面条干燥过程的湿热传递机理研究进展.pdf

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1、第32卷第13期农业工程学报V01．32N。．133102016年7月Transacti。ns。ftheChineseSociety。fAgricuituralEnginee—ngJul．2016————————————————————————————————————————————————————————————一一——面条干燥过程的湿热传递机理研究进展王振华。，张波，张影全，魏益民※(中l訇农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京100193)摘要：干燥是挂面生产过程中较难控制的加工工序。干燥工艺不合理易造成产品质量问题，而水分和热量传递是影响挂面质量特性的重要因素

2、。该文主要介绍了挂面干燥过程水分和热量的传递规律、机理和数学模型等研究结果，分析了水分传递研究的方法和水分分布的测定方法。综合分析认为，挂面干燥过程研究应进一步关注水分和热量传递机理以及湿热传递数学模型的研究。关键词：干燥；水分；热传递；水分传递；面条doi：10．11975／j．issn．1002-6819．2016．13．043中图分类号：TS213．2；TQ021文献标志码：A文章编号：1002—6819(2016)一13—0310—05王振华，张波，张影全，魏益民．面条干燥过程的湿热传递机理研究进展【J】．农业工程学报，2016，32(13)：310—314．doi：10．1197

3、5／j．issn．1002—6819．2016．13．043http：／／www．tcsae．orgWangZhenhua，ZhangBo，ZhangYingquan，WeiYimin．Reviewofmoistureandheattransfermechanismduringdryingprocessofnoodles[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE)，2016，32(13)：310—314．finChinesewithEnglishabstract)doi

4、：10．119750．issn．1002-6819．2016．13．043http：／／www，lcsae．org0引言面条是亚洲地区的传统主食。对于面条的研究，国内长期关注于面条的原料组成、加工工艺、感官质量等㈣。对于燥工艺的分析，由于无标准化的车间设计，生产企业多数以经验为主，并根据积累的经验调节工艺参数181，而实验室的研究仅以有限组的试验来开展干燥工艺优化，而对面条干燥过程中水分传递机理和热量传递机理认识不足191。相比而言，国外对意大利面条和日本乌冬面的研究比较深人，如加工工艺对质量的影g向JBo-．≈、湿热传递机理(14-，71等。本文根据已有研究文献，分析了面条在干燥过程中的

5、水分和热量传递机理，及相应的数学模型。1面条湿热传递机理面条干燥过程的质量特性变化，受干燥条件影响较大。干燥工艺不合理容易造成面条弯曲、劈条、酥面，浪费能量，增加生产成本等【18-．q。如过快干燥引起面条外部水分扩散大于内部水分扩散易造成酥面；过度干燥引起最终含水率过低，增加了能量消耗和单位产品质量中的干物质质量，变相增加了企业生产成本。而导致这些问题的根源是面条在干燥过程中受温度影响的水分迁移及其变化规律120-2-1。因此，水分和热量迁移机理的研究对面条干燥具有重要意义。收稿日期：2016—02—24修订日期：2016—04—20基金项目：国家自然科学基金项目(51506218，315

6、01527)；中国农业科学院科技创新工程作者简介：王振华，男，博士，研究方向为农产品干燥技术与理论。北京中国农业科学院农产品加工研究所，100193。Email：wzh0596@126lcom※通信作者：魏益民，男，教授，博士，博士生导师，研究方向为食品质量与加工工程。北京中国农业科学院农产品加工研究所，100193。Email：weiyimin36@126．COlll1．1水分传递研究Srikiatden等㈤把食品干燥过程分为恒速段、第1降速段、第2降速段。恒速段主要受外界条件所控制，如空气温度与流速、物料暴露在空气中的面积等。多数物料的干燥过程属于降速段，甚至包括一些含水率较高的水果和

7、蔬菜[z3-2—1。第l降速段主要受物料内部传递阻力影响。虽然水分的散失使物料产生了部分孔隙，但大部分物料结构仍被水分所占据，热量不容易向内扩散。在第2降速段，物料内部的水蒸汽压力低于饱和蒸汽压，水分以气态形式传递，但由于物料温度与空气温度非常接近，温度梯度较小，蒸汽扩散动力不足。SHkiatden等总结大量文献认为，食品中的水分传递机理主要包含液态扩散、蒸发冷凝、毛细流、渗滤等阎。对于均匀介质中的水分传递，主要是通过分