中式冷菜实训精品中职模块一 冷菜实训 2 项目二 腌醉类冷菜制作.doc

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1、项目二腌醉类冷菜制作任务一酒糟鸭舌1.根据酒糟鸭舌的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：鸭舌辅料：辣糟卤、姜、料酒做法：1.鸭舌、姜片、料酒加入冷水，煮熟。2.煮熟的鸭舌用凉水冷却，加入糟卤浸没，放冰箱两小时后可食用。2.制作酒糟鸭舌，并达到成品标准。答案略任务二醉鸡1.根据醉鸡的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：鸡腿2只辅料：绍兴酒2碗（500ml）、花椒1汤匙（15g）、盐2汤匙（30g）、老姜4片、香菜（5g）做法：1、大火将炒锅烧至红热，放入盐不停翻炒，至颜色变深（注意别被热盐烫到手

2、），再放入花椒同炒，至花椒飘出香味、变熟色，放晾备用。2、鸡腿洗净，用炒过的花椒盐抹匀鸡腿，保鲜膜包好，放入冰箱保鲜层腌3-4小时，使入味。3、烹饪前取出鸡腿稍放置，使鸡腿接近室温，用水冲去表面的花椒盐。4、煮锅中放入适量清水，大火烧沸后将鸡腿放入，改小火慢煮20分钟，然后取出，放入事先准备好的冰水中漂凉（经过冷却，外皮较脆）。5、鸡腿沥干水分，剁成适口块，加入绍兴酒，使酒完全浸没鸡肉，浸泡8-12小时，食用前撒入香菜即可。口味：酒香浓浓，浸着滑嫩的鸡肉，人和鸡都醉了，又被花椒的香麻唤醒。2.制作醉鸡，并达到成品标准。答案略