食谱编制--课件.ppt

食谱编制--课件.ppt

ID:52415041

大小:770.00 KB

页数:23页

时间:2020-04-05

食谱编制--课件.ppt_第1页
食谱编制--课件.ppt_第2页
食谱编制--课件.ppt_第3页
食谱编制--课件.ppt_第4页
食谱编制--课件.ppt_第5页
资源描述:

《食谱编制--课件.ppt》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库

1、第五讲食谱编制任课教师:陈瑛一、食谱编制的原则1、合理营养*首先是满足能量需求,其次是三大营养素的比例与食用量。(三大营养素:碳水化合物、脂肪、蛋白质)2、平衡膳食*食物多样化,满足人体对多种营养素的需求。*重点考虑蛋白质互补、两类脂肪酸、食物纤维、矿质营养、维生素的保健防病。*在满足以上营养要求的基础上,再尽可能做到提高食物营养价值和促进健康。一、食谱编制的原则3、各类人群的营养需求量与需求特点(年龄、口味、民族习惯、地域等)*妊娠期的营养需求和膳食特点膳食特点:色、香、味俱全;食物多样化;增加鱼、肉、奶、蛋、海鲜的摄入量;保证油脂供

2、给。*乳母的营养需求和膳食特点乳母推荐每天能量增加量为500kcal(90kcal/100ml乳汁,每天泌乳约800ml;授乳期基础代谢率增加10~20%,需增加能量200kcal);蛋白质摄入推荐增加20克/日;矿质营养:钙1200mg/日、铁25mg/日、锌21.5mg/日。膳食特点:保证充足的优质蛋白质供应,1/3以上来自动物;含钙量丰富,每天200ml以上牛奶,常喝骨头汤;膳食多样、粗细搭配、重视蔬果;忌油炸、辛辣。*青少年、成年人、老年人的营养需求和膳食特点(1)青少年的膳食特点:谷类为主;保证足量鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类的供

3、给;保证蔬菜水果的供给;平衡膳食。(2)成年人的膳食特点:食物多样化,营养全面,平衡膳食;食物的烹调加工要符合营养原则,适应季节特点,应做到粗细搭配、荤素适当、干稀适度;谷类为主,多用豆制品、鱼类和蔬菜;每天饮牛奶补充钙质;少用盐;晚餐选用清淡易消化食品,能量不易过高。(3)老年人的膳食特点:多吃粗粮、杂粮;经常食用豆类及其制品;养成引用牛奶的习惯;适量食用畜、禽、鱼、虾;有限度的吃鸡蛋;多吃蔬菜、水果和坚果。一、食谱编制的原则4、安全无害*尽量避免顾此失彼,注意食物搭配禁忌和烹调要求。5、兼顾消费水平二、食谱编制的依据1、食物的营养成

4、分含量表(见附页)2、《中国居民膳食营养素参考摄入量》(DRIs)*人群平均需要量(EAR):满足一类人群50%个体正常需求的量。*推荐摄入量(RNI):满足一类人群95%-97%个体正常需求的量。*适宜摄入量(AI):来自实验研究。*可耐受最高摄入量(UL):人体可耐受的最高摄入量,若高于最高限,对健康无益。二、食谱编制的依据3、《中国居民膳食指南》1997年,中国营养协会公布《中国居民膳食指南》食物多样,谷类为主。多吃蔬菜、水果和薯类。常吃奶类及其制品、豆类及其制品。吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油。进食量与体力活动要平衡,

5、保持适宜体重。吃清淡少盐的饮食。饮酒应限量。吃清洁卫生、不变质的食物。二、食谱编制的依据4、《中国居民平衡膳食宝塔》第一层为为各类主食,每天摄食量为300---500克。第二层为蔬菜和水果,推荐每日应摄取新鲜蔬菜400—500克,每日应摄取新鲜水果100——200克。第三层为鱼、虾、肉、禽、蛋类,畜、禽、肉类每日的摄取量50——100克,鱼、虾类每日为50克,蛋类每日为25——50克。第四层为奶类及制品、豆类及豆制品,奶类每日应摄取100克,豆类及其制品每日需要50克。第五层为油脂类,每日应摄取25克。三、食物营养成分计算*各食物某成分

6、的含量=该食物的重量/100*食部%*某成分的含量*一般需计算能量、蛋白质、糖类、脂肪、VA、VB1、VB2、VC、钙、铁、锌的含量。例如:*馒头(约200克)蛋白质含量=200/100*100%*7.8=15.6克三、食物营养成分计算*青椒肉丝(猪瘦肉150克、青椒100克、菜籽油10克)脂肪含量=150/100*100%*6.2+100/100*84%*0.3+10/100*100%*99.9=21.81克三、食物营养成分计算*皮蛋瘦肉粥(稻米100克、猪瘦肉25克、皮蛋50克)糖类含量=100/100*100%*77.5+25/1

7、00*100%*1.5+50/100*83%*5.8=80.28克四、食谱编制的方法*相关知识点复习:能量单位换算:1kcal=4.185kj1kj=0.239kcal供能物质在体内氧化所产生的能量:1克碳水化合物产能4kcal;1克脂肪产能9kcal;1克蛋白质产能4kcal。四、食谱编制的方法1、确定每日热量总需求每日热量总需求=理论体重(千克)*性别系数(男46,女40)*劳动强度系数注:*公示中“体重”为“理想体重”,即身高(厘米)—105求得。*劳动强度系数:轻微劳动(0.9):以站着或少量走动为主的工作。如:售货员、教师等。

8、中等劳动(1.17):如学生的日常活动、机动车驾驶、负重行走等。重劳动(1.34):如非机械化农业劳动、炼钢、大强度体育活动(登山、踢足球)、伐木、采矿等。请同学们计算自己每天需要消耗多少能量?四、食谱编制

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。