蛋乳酸奶工艺的研.ppt

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1、蛋乳酸奶工艺的研究1.蛋乳酸奶工艺研究的目的和意义2.工艺流程3.蛋液杀菌条件（关键点）的确定4.酸奶工艺参数（重点）的确定5.最佳工艺及时间坐标的确定6.讨论1.蛋乳酸奶工艺研究的目的与意义营养方面：鸡蛋和牛奶是人类食品中各种营养素配比平衡，营养全面的食品。鸡蛋生物价可达94%，营养学家称之为标准蛋白质。但蛋黄中胆固醇含量较高。牛奶中蛋白质的含量略低，仅为3.2%左右，含铁量也较低。发展方向：酸奶是液态奶行业当前和今后的重要增长点，其较高的增长速度和比液态纯奶高的利润，使其备受乳品企业的青睐。并将酸奶作为2009年的发

2、展重点。为了提高发酵产品的营养及丰富其口味，往往采取向发酵型酸奶中强化各种营养成分。然而蛋乳酸奶市场上还未有售。综上所述，在节约能源的前提下，根据所查资料设计一系列的工艺以及参数，从中找出风味、口感最佳的产品。填补风味的空白。并通过实验确定一套可行的、成熟的工艺。可创造一定的经济效益。同时这种产品可利用乳酸菌减少胆固醇含量。可对人民营养状态的改善具有重要的意义。因此从理论上讲在一定程度上此产品可使营养互补、优化。2.工艺流程全蛋液←鸡蛋↓（关键点）过滤→加水搅拌→加糖→杀菌→冷却↓牛乳→加糖调浆→杀菌→冷却→混合均匀（按

3、比例加入蛋液）→接种→发酵→后熟（重点）↓成品3.蛋液杀菌条件（关键点）的确定3.1加糖量与鸡蛋凝固度的线性关系的单因素试验加水量加糖量加热温度加热时间140%068℃25min240%2%68℃25min340%4%68℃25min440%5%68℃25min540%6%68℃25min640%7%68℃25min740%8%68℃25min840%10%68℃25min940%12%68℃25min3-1单因素试验研究加糖量与蛋液凝固率线性关系项目①②③④⑤⑥⑦⑧⑨加糖量02%4%5%6%7%8%10%12%凝固率0

4、.250.410.140.240.300.220.380.240.39组织状态分层明显分层明显分层明显分层明显分层轻微分层轻微分层轻微无变化分层明显加糖量与蛋液凝固率关系在资料中查到全蛋液的含水量为73%，本实验取20ml蛋液加8ml水，所以其加糖量：水=2：22.6（14.6+8）=0.08853.2正交试验确定蛋液杀菌工艺参数表3-2正交试验因素水平表水平因素A因素B因素C因素D加水量（与蛋比）加糖量（与蛋比）加热温度加热时间120%6%65～65.5℃15min230%7%66～66.5℃20min340%8%67

5、～67.5℃25min表3-3蛋液杀菌条件确定项目加水量加糖量加热温度加热时间评分菌落培养140%6%67～67.5℃15min68无杂菌230%7%66～66.5℃15min70无杂菌320%8%65～65.5℃15min65无杂菌440%6%66～66.5℃20min60无杂菌530%7%67～67.5℃20min63无杂菌620%8%65～65.5℃20min85无杂菌720%6%65～65.5℃25min75无杂菌830%7%66～66.5℃25min80无杂菌940%8%67～67.5℃25min55无杂菌Ⅰ7

6、567.67567.6Ⅱ71717069.3Ⅲ6168.36270R143.4132.4加水量与评分关系得分随着加水量的增加而降低，尽可能减少溶解糖的用水量，充分利用蛋液中的水分来溶解白砂糖，因为水是优良的导热物质，过多的热振荡会导致氢键或其他次级键遭到破坏，因此减少它的存在就可以相应地提高杀菌温度而不产生凝固现象。所以要减少加水量，充分利用蛋液中的水分。加热温度与评分关系从图中可以看出加热温度越高，蛋液的组织状态变化越大。这是因为蛋白质在加热过程中，蛋白质分子的次级键（如氢键、二硫键、盐键）被破坏，使分子有规则的肽链结

7、构（二级、三级、四级结构）打开呈松散不规则的结构，分子的刚性降低，柔性、不对称性增加，疏水基暴露形成中间体。被释放出来的极性基团重新形成新的空间结构，破坏了水化层，导致蛋白质溶解度下降。从而改变了原来蛋液的流动性。致使组织状态也发生了分层变化，得分降低。加糖量与评分关系加糖量的多少对产品有很大的影响。糖的溶解性可理解为吸水性。水是优良的传热物质，由于糖的溶解，占用了蛋液中大量水分。因此可提高蛋液的杀菌温度。然而却不是加糖量越多越好。通过实验证明加糖量与蛋液总水量之比为0.088最佳。推想其原因是：蛋白质的次级键因在此浓度

8、下的糖液中被保护，没有彻底被外界因素破坏。保证了蛋液原有的性质。4.酸奶工艺参数（重点）的确定4.1单因素实验研究加蛋量范围项目加蛋量（与乳比）加糖量：乳=8%（g）接种量110%7.33%215%6.953%320%6.63%425%6.253%530%5.93%635%5.553%740%5.23%4-1蛋液添加