营养学教案05介绍.ppt

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1、营养调查与提高营养水平的途径一、营养调查㈠营养调查的意义营养调查是全面了解个人或人群膳食和营养状况的基本手段。㈡营养调查的内容和方法膳食调查、体格与体征检查、实验室检验1、膳食调查①称重法应连续调查5—7天，不少于4天；调查对象不应少于20人；零食的数量②查帐法：简便快捷，但不够精确③食谱调查法内容：能量是否平衡食物构成是否合理各种营养素的比例是否合理2、体格体征检查①标准体重（理想体重）成年男子（千克）=身高（cm）-105成年女子（千克）=身高（cm）-105-2.5正常体重：±10%；过重：>

2、10%肥胖：>20%；瘦弱：<10%严重瘦弱：<20%②体格营养指数Quetelet指数=体重(kg)/身高(cm)*100适用于年轻人：33—34Kaup指数=体重(kg)/（身高(cm)）2*1004适用于学龄前儿童：>22肥胖；19—22优良15—19正常；13—15消瘦10—13营养不良；<10消耗性疾病Pignete指数=身高(cm)-胸围(cm)-体重(kg)是身高、体重、胸围三个指征的综合指数标准值为23，瘦者偏高，胖者偏低体质指数(BMl)＝体重(千克)／身高(m)2二、改善人民营养水平的途径

3、㈠目前人群的营养状况能量基本满足蛋白质量足质差钙、铁不足维生素供应充足我国当前食物与营养发展中存在的问题：1、优质农产品比重偏低，奶类、大豆等优质食物消费明显不足。2、不科学、不文明的消费习惯（减少）。3、城乡居民营养不平衡，地区差异较大。4、食物质量、安全和卫生存在隐患。㈡改善人民营养的途径提高膳食中蛋白质的质和量提倡混食，提高蛋白质的利用率食品的营养强化建立平衡膳食我国食物与营养发展的重点领域：奶类:发展奶业，提高居民奶类消费水平。大豆:转基因？？？食品加工:发展营养科学的方便食品、速冻食品。（三）

4、营养改善的重点人群少年儿童群体。妇幼群体。老年人群体。低盐、低脂、低能量食品。第四章各类食物的营养价值一、食物营养价值的评定1营养素的种类及含量2营养素的质量某营养素密度营养质量指数（INQ）＝能量密度某营养素含量/该营养素供给量＝所产生的能量/能量供给量标准影响食物营养价值的因素：食物营养成分的组成、保存、加工、烹调及膳食结构。二、植物性食物（一）谷类的营养价值1、谷类的结构和营养素分布结构：谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽化学组成：蛋白质：7.5%-15%，醇溶蛋白、谷蛋白；糖类：70%-80%，集中在胚乳；脂肪

5、：1%-2%，集中在胚芽及糊粉层中；维生素：B族维生素,集中在胚芽及糊粉层中；无机盐：1.5%-3%,Ca、P,集中在谷皮及糊粉层中。2、加工、烹调、储存对谷物营养价值的影响加工过精、过粗；淘米；米饭保温；温度湿度（二）豆类的营养价值大豆：黄豆、黑豆、青豆其他豆类：绿豆、小豆、豌豆、蚕豆、芸豆等1、大豆的营养成分蛋白质:35％－40％,必需氨基酸种类齐全、数量充足；糖类：25％－30％；脂类：15％－20％，亚油酸含量丰富；维生素：B族维生素、胡萝卜素、维生素E；无机盐：钙、铁2大豆中的抗营养因素天然抗营养因

6、子：蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸等，影响大豆蛋白的消化率（65％）。3豆制品的营养价值豆腐：蛋白质消化率65％→92％－96％豆浆：铁的含量是牛奶的4倍豆芽：维生素C和膳食纤维素含量丰富4大豆的保健作用激活脑细胞、提高记忆力和注意力(磷脂）；提高免疫力、抗过敏、抗高血压、抗衰老(皂苷)；抗癌，预防骨质疏松（异黄酮）。（三）蔬菜及水果类的营养价值1蔬菜类2水果类3野菜、野果、食用箘???4坚果类富含不饱和脂肪酸和蛋白质：花生、核桃、葵花籽、松子、杏仁等；富含糖类：栗子、莲子、菱角等5加工烹调对蔬菜、水果营养价值

7、的影响水果加工成罐头、果脯、果酱及饮料苯甲酸！造成苯中毒，脑萎缩三动物性食物（一）畜禽肉类的营养价值1蛋白质：牛肉>羊肉>猪肉含氮浸出物（肌凝蛋白，肌肽等）使肉汤鲜美。2脂肪：猪肉>羊肉>牛肉内脏及脑组织脂肪含量非常高，2-3g/100g。3糖类：含量极少，存放时间长，糖原含量降低。4维生素：脂溶性维生素及B族维生素含量丰富。5无机盐：铁以血红蛋白铁存在；钙含量低，易吸收制作罐头，B族维生素被破坏。（二）鱼类的营养价值1蛋白质：生物学价值83，富含必需氨基酸；肌纤维细短，间质蛋白少，细嫩、柔软、易消化。2脂肪

8、：含量少，多不饱和脂肪酸，吸收达95%。3维生素：维生素A，D，B1，B2，B12等。硫胺素酶，死后可破坏维生素B1。4无机盐：钙、碘含量>畜禽类；海产鱼>淡水鱼；虾皮钙含量达2%，碘含量是家禽的10-15倍；牡蛎锌含量很高，吸收率远高于植物性食品。（三）奶类的营养价值1、鲜奶的营养价值蛋白质：主要含酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白；含丰富赖氨酸，与谷类互补。脂肪：脂肪颗粒小，高度乳化，易吸收。糖类：乳糖