中式冷菜实训精品中职模块一 冷菜实训 6 项目六 蒸煮类冷菜制作.doc

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1、项目六蒸煮类冷菜制作任务一玛瑙蛋1.根据玛瑙蛋的制作方法,设计一款创新冷菜。包括:菜名、烹调方法、主辅料、味型。答:主料:生咸鸭蛋3、皮蛋2个做法:1、把皮蛋蒸15分钟,使里面凝固不溏心2、将蒸好的皮蛋晾凉剥去外皮3、切成丁4、生咸鸭蛋顶部敲个小孔5、切成丁的皮蛋塞进去填满,这个过程中会有很多蛋白流出来,这样吃起来就不会太咸6、用保鲜膜把整个咸蛋紧紧包起来7、然后再蒸20分钟8、放凉剥壳后即可食用2.制作玛瑙蛋,并达到成品标准。答案略任务二怪味鸡1.根据怪味鸡的制作方法,设计一款创新冷菜。包括:菜名、烹调方法、主辅料、味型。答:主料:公鸡(或大笋鸡)肉500克。调料:香油25克,净葱、白

2、糖、辣椒、芝麻各15克,味精3克,酱油40克,花椒粉1克,醋10克,麻酱15克。做法:(1)芝麻炒黄研成粗面。葱切成末。(2)将鸡肉用白水煮熟后泡上凉透,捞出后擦去水分,抹上香油。(3)将调料对成汁,浇在盆内的鸡上,最后撒上芝麻面拌匀即成。各味齐全,具有麻辣鲜香。2.制作怪味鸡,并达到成品标准。答案略任务三糖醋排骨1.根据糖醋排骨的制作方法,设计一款创新冷菜。包括:菜名、烹调方法、主辅料、味型。答:主料:猪小排1斤辅料:红薯粉25克、白芝麻15克、花生油适量、食盐10克、酱油3汤匙、葱15克、姜10克、蒜10克、料酒1汤匙、陈醋2汤匙、白糖1汤匙、胡椒粉半茶匙、水适量做法:1.先把洗净排

3、骨放入酱油、红薯粉、料酒、胡椒粉、盐腌制15分钟入味2.用酱油、陈醋、白糖、淀粉、水及盐适量调好糖醋汁备用,锅里加油6成热放入腌制好的排骨炸7到10分钟3.把炸制好的排骨捞出沥干油备用,锅里留少许油加入姜末、蒜末炒出香味4.倒入炸好的排骨快速翻炒,倒入调制好的糖醋汁5.快速翻炒到芡汁把排骨包裹住,加入葱花起锅装盘,洒上一点白芝麻点缀口味酸甜2.制作糖醋排骨,并达到成品标准。答案略

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