《各类食品的疗效》PPT课件.ppt

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1、各类食品的营养疗效主讲：杨美娟一、谷类食品的营养价值蛋白质：一般谷类中蛋白质含量在6%-9%，大米蛋白的质量较好。一般说，谷类蛋白的生理价值不高，几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。脂肪：谷类脂肪量低，仅1%-3%，主含存在于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂。如：米糠油含植物固醇（防止动脉粥样硬化的作用）。糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉，还有戊聚糖、葡萄糖和果糖等。无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、Mo、Ni等。P、Ca中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利

2、用。维生素：VB族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1、Vpp较多，还有VB2、B3、VE等。营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%

3、)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)几种谷类食品的合理利用苦荞麦1）脂肪中的油酸、亚油酸在人体中合成花生四烯酸，是降低血脂、合成人体生理调节机能起重要的作用的前列腺素和脑神经的重要成分，所以，具有调节、增强生理机能、平血、健脑的作用。2）所含路丁和烟酸均有降低人体血脂和胆固醇的作用，是

4、治疗高血压、心脏病的重要成分，特别是路丁能有效降低微血管脆性和渗透性，具有维持眼睛血液良好循环、防止脑微血管出血起到保护和增进视力、预防脑溢血的作用。3）所含苦味素具有清热降火、健胃顺气的作用。小米（粟米）同其他谷类相比，小米含有丰富的蛋白质、脂肪（均高于大米），而且营养素配比较为合理，人体的消化吸收率高。一般谷类缺乏的色氨酸、维生素B、胡萝卜素等，小米中含量较丰富。有良好的药用价值，可以养胃健脾、是良好的滋补佳品。黑小米某科研单位最新选育的黑谷子加工而成，该米呈淡黑色，米饭蒸煮喷香，粘糊性强。富含微量元素，长期食用，可预防铁、锌缺乏症。黑小麦还是一

5、种有价值的抗癌食品，同时黑小米含丰富的黑色素，与药用乌骨鸡和何首乌一样，具有滋阴补血、乌发防衰之功效。黑米（补血糯米）主要成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、磷、铁、锌、钼等多种微量元素和人体必需的氨基酸，含量均高于大米。含有强心疳、生物碱、植物淄醇等多种生理活性物质，具有促进机体代谢、抗衰老、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等医疗保健功能。对虚汗、盗汗、贫血、高血压、神经衰弱、慢性肾炎等症有一定的疗效。高粱（红梁）含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、烟酸、维生素B1、维生素B2以高膳食纤维、高铁等的营养特点而著称。高梁中蛋白质

6、所含赖氨酸及苏氨酸较少，影响高粱的营养特性和生理价值的主要因素是蛋白质、氨基酸、单宁。可作药用，其味甘，性平、有健脾补虚的功能。大麦（糯麦、牟麦）主要成分含有碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁等，属于酸性食品。具有清渴清热、益气宽肠和胃利水的功效。是民间广为流传的一种传统的清凉饮料。其含纤维素较多，对于纤维素缺乏性疾病，如动脉粥样硬化、糖尿病、痔疮、结肠癌患者，常食用大麦，对身体有调节作用。糯米（江米）多用于制作糕点、粽子、甜食、八宝粥、年糕等。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌，核黄素、硫胺素、尼克酸。味甘，性温，具有补中益气、温脾暖胃等功效

7、。常食有营养滋补、养胃气的作用，用于强身健体。适宜体虚自汗、盗汗、多汗、血虚头晕眼花，脾虚腹泻之人食用；适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人食用。黑色小麦河南首次培育出黑色小麦，其中新培育出的绿色小麦在全世界较为罕见。这种彩色小麦因富含碘、硒、钙、铁、锌等多种微量元素，这些微量元素对人类能起到保健作用，因而又被称为保健小麦。绿小麦绿小麦营养丰富，据测定，绿小麦籽粒中硒的含量高于普通小麦2倍以上；蛋白质含量17．1％，比普通小麦高51．3％；18种氨基酸总值15．2％，高于普通小麦90％；赖氨酸的含量0．406，高于普通小麦50％～80％，钙的含有量高于

8、普通小麦3倍～4倍，特别是每公斤含有0．55毫克的碘，这是普通小麦所没有的，并且绿小麦所含脂溶性维生素（如A