2013届高考生物第1轮总复习 第1讲传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1（广东专版）.ppt

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1、第1讲传统发酵技术的应用一、果酒和果醋的制作1．果酒和醋酸发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧气的量，故应在充气口设置开关。(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。2．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

2、反应式最适发酵温度18～25℃30～35℃对氧的需求需微量氧需充足氧pH酸性环境(3.3～3.5)酸性环境(5.4～6.3)发酵时间10～12天7～8天【友情提醒】①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。②果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。【例1】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是__________，冲洗应特别注意不能__________，以防止菌种的流失。(3)图

3、2装置中的充气口在__________时关闭，在__________时连接充气泵，并连续不断地向内__________。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是_________________________________________。(5)写出与(4)题有关的反应方程式：_________________________________________。(6)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因：___________________________________________

4、。(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为________。醋酸发酵时温度一般应控制为__________。(8)果酒制作完成后，可以用__________来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现__________色。【解析】本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理及两种微生物的代谢类型、生存环境。酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：缺氧时：因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。

5、酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。【答案】(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘　反复冲洗(3)果酒发酵　果醋发酵　泵入空气(氧气)(4)酵母菌CO2(含氧量少的)空气与CO2(5)C6H12O62C2H5OH＋2CO2，C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足(7)18～25℃30～35℃(8)重铬酸钾　灰绿二、腐乳的制作1．原理(1)腐乳的发酵是在多种微生物的作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪

6、酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。2．流程3．注意的问题(1)腐乳发酵中杂菌的控制①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。【友情提醒】腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多。【例2】（双选）下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()A．先将豆腐切成块

7、放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺薄一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好【解析】越接近瓶口，被杂菌污染的几率越大，故盐要铺厚一些。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。我们可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是卤汤中香辛料越多，口味就越好。BD三、泡菜的制作与亚硝酸盐含量