺的优化分别用烤箱烘烤、蒸汽务之急是依靠科技不断改善鸡蛋品质，开发以鸡蛋蒸煮、热风干燥3种方式进行熟制，对比3种工艺为原料的蛋制品，以此增加鸡蛋消费量，提高鸡蛋制得鸡蛋干的感官评价，对熟制工艺进行优选。使用价值。（4）不同卤制方式对鸡蛋干品质的影响把成鸡蛋干是以传统食品工艺与现代化设备加工而型的鸡蛋干分别采取常温浸泡、沸水煮制的方式进成的一种方便食品。鸡蛋干的制作以蛋液为主要原行卤制，通过感官评价，对卤制

3、方式进行优选，卤料，配以适量的食盐、糖、味精、香辛卤料等，其制时主要进行浸泡、煮制及其卤制时间的研究；浸外观和色泽与传统豆腐干食品相似。鸡蛋干还可佐泡方式可采用在常温下浸泡，也可用煮制方式，并餐配菜，适合炒、拌、烩、烧等，可调成各种口以煮1小时、放1小时、再煮1小时的卤制时间为味，制成既美味又营养的休闲食品。鸡蛋干味美可基础进行研究。口、营养价值高，发展前景广阔。目前，鸡蛋干加（5）鸡蛋干TPA质构测定采用美国Brook-工水平参差不齐，加工工艺标准化程度也较低。field博勒CT3质构仪对鸡蛋干进行TPA质构测定。1.原料设备均匀取样，约13mm×13mm×13mm，置室温下蛋

4、清液、五香粉、姜、料酒、辣椒、糖、食30分钟，采用直径12.7mm的平底柱形探头TA5。盐、酱油、香油、特殊风味香料、味精、食品级黄测试条件确定如下：测试前速度2.00mm/s，测试原胶、食品级卡拉胶、食品级魔芋胶、食品级复合速度1.00mm/s，测试后速度1.00mm/s，压缩比例磷酸盐、柠檬酸、5'-呈味核苷酸二钠等。50％，间隔时间5秒，触发力大小5g。电子天平、电磁炉、电热恒温鼓风干燥箱、高（6）数据处理与分析鸡蛋干的硬度、弹性、压灭菌锅、真空包装机、烤箱、电热真空干燥箱、黏性、咀嚼性等数据采用CT3-4500型质构仪自带高速万能粉碎机、高速分散器、超声清洗机、质构软件处

5、理，统计分析选用软件SPSS16.0。结果表述仪等。为平均值±标准差，指标比较采用LSD，p<0.05。2.工艺流程4.结果分析添加剂料液配置（1）不同添加剂添加量配比对鸡蛋干的影响蛋液→混匀→过滤→称质量→入模→烘烤→脱将蛋液与添加剂按不同比例混合，用高速分散器搅34农产品加工2014·1Tel：0351-4606086应用推广E-mail:ncpjg@163.comYingyongTuiguang拌均匀，放置一段时间后，蒸汽蒸煮成型。当添加面变化不大。说明热风干燥条件下制成的鸡蛋干效黄原胶时，鸡蛋干根本无法成型，添加魔芋胶、卡果最好。拉胶时鸡蛋干表面、内部比较粗糙且嚼劲不足，

6、而（4）卤制方式对鸡蛋干品质的影响常温浸泡添加复合磷酸盐，鸡蛋干总体较好，当添加1.5％对鸡蛋干的影响按照配方添加各种调料，将料液煮蛋液含量的复合磷酸盐时，鸡蛋干品质达到最佳。沸，保持鸡蛋干于液面下，常温下分别浸泡16小（2）浓缩处理对鸡蛋干品质的影响将处理好时、20小时、24小时、28小时。经感官评价，鸡的蛋白液浓缩后制作鸡蛋干，分析蛋白液干物质含蛋干嚼劲略差、内外颜色不均匀。沸水煮制对鸡蛋量对鸡蛋干质构参数、感官评价的影响。随着蛋白干的影响按照配方添加各种调料，将蒸煮好的鸡蛋液干物质含量的升高，鸡蛋干的硬度、胶着性、咀干放于料液中，并保持鸡蛋干在液面下，煮一定时嚼性存在显著性

7、变化（p<0.05），呈现上升趋势，间后再放置一定时间，之后再煮制一定时间，最后说明鸡蛋干的硬度、胶着性、咀嚼性受水分含量的放置过夜。通过连续煮3小时和煮1.5小时→放置影响变化较大。做鸡蛋干选用干物质含量为19％1小时→煮1.5小时的2种方式做鸡蛋干，其中经的蛋白液。过第1种方式得到的鸡蛋干颜色比第2种方式得到（3）熟制工艺对鸡蛋干品质的影响将处理好的鸡蛋干略深些。结果表明，添加蛋白液1.5％的的蛋液分别于烤箱烘烤、蒸汽蒸煮、热风干燥条件复合磷酸盐，干物质含量为19％，该试验为