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1、第7卷第3期中国食品学报Vol.7No.32007年6月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyJun.2007食品微生物定量风险评估研究现状、基本框架及其发展趋势12李寿崧宁芊(1福建出入境检验检疫局福州3500012福建农林大学食品科学学院福州350002)摘要本文介绍了国际和国内近年来食品微生物定量风险评估的研究现状。通过两个定量风险评估的示例,介绍了微生物定量风险评估的基本框架,并分析了该新兴学科现存的不足以及今后的发展趋势。关键词微生物风险评估(MRA)定量现状发展趋势文章编号1009-78
2、48(2007)03-0001-08[2][3]随着食品贸易的全球化和世界范围内的食源的食品和水引起。杨洁彬等分析了食品中主要性疾病日益增多,增加了传染病的跨国传播风险。的生物性危害源及其特征。病原菌的主要宿主或由于自然形态的食品生产、加工以及销售、消费,携带者是:土壤、牛、山羊、绵羊、猪、狗、猫、禽类、使得病原可以从食品加工或包装的原点向几千乃海生生物、人;主要传播方式是:水、食物、人。然至几万公里外的贸易目的地传播。而,真正的食源性疾病的影响经常很难评估,这就食品中的病原性微生物,特别是病原性细菌,使得有关国际机构和国家政府将风险评估技术应是当前全球面临的食
3、源性风险中的主要问题之用到为食品安全政策的制定提供科学依据上来。一。发达国家每年约有1/3的人罹患食源性疾病。食品风险评估技术及其应用是继HACCP技术之英国因处理疯牛病危机,经济损失超过300亿美后,在食品安全技术领域的又一个突破,它为食品元。2000年底至2001年初,法国发生李斯特氏菌安全危害物限量标准的制定、食品安全控制体系污染食品造成6人死亡事件。2000年6月,食用的建立和食品安全预警机制的形成提供了重要的日本雪印牌牛奶使14500多人食物中毒,呈现腹前提条件。食品安全风险评估是对人类因暴露于泻、呕吐等严重症状;美国每年约有7000万～食源性危害而对
4、健康所带来的已知和潜在不良作8000万例食源性疾病患者,其中32.5万人入院用的科学评价。它提供了一个条理清晰的方法,用[1]治疗,50000～9000人死亡。于评价和组织资料、信息以及方法来预测暴露于社会的发展,文明的普及,伴随而来的是食品危害所产生损害的可能性和严重性。生产模式以及饮食方式的改变、消费者中对食源性病原菌易感人群的增加、食品流通的广泛性、发1食品微生物定量风险评估研究现状展中国家对肉、禽的需求量增加、畜牧产业技术上微生物风险评估(MRA)是利用现有的科学资的进步以及为减少生产成本而导致病原菌菌株的料以及适当的试验方式,对因食品中某些微生物突变等
5、,这些因素都是导致食源性疾病发病率升因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行识高的原因。WHO估计全世界每年几乎有200万的别、确认以及定性和(或)定量,并最终做出风险特儿童死于腹泻,而腹泻大部分是由被微生物污染征描述的过程。其评估方法多种多样,但大抵上可以分为定性风险评估和定量风险评估两类。定性收稿日期:2006-09-11风险评估是根据风险的大小,人为地将风险分为基金项目:科技部“十五”重大专项课题11(2001BA804A34)低风险、中风险、高风险等类别,以衡量危害对人作者简介:李寿崧,男,1955年出生,硕士类影响的大小。但早在1988年,国际食品微生物
6、2中国食品学报2007年第3期标准委员会(ICMSF)就特别指出“如果想让危害旦食源性微生物危害被识别,在危害识别步骤中分析有意义就必须定量”。所谓定量风险评估,是的决策程序和确定决策人的“理想模式”将基于该根据危害的毒理学特征或感染性和中毒性作用特问题的风险评价(riskevaluation)。在风险评价后征以及其它有用的资料,确定污染物(或危害物)进行风险评估,其出发点将是包含在风险概述的摄入量及其对人体产生不良作用概率之间关系(riskprofile)内的可靠文件。已知引起食源性疾病的数学描述。它是风险评估最理想的方式,因为它的细菌性因子是通过流行病学以及
7、其它资料,使的结果大大方便了风险管理政策的制定。细菌及其来源与疾病联系在一起而被识别的。但早期的微生物风险评估受到了信息和技术的是,仅有少量的发病得到充分的调查,很可能食品限制,只能停留在定性的阶段。但近年来,随着预中还有许多细菌病原体有待识别。测微生物学及其数学模型研究的进步,为微生物危害识别的局限性包括:(1)发病调查过程中定量风险评估提供了途径和手段。国际上已经对开支的费用和困难;(2)缺乏可靠或完整的流行病[4]烤鸡中的空肠弯曲杆菌,肉鸡和蛋及其产品中的学资料;(3)无法分离和描述新的病原体。危害识[5～6][7]沙门氏菌,牡蛎中的副溶血弧菌以及即食食品
8、别包括以下几个方面:对致
