甘薯制醋加工技术.doc

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1、甘薯制醋加工技术原料配方鲜甘薯100kg,酒饼4kg,高粱糠20kg（谷糠也行）,食盐4.5kgo操作要点（1）加工接菌：将生甘薯洗净、切片，然后上笼蒸熟，冷却至25C左右，倒出摊开，拌入酒饼（即市场上出售的甜酒饼或白酒饼，使用前研成粉末），以利发酵。（2）酒精发酵：将原料拌匀倒入陶坛内，发酵3天后拌入糠，每天早晚各搅拌一次，夏秋季节要注意通风散热，冬春季节要围上麻袋或草垫保温。在25°C的温度下经12h,让微生物发酵繁殖，36h后逐渐渗出酒液，甜而微酸，这说明糖化完全；酒化止常。（3）醋酸发酵：人坛发酵5〜6天后，酒液开始变酸，酒精发酵己基本结束，即

2、可加水醋化，每kg混合原料加清水3〜4kg,使其降低醋液屮的酒精浓度，以利空气屮醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。（4）成品着色：坛内醋化，一般夏秋季节20〜30天，冬春季节40〜45天,醋液即变酸成熟。发酵后的酸液过滤后每100kg加食盐1.5kg和少量五香、糖色等调味詁，即为香醋。老陈醋要经过1〜2年吋间的老熟，提高浓度和酸味，加深颜色，改善品质。