冰淇淋加工技术.pdf

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1、第１期总第２７１期农业科技与装备Ｎo．１ＴotａlＮo．２７１２０１７年１月ＡｇｒｉｃｕltｕｒａlＳｃｉｅnｃｅ＆ＴｅｃhnoloｇyａnｄＥｑｕｉｐｍｅntＪａn．２０１７冰淇淋加工技术叶春苗（辽阳职业技术学院，辽宁辽阳１１１０００）摘要：介绍冰淇淋的发展历史、类型、组成、生产工艺及营养价值，根据国内外冰淇淋生产技术及机具发展现状，展望国内冰淇淋的发展前景及方向，为促进我国冰淇淋企业健康发展提供参考。关键词：冰淇淋；组成；生产工艺；营养价值中图分类号：TS277文献标识码：A文章编号：1674-1161（2017）0

2、1-0062-02冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油３.２分类脂等为主要原料，加入适量的香辛料、稳定剂、着色冰淇淋品种繁多，具体分类如下：剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、1）按照脂肪含量，冰淇淋可分为高级奶油冰淇凝冻等工艺（或再经成型、硬化等工艺）制成的体积膨淋、奶油冰淇淋、牛奶冰淇淋、果味冰淇淋。①高级奶胀的冷冻食品。现对冰淇淋加工技术加以介绍。油冰淇淋的脂肪含量为14％～16％，总干物质含量为１冰淇淋的发展历史38％～42％。按其成分，高级奶油冰淇淋有奶油、香草、冰淇淋的起源有几个版本。据

3、我国历史记载：早巧克力、草莓、胡桃、葡萄、果味、鸡蛋及夹心等品种。在唐朝末期，人们就开始在夏天制冰；宋朝时商人在②奶油冰淇淋的脂肪含量在10％～12％，总干物质为冷食上添加果汁和水果；元朝时商人在冰上加上果酱34％～38％。按其成分，奶油冰淇淋有奶油、香草、巧克和牛奶；13世纪马可·波罗把制造冰淇淋的方法传到力、草莓、胡桃、咖啡、果味、糖渍果皮、鸡蛋及夹心等意大利，再由意大利人传到法国，发明出半固体状冰品种。③牛奶冰淇淋的脂肪含量为5％～6％，总干物淇淋。那时的冰淇淋接近于冰冻果汁，直到1774年法质含量为32％～34％

4、。按其成分，奶油冰淇淋有牛奶、国路易国王御厨制造出冰晶比较小而柔软的冰淇淋。牛奶香草、牛奶可可、牛奶鸡蛋及牛奶夹心等品种。④此后，冰淇淋传到美国、英国等国家，开始在世界盛行果味冰淇淋的脂肪含量为3％～5％，总干物质含量为发展。26％～30％。按其品种，果味冰淇淋有橘子、香蕉、菠早期的冰淇淋口感不像现在的冰淇淋那样细腻萝、杨梅等品种。润滑，后经过原料改良和改进加工工艺，才越来越接2）按照形状，冰淇淋可分砖状冰淇淋、杯状冰淇近现代冰淇淋。淋、蛋卷冰淇淋、蛋糕冰淇淋等。２冰淇淋的工艺特点3）按照组分，冰淇淋可分为完全由乳制品制

5、备冰淇淋制造过程大致可分为前、后两道工序。前的冰淇淋，含植物油脂的冰淇淋，添加乳脂和乳干物道工序为混合工序，包括配料、均质、杀菌、冷却与成质的果汁莎白特冰淇淋，由水、糖和浓缩果汁生产的熟。后道工序则是凝冻、成型和硬化，为制造冰淇淋的冰果。前两种冰淇淋占世界冰淇淋的80％～90％，以下主要工序。冰淇淋的物理构造很复杂，气泡包围着冰所述的冰淇淋也主要针对这两种。结晶连续向液相中分散，液相中含有固态脂肪、蛋白4）按添加的原辅料，冰淇淋可分为水果冰淇淋、质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状蔗糖、乳香料冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁

6、冰淇淋、酸味冰淇淋、糖、盐类等，即由液相、气相、固相三相构成。外涂巧克力冰淇淋（俗称紫雪糕）。３冰淇淋的组成和分类４冰淇淋的加工工艺３.１组成４.１混合料的配制一般情况下，冰淇淋中的脂肪含量为6％～12％，４．１．１配制要求原料混合顺序为：从黏度低的原料开高的可达16％以上；蛋白质含量为3％～4％；蔗糖含量始，其次为黏度高的原料，再次为固体原料，最后为为14％～18％；发热值可达8.36kJ／kg。水。混合溶解温度一般为40～50℃。乳粉、砂糖要加水溶解过滤。如果脂肪来源是黄油、无水油脂或植物油脂，要先融化再加到混合罐中

7、加热。复合乳化稳定剂收稿日期：2016-11-13加上其5倍量的砂糖搅拌后，可使其充分溶解分散，作者简介：叶春苗（１９７９—），女，讲师，硕士，从事食品加工及并在加到混料缸的过程中不断搅拌。生物技术研究。２０１７年第１期叶春苗：冰淇淋加工技术63４.２杀菌质蛋白、维生素A、核黄素摄入不足，铁、钙吸收不够，目前，冰淇淋混合料杀菌普遍采用高温短时巴氏以及脂肪偏高等问题。而冰淇淋是大多数儿童喜爱的杀菌法（HTST），杀菌条件一般为83～87℃，15～30s。食品，营养价值不逊色于牛奶。当今，冰淇淋不只是防４.３均质暑降温品的代

8、名词，而是一种营养保健型休闲食品，均质的目的是把脂肪分散成尽可能多的独立小它不仅能给人们细腻清凉的口感，还具有营养与保健脂肪球，乳化剂均匀分布在新形成的脂肪球表面。影的效果。响均质的因素有温度、均质机位置、均质压力及混合６我国冰淇淋发展趋势展望物料成分等。随着科技的发展和新技术的应用，连续式凝冻机４．３．１温度较高温