2011高考生物一轮复习 1.1传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1.ppt

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1、选修1生物技术实践高考资源网2011高考导航高考点击1.生物技术在食品加工及其他方面的应用(Ⅱ)2.微生物的利用(Ⅱ)3.植物的组织培养(Ⅱ)4.酶的应用(Ⅱ)5.DNA的粗提取与鉴定(Ⅱ)6.PCR技术的基本操作(Ⅱ)7.血红蛋白的提取和分离(Ⅱ)8.从生物材料中提取某些特定成分(Ⅱ)2011高考导航考纲解读1.掌握制作果酒、果醋、腐乳的原理和方法;理解发酵的条件及控制;学会运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。2.了解培养基的种类、配制原则;掌握无菌技术及分离纯化微生物的研究思路和方法。3.掌

2、握植物组织培养的基本原理、过程及无菌技术,并注意各阶段的变化、影响因素及激素的作用。2011高考导航考纲解读4.了解果胶酶的适宜条件、用量、注意事项;固定化酶、固定化细胞制备的优缺点。5.掌握DNA粗提取的原理、方法和注意事项;了解PCR技术的基本操作方法;理解DNA鉴定的原理;了解血红蛋白提取的原理。6.了解提取芳香油的三种方法及其适用范围;理解其注意事项及层析法鉴定胡萝卜素时点样的关键。专题1传统发酵技术的应用基础知识梳理一、制作果酒1.原理:酵母菌在的条件下能进行酒精发酵。无氧基础知识梳理

3、3.发酵条件(1)温度控制在18~25℃,最适为。(2)pH呈酸性。4.制作流程图:挑选水果→冲洗→→酒精发酵→果酒。20℃榨汁基础知识梳理二、制作果醋1.原理:醋酸菌在的条件下进行醋酸发酵。有氧基础知识梳理3.发酵条件(1)最适温度为。(2)适时通气。(3)控制供应。4.制作流程:挑选水果→冲洗→榨汁→→醋酸发酵→果醋。30~35℃糖源酒精发酵基础知识梳理三、制作腐乳1.原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的;脂肪酶可将脂肪水解为。2.制作流程图让豆腐上长出毛霉→加盐腌

4、制→加装瓶→密封。3.影响品质的因素:豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。肽和氨基酸甘油和脂肪酸卤汤基础知识梳理四、制作泡菜1.原理:利用在无氧条件下将葡萄糖分解成。乳酸菌乳酸基础知识梳理3.制作流程图基础知识梳理4.影响品质的因素:泡菜坛的选择,腌制的条件如、温度、。腌制时间食盐用量基础知识梳理五、测定亚硝酸盐含量1.原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与发生重氮化反应后,与结合形成色染料,将显色样品与已知浓度的进行目测比较,大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。2.测定方法:配制溶液→制备标准显色液

5、→制备样品处理液→比色。对氨基苯磺酸N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准液核心要点突破一、果酒和果醋制作的注意事项1.材料的选择与处理选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗后去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。2.防止发酵液被污染(1)榨汁机要清洗干净并晾干。(2)发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。(3)装入葡萄汁后要封闭充气口核心要点突破3.发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。核心要点

6、突破(2)严格控制温度:18℃~25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵;30℃~35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需适时通过充气口充气。核心要点突破即时应用1.(2010年南京质检)下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是()A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D.制作果酒和果醋时都应

7、用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作核心要点突破解析:选B。温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响,在制葡萄酒时温度要控制在18~25℃,而在制葡萄醋时则要将温度控制在30~35℃。核心要点突破二、腐乳的制作1.实验原理核心要点突破2.实验流程核心要点突破核心要点突破3.注意事项(1)注意盐用量。以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合适。豆腐块分层放置,分层加盐,瓶口表层的盐要铺厚一些。盐浓度低,不足以抑制微生物生长,浓度过高,影响口味及品质,表层铺盐厚些是为防止杂菌从瓶口进入。核心要点突破(2)豆腐

8、含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸;若含水量过低,则不利于毛霉的生长,毛霉的代谢也离不开水。(3)配制卤汤时酒量的控制加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少,达不到杀死微生物的目的,导致豆腐腐败;若过多,不但杀死了微生物,而且会因酒精度过高抑制了酶的活性,从而影响腐乳的成熟,同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。核心要点突破(4)防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭菌,加入卤汤和辅料后,将瓶口酒精灯加热灭菌后再密封。(5)控制适

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