低盐宜宾芽菜研究及产品质构特性评价.pdf

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1、ClassifiexiIndex：UDC：XihuaUniversityMasterDegreeDissertationStudyonlowsaltYibinYacaiandassessmentofitstexturecharacteristicSCandidate：LiBoMajor：FoodScienceStudentID：212008083201024Supervisor：Prof．LeiJiMay,2011西华大学学位论文独创性声明

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3、93作者郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下进行研究工作所取得的成果．尽我所知，除文中已经注明引用内容和致谢的地方外，本论文不包含其他个人或集体已经发表的研究成果，也不包含其他已申请学位或其他用途使用过的成果．与我一同工作的同志对本研究所做的贡献均已在论文中做了明确的说明并表示了谢意．若有不实之处，本人愿意承担相关法律责任．学位论文作者签名：李哥日期：讧7『．多．≯指导教师签名：够激日期：≯p∥丘}西华大学学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，在校攻读学位期间论

4、文工作的知识产权属于西华大学，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅，西华大学可以将本论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复印手段保存和汇编本学位论文．(保密的论文在解密后遵守此规定)·学位论文作者签名：李噜指导教师签名：楞泓日期：访ff．f．∥日期：如，，．‘·}西华大学硕士学位论文摘要本课题针对传统宜宾芽菜高盐高糖的缺点，以低盐低糖为目标，围绕芽菜的生产工艺包括脱盐方式、脱盐时间、杀菌温度、杀菌时间等及其与芽菜风味保持、质构特性等的关

5、系进行系列研究，探讨新工艺芽菜的质量在符合国家行业标准的同时是否优于传统工艺的芽菜，为低盐化宜宾芽菜的研发提供依据，满足食品营养健康的要求；采用质构分析仪对低盐芽菜进行产品质构特性评价，并结合感官评价分析，最终建立芽菜质地感官评分与质构参数间的数学模型：同时考察了新鲜芽菜腌制期间理化指标和质构特性变化。以下是本课题研究的相关内容和主要结果：(1)低盐芽菜新工艺研究：以传统高盐芽菜半成品为原料，考察不同的脱盐处理条件、灭菌条件、硬化剂加入量对低盐芽菜质量的影响，以感官评分为判断指标，最终确定了低盐芽菜的最佳工艺条件

6、：自来水脱盐时间10rain，料液比1：3，加入硬化剂CaCl20．20％，真空包装后80℃杀菌20rain。根据最佳工艺条件制得的芽菜含盐量为6．00％±1．00％、含糖量(以还原糖计)2．159／1009、总酸(以乳酸计)O．919／1009、总氨基氮(以氮计)3．409／1009、含水量80．00-82．00％，各项指标均满足低盐低糖酱腌菜行业标准GH／T1012．2007的要求。(2)低盐芽菜风味保持研究：对脱盐后芽菜风味保持从鲜味和香味两方面进行研究，加入不同配方的鲜味剂和香辛料，得到低盐芽菜鲜味剂添加

7、量的最佳配方：谷氨酸钠(MonosodiumL—glutamate，MSG)2．00％、水解植物蛋白粉(Hydrolyzedvegetableprotein，m厂P)0．50％、酵母提取物(Yeastextract，VE)I．20％、肌苷酸和鸟苷酸(Disodium5'-Inosinate和Disodium5'-Guanylate，I+G)O．015％；香辛料添加量的最佳配方：花椒O．70％、八角0．46％、山萘0．30％。根据最佳条件制得的芽菜具有香辛料厚重的香味；色泽正常，呈金黄褐色；鲜味强度适口，香辣味适宜

8、。(3)低盐芽菜产品质构特性评价：为了将芽菜抽象的感官评价具体化、数字化，对低盐芽菜产品的质构特性进行评价，通过参数优选得到最佳测试条件，结果表明咀嚼测试合适的参数设置范围：测试速率0．5mm／s"-3．0minis，压缩量40％'--'70％，测试距离10mm'--15mm；TPA测试合适的参数设置范围：测试速率1．0mm／s一--．3．0ml州s，压缩量50％"-60％。研究发现芽菜的脆性与咀嚼测试的硬度和TPA测试的硬度、弹性呈高度显低盐宜宾芽莱研究及产品质构特性评价著相关(P

9、的粘聚性和回复性没有相关性(P>nD习；芽菜的韧性与咀嚼测试的硬度和TPAi91,O试的硬度呈高度显著负相关恹D．01)，与TPA钡JJ试的弹性呈显著负相关陬D．05)，与TPA澳JJ试的粘聚性和回复性没有相关性(P>D．D5)；芽菜的适口性与咀嚼测试的硬度和TPAi贝IJ试的硬度呈高度显著相关恹D．DJ)，与TPA钡,IJ试的弹性呈显著相关(P