面条方便面糕点蒸煮食品.ppt

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1、面条方便面的生产第一节中国面条面条是我国粮食食品之一,历史悠久,分布甚广。面条烹调简单,并可根据各人的口味和地方习惯,加入不同佐料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、鸡蛋、番茄、可可等多种花色的面条,并可采用煮、蒸、炒、拌等多种烹调方法,因此很受消费者欢迎。地方传统产品也很多,如福建的龙须面、棋子面,江苏的空心面,山西的刀削面、浙江的馄饨面等,各具特色,驰名全国。生产方法1.拉抻法:将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条。这种方法多为手工操作,经验性强,对面粉质量和熟化要求相当严格。许多名产面条,如龙须面、空心面等都属此类。

2、2.擀压法:将面团先反复擀压或碾压成片,然后铡条。一般大宗市售机制新鲜切面属于这一类,再加上晾干(或烘干)、切断、包装等环节则成为挂面(是因为将湿面条挂在竹杆上干燥而得名)。面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素。3.挤压法:将面团放在压模中加压,面团从模孔中挤出成条。这种面条又特称作“饸饹”,口感硬实。用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法。有机器压制,也有小规模的手工压制。陕北地区延安市内使用的面条挤压机压力较大,面条在挤压过程中温度升高,成品可达到半熟状态,所制成的粗粮面条具有弹性。

3、面条制作方法,除在面条成型过程上有不同之处外,另外表现面条特色的重要环节是添加辅料,尤其是拉抻成型的名产面条,一般都添加适量的食盐或小苏打。第二节几种名产面条的工艺特点1.福建的龙须面(又称长寿面、线面等)制作特点是合面时加水较多(50~60%),面团的熟化时间长,并需根据原料面粉的质量和生产时的气候条件加入5~10%的食盐。工艺流程合面→搓油条(拉成粗条)→搓粉条(拉、搓成细条)→串面→拉面2.福建的棋子面将盐水合好的4公斤重面粉的面团(用盐量与龙须面同)用擀面杖将它压平后放在两根悬架着的竹杆上,然后用手工将面团向

4、四周渐渐拉抻,随着面积的增大逐渐增加竹杆,最后将面团拉抻成有10平方米大的、厚薄均匀而透明的面片,晾晒后切条。这种面条易消化,多供老、弱、病、小孩和产妇食用。第三节挂面一、原料和辅料1、面粉2、添加剂(1)品质改良剂食盐、食碱、增稠剂(2)调味剂和营养强化剂(3)水质二、挂面的生产工艺原辅料→计量→和面→熟化→压延→切面→吊挂干燥→切条→计量→包装第四节方便面一、原辅料及其特性1、面粉2、油脂3、鸡蛋4、水质5、添加剂(1)抗氧化剂(2)复合磷酸盐(3)单甘酯或糖酯(4)瓜尔豆胶(5)食盐(6)食碱(7)CMC(8)

5、其他添加剂大豆蛋白、鱼粉、氨基酸、磷、钙、维生素B族等二、生产工艺1、带汤料油炸方便面生产工艺流程原料→和面→熟化→复合→轧片→切条折花→蒸煮→定量切割→折叠→入模→油炸→脱模→冷却→检测→整列→包装→入库↑汤料2、调味碗装油炸方便面生产工艺流程原料→和面→熟化→复合→轧片→切条折花→蒸煮→浸调味液→拉伸→定量切割→入模→油炸→脱模→冷却→装碗→加盖→↑汤料包装→入库3、热风干燥方便面生产工艺流程原料→和面→熟化→复合→轧片→切条折花→蒸煮→定量切割→热风干燥→冷却→检测→整列→包装→入库质量标准我国目前对生产面条的

6、原料(小麦面粉)以及面条的本身质量尚无完整的指标和科学的检验方法。一般要求是:挂面在生产过程中不断条,苏面少,面条挺直,厚薄均匀,表面光洁,抗弯曲能力强;烹调时煮熟快,不糊汤,不粘结,不断条,吃起来爽口而又有韧性。快速复水方便面1.冷冻操作:方便面类是指以面粉、荞麦面粉、通心粉等为原料,加水、切条经过蒸煮后成形的面条。由蒸煮得到的α化面(水煮面)降温至30℃或此温度以下时,就放入预先已将温度调节为-30~-40℃的冷藏库中,使之冻结。在4~0℃之间急剧冷却,极力排除β化淀粉的生成,将水煮面条置于0℃之下。然后用3~4

7、个小时的时间在-30~-40℃之间缓慢冷冻。在这个温度区域,用干冰或液态氮使其瞬间急冷至-50℃,其冷冻效果会更好。2.真空干燥:按上述冷冻操作得到的方便面,在真空干燥室内进行真空干燥。如果冷冻操作中得到的面条构造微细,α-淀粉十分固定,则真空干燥的条件也无特殊的要求。通常的条件为:最初的棚温80℃,库内温度在85℃时开始减压,随着真空干燥的进行温度上升,伴之棚温下降。最终的面条温度为25℃、库内温度30℃,其真空度为3.99Pa(绝对压力)产品特点由本方法制得的方便面条在热开水中5分钟以内可完全复水成水煮面,其比过

8、去的工艺制得的方便面需用5~10分钟的复水速度,有明显的提高。把直径为2毫米的成形干面条投入热水中,约20分钟煮沸,得到含有水分约75%的水煮面条。水煮面条冷却到30℃后,放入预先已将温度调节为-40℃的冷藏库内。缓缓吹入冷风,约45分钟以后温度降至0℃。此时温度从4℃降至0℃,大致需要17分钟的时间。然后继续冷冻,降至0℃后约35个小时降为-

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