核桃油和核桃蛋白饮料系列产品工艺的研究.pdf

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1、!工艺技术食品科学$""#，T35*$,，W3*$!"#核桃油和核桃蛋白饮料系列产品工艺的研究郝艳宾!，王淑兰$，王克建!，梁绍隆$，庄艳玲$&!*北京市农林科学院林业果树研究所，北京!"""’#)&$*北京市营养源研究所，北京!"""+,)摘要：本文研究了以核桃仁为原料，经过脱皮、破碎、压榨等工艺提取部分核桃油，再将含,+-.+"-油脂得核桃仁经过打浆、调配、均质和杀菌等工艺制成核桃蛋白饮料。这套工艺可以显著降低以核桃仁为原料生产单一产品的成本。关键词：核桃仁；核桃油；核桃蛋白饮料；工艺!"#$%&’$(/0123454678210927:

2、;13<=>27620?05>=2@71>75A0>:2B7C=0>242D3454>?05>=2@71>7546,+-.+"-。E672B46@4>:3;?05>=2@71>750610?<0271405A?05>=2F13274>:14>@46F13:=97:GD91=6B4>HA;452714>HA<484>HA627145I4J4>H0>:633>*KB7936223F13:=97?05>=2F13:=9246:7917067:GD2B46279B>4C=7*)*+,-%.#(?05=>2@71>75L?05>=2345L?05>=2

3、F13274>:14>@L279B>4C=7中图分类号：KM$++*(文献标识码：N文章编号：!""$%((#"&$""#)"$%"!"#%"$核桃在我国分布广，品种多，资源丰富。核桃仁!材料与方法富含不饱和脂肪酸、优质蛋白质、少量糖类以及纤维素、维生素和大量钙、磷、铁等矿物元素。核桃仁中!*!材料与设备的主要营养成分为脂肪和蛋白质，含量分别为(#-!*!*!材料和!+-左右。核桃油饱和脂肪酸&豆蔻酸、棕榈酸和核桃仁、黄原胶、三聚磷酸钠、脂肪酸蔗糖脂硬脂酸)一般小于脂肪酸总量的!"-；不饱和脂肪酸&MO!+)、异TU钠、亚硫酸钠、白砂糖、吐温

4、%("等均&油酸、亚油酸和亚麻酸)一般占总量的’"-以上。为市售，食品级。特别是不饱和脂肪酸中亚油酸和亚麻酸为人体必需的!*!*$设备脂肪酸，是前列腺素、O/P、QRP等重要代谢产物破碎机；液压榨油机；磨浆机；胶体磨；均质机；高的前体化合物，对维持人体健康，调节生理机能有重压杀菌锅等。要作用。此外，核桃油还含有多种维生素和黄酮类有!*$工艺流程活性的物质，核桃油为一种高级珍贵的营养油。核桃充氮包装+过滤蛋白质为一种优质蛋白质，含有!S种氨基酸，除含-有人体必需的S种氨基酸外，精氨酸和谷氨酸的含量核桃仁%挑选&除去皮、渣)%碱法脱皮%凉干%破碎

5、%液压榨油%核桃油&毛也比较高。油)杀菌+罐装+均质+调配+磨浆+过滤+打浆+浸泡+部分脱脂核桃仁*针对核桃仁中所含的主要营养成分，首先将核桃核桃蛋白饮料仁脱皮。因为核桃仁种皮中含有单宁等物质，能使核桃油产生一种涩味，并能影响脱脂核桃仁制作成蛋白!*#操作要点饮料的颜色及稳定性。将脱皮后的核桃仁经过液压部!*#*!核桃仁脱皮分提取核桃油后，再将部分脱脂的核桃仁做成蛋白饮!*#*!*!选料挑选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢料。这样可获得核桃油和核桃饮料两种产品，从而可油当年核桃仁，并除去核桃壳及其他物质。以解决用核桃仁生产单一产品成本较高的缺点。

6、!*#*!*$脱皮用V-W0XR溶液煮沸#.+<4>，用收稿日期：$""$%!$%#!作者简介：郝艳宾，男&!’(#%)，副研究员，研究方向：核桃加工和核桃育种栽培。!"#$""%，&’()$#，*’)$食品科学!工艺技术清水反复冲洗干净。确定，或出口时根据进口国的要求而定。一般的要求如!)%)!)%将脱皮后的核桃仁进行离心脱水，阴干，仁下表所示：的含水量为#+,-+。表!核桃油的质量标准!)%)$提取核桃油项目指标!)%)$)!破碎用破碎机将脱皮的核桃仁破碎成粒透明度澄清透明度")%./以下。气味滋味正常无异味!)%)$)$液压榨油机提取核

7、桃油水分及挥发物0+1$")!酸价$!)"!)%)$)%过滤压榨后的核桃油0毛油1含有较多的杂质0+1$")!杂质，先沉淀待澄清过过滤。过滤后核桃油含杂质在色泽0罗维朋比色槽1$2)#//$M$2N$)"")!+以下。!)%)$)#充氮包装核桃油中不饱和脂肪酸特别是$)$核桃蛋白饮料亚油酸和亚麻酸含量较高，天然抗氧化能力较差，在存$)$)!感官指标呈乳白色，均匀稳定，具有核桃饮放过程中容易氧化变质。可将核桃油进行冲入氮气，避料的风味，长期放置，允许有少量沉淀。光保存。$)$)$理化指标蛋白质")2ABC，砷0以DE计1!)%)%核桃蛋白饮料的

8、制作2)"/ABC，铅0以>F计1")%/ABC，铜0以9G计1!)%)%)!原料要求油脂对饮料有乳化增白作用。2H"/ABC。当部分脱脂核桃仁中脂肪含量少于#2+