美果酸辣粉制作技术.doc

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1、美果酸辣粉制作技术粉丝各地都有，一般以米粉丝红薯丝为主。我部的技术正是吸取众家精华，工艺如下：一。备料［一］配料；分五种香型［可称XX肉型粉丝］lo酥肉型：1以500克三级猪肉或五花肉为例：猪肉500克［［切成常-4cm,宽l-2cm的方形既可］］,香葱细末5克，生姜细末5克，吉士粉10克，鸡蛋1个，红薯淀粉15克，黄奶油8克，火锅飘香剂，精盐3-4克，味精7克，将上述拌合均匀待用。2将1000克菜油烧到九成沸时放入拌好的猪肉炸香炸成金黄时捞起，滤去油［［保存下次再用］］冷却将酥肉切成长宽高各lcm的四方或长方小块既存放代用。2。红烧牛

2、肉型：1牛肉1000克洗净切丁或片备用。2用色拉油250克放入干净锅中烧热，放入郸县豆瓣酱50克，生姜40克，香葱头或大葱50克，花椒10克，干辣椒15克，精盐5克，味精10克，特鲜一号6克，桂皮6克，芭蕉20克，香叶2克,草果1个，公丁香1克，小茴1克，将上述料一起烧沸炸香，再放入牛肉煮40-60分钟。代用1红烧肥肠型：原料配比和方法同上。4红烧鸡肉羊肉排骨等同上面一样。5果香型：如花生仁开心果松仁等等干果，动应先炒香炒干枯，稍冷却打成半个葵花籽大小即可备用。一主料的配制：这里重点讲述两种配方，你可根据这两种基本配方口味再演变成麻辣味

3、。香辣味。清香味。酱香味。果香味等多总口味。一麻辣味：以每碗100克红薯丝为例（可卖3元以上）。1精盐8克，味精5克，特鲜一号3克，蒜泥8克，酱油8克，醋20克，油20克，油炸辣椒面10-20克，葱5克，香油6克，花椒粉3克左右，酸咸菜10克左右，奇香红油6克左右，火锅飘香剂2克，装入一碗中。2将干净红薯丝用开水浸泡20-30分钟，捞出放入清水备用.3将烧沸的植物油倒入盛有辣椒面［内加适量的精盐，花椒，味精］的容器中搅拌而成油炸辣椒面。1将香菜及其他生菜洗净备用。2将清水中的粉丝捞出放入沸水中烫2-3分钟捞起放入装有调味料［1］的碗中，

4、在热气腾腾的粉丝上面加入香菜或炒香的果仁籽，既成一碗“美果酸辣粉”注：麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入红烧的牛肉鸡肉羊肉肥肠排骨等即成“红烧红烧牛肉酸辣粉”“红烧麻辣鸡肉粉”“红烧麻辣肥肠粉”等等。配生菜以香菜为主。二清爽型［清香行：以每碗100克红薯粉丝为例（每碗售价2元以上）。1所需调料比：精盐8克，味精5克，特鲜一号3克，蒜泥5克,酱油10克，醋15克，精炼油［植物油5克，猪油5克熬化混合］20克，奇香红油8克左右，葱5克，香油6克左右，果仁粒［放什么就成什么味型］,酸咸菜10克左右，火锅飘香剂2克，将上述原料装入一个碗

5、中备用。2将粉丝烫2-3分钟捞出放入有调料的碗中。3在热气腾腾的粉丝上面加入酥肉或直接炒熟的不带麻辣的肉食海鲜放一点果仁青菜等。既成“酥肉酸辣粉”“海鲜酸辣粉'，“花生仁酸辣粉”等等，这些都是清爽型香味。“奇香红油”的熬制：1原料：郸县豆瓣酱500克,泡辣椒250克，干辣椒粉200克,青红椒250克，胡萝卜250克，鲜野山椒100克，蒜仁50克，香菜150克，生姜200克，洋葱300克，大葱00克，芹菜250克,甘草25克，紫草10克，白蔻20克，香叶15克，八角5克，草果5克，小茴15克，桂皮10克，三奈15克，香草5克，大豆色拉油5

6、000克［有时令蔬菜如季节没有可不用］。2郸县豆瓣酱剁细，泡辣椒剁细，装近盆加入辣椒粉调成香辣酱：青红椒野三椒去蒂除籽切成块，胡萝卜洗净切成片，洋葱切块，生姜刮皮拍破，大葱切段，白蔻香叶八角草果拍破，小茴桂皮三奈香草等用清水浸泡后捞出沥干水分备用。3净锅上火，放入大豆色拉油烧到5-6成热，以次放入胡萝卜青红椒野三椒蒜仁香菜生姜洋葱大葱等，浸炸到原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出［中火20-30分钟］o4油锅离火，等油温和、降到五成热时把香辣酱倒入锅中，再放入泡好的各种香料，接着将锅置小火上，用勺子不停搅动，待熬炼到锅中油色红润时捞出料

7、渣，起锅将红油倒入容器中冷却即成［小火熬20-30分钟左右］特点：油色红亮香味浓郁辣而不燥酱香味浓！！注意：郸县豆瓣酱和泡椒不能剁的太细或过粗，成末状为宜。特鲜一号可用鸡精或者特鲜粉代替。火锅飘香剂可用可不用。