小米的营养、保健及药用特性.pdf

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1、第１１期总第２５７期农业科技与装备Ｎｏ.１１ＴｏｔａｌＮｏ．２５７２０１５年１１月ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＥｑｕｉｐｍｅｎｔＮｏｖ.２０１５小米的营养、保健及药用特性１２乔玲，王欣（１．朝阳市食品检验检测所，辽宁朝阳１２２０００；２．辽宁省疾病预防控制中心，沈阳１１０００）摘要：小米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素及矿物质。详细介绍小米中各营养成分的组成及含量，探讨小米的各种保健及药用特性，为小米食用及相关产品开发提供理论参考。关键词：小米；营养；保健；蛋白质；维生素中图分类号：Ｓ５１５文献标识码：Ａ文章编号：1674-1

2、161（201５）１１-00４１-0２谷子又名粟，被誉为“百谷之长”，是世界上最古要成分是淀粉，其中直链淀粉含量为２７．２％，而玉米老的农作物之一，其生长特性为耐贫瘠、耐干旱、耐酸淀粉中的直链淀粉含量仅为２０．３％。与玉米淀粉的糊碱，适宜在干旱并缺乏灌溉的地区生长，在北方丘陵化特性相比，小米淀粉持水力强、膨胀力高、凝胶稳定地区种植面积较大。谷子起源于我国黄河流域，栽培性好、糊化温度高，但冻融稳定性和热稳定性差、透明史已有近８０００ａ之久，主产区在我国东北及华北地度低。淀粉是人体能量的重要来源，世界卫生组织确区，产量占全世界总量的五分之一左右。小米营养丰定淀粉所提供的能量占人体总能量

3、的５５％～６５％。小富齐全，含有蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化米的淀粉含量低于人们经常食用的稻米和小麦粉，成合物、多种维生素及矿物质等，可满足人体必需的六为糖尿病患者的理想食物。大营养素要求。同时，小米中各种营养素的比例适宜，１．２蛋白质和氨基酸消化率高，是优良的食品加工原料。小米也是一种药蛋白质的营养成分不只取决于蛋白质含量，构成食同源的食物，小米粥有“代参汤”之美称。据中医史蛋白质的氨基酸种类及含量也至关重要，尤其是必需料记载，小米具有清热消渴、健脾胃等作用，也可滋阴氨基酸的种类和含量。小米中的蛋白质消化率为补血，对孕妇有安胎助产之功效。近年来，人们健康意８３．４％，生物

4、价为５７，均高于小麦和大米。小米蛋白质识的日益增强以及社会新“四大疾病”的快速蔓延，中的氨基酸种类齐全，其中人体必需而又不能自身合迫切需要优化饮食结构，改变传统饮食习惯。小米因成的８种氨基酸含量很高，占总氨基酸含量的其丰富的营养价值及保健功能而日益受到广大消费４１．９％，分别比小麦粉、大米和玉米高出８０．６％，者的青睐，市场需求量逐年递增，已成为调剂精米精５６．４％，４２．６％。除赖氨酸偏低外，其他几种氨基酸比面食品的主要粮食品种之一。例与ＷＨＯ的推荐模式相符。更重要的一点是，小米１小米的营养特性中的蛋白是一种过敏性极低的蛋白，为安全性较高的小米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合

5、物、食品基料，特别适于孕产妇、婴幼儿及老年人食用。多种维生素及各种矿物质。其中碳水化合物含量为１．３脂肪和脂肪酸６３％～７０％，蛋白质含量为７．５％～１７．５％，脂肪含量为小米的脂肪含量因品种和产地不同而稍有差异，２．８％～８．０％。因产地和品种不同，各组成成分含量会平均值约为４．０％～４．５％，均为优质脂肪。小米脂肪中略有差异。同时，小米中的维生素、各种微量元素及矿的６种主要脂肪酸含量依次为：亚油酸７０．０１％、油酸物质含量也较为丰富。小米之所以成为优良营养源的１３．３９％、亚麻酸１．９６％、棕榈酸８．３４％、硬脂酸另一个因素是其所含各营养素极易被人体吸收：蛋白４．３８％、花生四

6、烯酸１．７２％。由此可以看出，不饱和脂质消化率为８３．４％；脂肪消化率为９０．８％；碳水化合肪酸占主要成分，含量为８５．５４％。同时，不饱和脂肪物消化率为９９．４％。酸含量因产地不同而略有差异，北方高于南方。从脂１．１碳水化合物肪品质来说，北方小米优于南方。产生此现象的主要小米的食用品质及加工性能直接受淀粉中直链原因在于我国南北方在气候、生态环境、土质及地理淀粉和支链淀粉比例的影响。小米中的碳水化合物主因素等方面存在较大差异。亚油酸和亚麻酸是人体必需脂肪酸，但又不能自身合成，必须由食物直接供给。这两种脂肪酸还是许多不饱和脂肪酸如花生四烯酸收稿日期：２０１５－０８－１２等合成的前体，

7、由前体再形成前列腺素类化合物等一作者简介：乔玲（１９８１—），女，工程师，硕士，从事食品检验系列代谢重要物质。由此看出，这两种人体必需脂肪方面的工作。４２农业科技与装备２０１５年１１月酸对调节人体生理功能、保障人类健康有重要作用。煮小米粥时加入少许豆类，有民间“第一养心安神粥”１．４维生素、矿物质及微量元素之美誉。小米蛋白质的氨基酸组成较为完整，且极易维生素是人体必需的六大营养素之一，而大多数消化吸收，但赖氨酸含量极低。与豆类同煮，可实现营维生素不能在体内合成，只能由