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《中式冷菜实训精品中职模块一 冷菜实训 7 项目七 其他类冷菜制作.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、项目七其他类冷菜制作任务一怪味腰果1.根据怪味腰果的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：腰果300克辅料：白糖100克，辣椒粉10克，花椒粉5克，五香粉5克，盐3克，味精2克做法：1、腰果放温油锅中炸熟。2、用漏勺捞出冷却。3、净锅中加入白糖及少量水。4、待水分蒸发，加入所有调料。5、倒入腰果滚黏上调味料。6、起锅装盘，冷却即可。2.制作怪味腰果，并达到成品标准。答案略任务二陈皮兔丁1.根据陈皮兔丁的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：兔肉500克调料：陈皮10克,辣椒(红、尖、干)5
2、克,料酒15克,大葱25克,姜10克,白砂糖25克,酱油15克,花椒5克,香油50克,江米酒25克。做法：1.将兔肉切成2.5厘米见方的小块；2.将锅烧热放入香油、精盐，煸炒至肉干酥；3.再放入干辣椒、花椒、料酒、酒露、陈皮、白糖、酱油、葱、姜等作料；4.用文火焖15分钟把汤汁收干，即可装盘食用。干香，麻辣，酥脆，陈皮味香；色泽红亮，陈皮味浓，兔肉鲜香入味。2.制作陈皮兔丁，并达到成品标准。答案略任务三酿红枣1.根据酿红枣的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：红枣、糯米粉做法：1.红枣去核，洗净，用清水浸泡30分钟（我去核
3、的时候是用钢笔帽捅出来的）2.浸泡好的红枣沥干水分3.用刀子将浸泡好的红枣切开一半,注意不能完全切开哦4.将适量的糯米粉放入盆中,加入适量的热水,揉成面团5.根据红枣的大小取适量的面团,揉搓成枣核型,放入切开的红枣中,轻轻地捏合一下6.蒸锅内放适量的水,放入做好的糯米枣,盖严锅盖,大火蒸10分钟后取出即可。吃的时候可以淋点蜂蜜或糖桂花，根据个人喜好吧。2.制作酿红枣，并达到成品标准。答案略任务四海苔小黄鱼1.根据海苔小黄鱼的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：原料：小黄鱼、海苔、黄彩椒、红彩椒、草莓、鲜茴香。调料：番茄沙司、盐、
4、绍酒、鸡精、淀粉、胡椒粉、葱、姜、蒜、白糖。做法：1、小黄鱼洗净去骨片两片用盐、绍酒、胡椒粉腌渍；2、红黄彩椒切小粒，海苔剪成细丝，草莓一切为二；3、锅中放油将黄鱼卷成卷沾上干淀粉在煎锅中煎熟取出放在盘中；4、锅中放油煸香葱姜蒜放入番茄沙司加糖、盐、鸡精调味最后放入彩椒粒和草莓；5、将锅中的汁淋在黄鱼卷上，用鲜茴香点缀即可。2.制作海苔小黄鱼，并达到成品标准。答案略任务五烤鳗1.根据烤鳗的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：鳗鱼干适量辅料：大蒜2瓣、黄酒一大勺、生抽一大勺、白糖适量、海鲜酱适量做法：1.鳗鱼干剪成小段后，放
5、入清水中浸泡2～3个小时后取出2.将泡好的鳗鱼干放入调好的酱汁中腌制1小时3.锅中少许油烧热后放入鳗干翻炒一会后，倒入酱汁，放入大蒜，转小火，慢慢熬干，使酱汁入味～2.制作烤鳗，并达到成品标准。答案略任务六美极西蓝花1.根据美极西蓝花的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：鱿鱼、西兰花配料：蒜、青椒、小米辣、盐、美极鲜味汁、白醋、冰糖、味精做法：1、西兰花洗净，掰成小朵，水滚开后倒入。2、汆烫2分钟，时间不要长，捞出过凉水。过凉水的目的，可以让西兰花保持鲜嫩的口感和翠绿的颜色。3、西兰花捞出控水。4、鱿鱼须洗净也在滚水中汆烫
6、2、3分钟，烫的时候，可以在水里倒入少许料酒去腥。同样，捞出过凉水，口感会QQ的。6、将鱿鱼须和西兰花盛入一个大碗中。7、将青椒、小米辣和蒜剁碎，加入美极鲜味汁、盐、白醋、冰糖、少许味精混合均匀制成调味汁。8、浇在大碗里的鱿鱼须和西兰花上，拌匀即可。2.制作美极西蓝花，并达到成品标准。答案略任务七紫把药芹1.根据紫把药芹的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：药芹250g辅料：胡萝卜半根、食盐适量、醋适量、蒜适量、生抽适量、香油适量、芥末油适量1.胡萝卜半根洗净去皮后切丝2.芹菜洗净摘去叶子和嫩尖留作他用，将留下的芹菜梗切段
7、3.开一锅开水，水开后放一小勺盐进去，再将切好的胡萝卜和芹菜段烫一下4.将烫好的蔬菜捞出控水5.将剥好的蒜捣成蒜泥，加醋、生抽、香油和芥末油调匀作为调料汁备用6.将控水后的蔬菜放到大的沙拉盆里，加入调料汁拌匀后腌制半小时入味后即可食用2.制作紫把药芹，并达到成品标准。答案略任务八酥鲫鱼1.根据酥鲫鱼的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：小鲫鱼8条（约500克）辅料：海带250克，胡萝卜、去皮荸荠各150克，白糖、姜各20克，酱油、料酒、薄、香油、醋各30克，精盐、大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草各适量做法：1.将鲫鱼去
8、鳞、鳃及内脏，刮净腹内黑膜，洗净后沥水
