菜籽蛋白制备肉味香精的工艺研究.pdf

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1、学位类型堂压亟±学科、专业盒晶型堂研究方向盒晶理岱加王堡途)友洼区王猩丝撞苤导师及职称赵妞媛副数援2011年3月独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标志和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得：金胆王些太堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签字：锄魅签字日期：勿If年乡月J堑日学位论文版权使用授权书本学位论文作者

2、完全了解金胆王些太堂有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅或借阅。本人授权金胆王些太堂可以将学位论文的全部或部分论文内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书)学位论文者签名：签字日期：≯／『年乡月f歹日学位论文作者毕业后去向：工作单位：通讯地址：导师躲起?}坞签字日期：加f1年弓月，岁日电话：邮编：合肥工业大学本论文经答辩委员会全体委员审查，确定符合合肥工业大学硕士学位论文质量要求

3、。答辩委员会签名：(工作单位、职称)揣降功伽工业大学教授委员：转哞寻芗赂人／14安徽省农科院教授副教授副研究员副教授导师：越奇姑合肥工业大学副教授菜籽蛋白制备肉味香精的工艺研究摘要菜籽蛋白是油菜籽中蛋白质的总称，约占油菜籽重量的25％。目前对菜籽蛋白的研究尚不深入。因此，如何更好的开发和利用菜籽蛋白是人们关注的问题。本课题以菜籽粕为原料提取菜籽蛋白，将蛋白经过酶解后再经过美拉德反应制备肉味香精，并对其中的挥发性成分采用GC．MS法进行分析鉴别。首先利用醋酸乙醇体系对“双低"冷榨菜籽粕进行脱毒，最适脱毒工艺条件为：醋酸

4、：乙醇：水=10：70：20(v／v)，料液比1：10。温度50℃，时间45min。用经过脱毒处理的菜籽粕提取菜籽蛋白，采用响应面法确定蛋白的最佳提取条件为：pHl2．2，料液比1：10．9(w／v)，温度43．5℃，时间60min。该条件下，蛋白的提取率达51．39％，制备的成品菜籽蛋白纯度为61．98％，未检出硫苷，植酸含量仅1．23％。以脱毒菜籽蛋白为底物，通过正交实验确定中性蛋白酶和碱性蛋白酶这两种酶的最佳水解条件，中性蛋白酶在温度50"C，pH8．0，加酶量0．49下酶解150min，水解度达到18．I％；

5、碱性蛋白酶在温度55。C，pH9．0，加酶量0．39下酶解时间180min，水解度达到16．2％。采用分步酶解法酶解菜籽蛋白，蛋白水解度达到25．2％。以最佳水解条件下得到的菜籽蛋白酶解液为基料，添加木糖、L．半胱氨酸盐等参与美拉德反应。采用感官评定法，通过单因素和响应面试验确定了美拉德反应各因素的最佳条件，即木糖添加量6．769、L．半胱氨酸盐0．4259、处理温度115．7℃，起始pH7．3l，VBl0．29。在此条件下制得的肉昧香精具有典型的特征牛肉香味。通过对反应前后氨基酸含量的分析，发现氨基酸总含量减少了5

6、6．3％，这说明氨基酸积极参与美拉德反应，是反应的前体物质。GC．MS分析表明肉味香精中的主要成分有呋喃类含氧化合物，噻吩、硫醇类含硫化合物以及一些杂环化合物，这些物质都被认为是呈香的关键化合物。关键词：菜籽蛋白；脱毒；水解；美拉德反应；肉味香精ResearchOnpreparationofmeatflavour‘1·‘witnrapeseedproteinABSTRACTRapeseedproteinisageneraltermforproteininrapeseed，accountingforabout25％by

7、theweightofrapeseed．Rapeseedproteinandsoybcanproteinarebothexcellentplantproteinresources．Howtodevelopandmakebetteruseofthevalueofrapeseedproteincauseaworldwideconcern．Thisarticlebeganwithextractingrapeseedproteinfromrapeseedmealandproducedmeatflavourbytheenzym

8、olysisandMaillardreaction．Thevolatilewasanalyzedanddistinguishwith．GC—MSmethod．Detoxificateandextractrapeseedprotein．Usedaceticacid—ethanolsystemtodetoxificatethecold-pressi