肉类及水产品的营养价值.ppt

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1、畜禽肉及水产品的营养价值主讲人：姚娜娜PPT制作：张琼琼目录01畜肉的营养价值02禽肉的营养价值03水产品的营养价值04肉类的合理食用畜肉主要有猪肉、牛肉和羊肉等。一、畜肉的营养价值1、蛋白质肉类食品含蛋白质约为10%~20%，以肝脏最高，可达21%以上；其次是瘦肉，含量约17%，肥肉蛋白质含量较低。肉类蛋白质含人体需要的各种必需氨基酸，比例适宜。（一）畜肉营养成分2、脂肪畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，90%为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。注意：对于血脂异常，胆固醇，血胆固醇比较高的人群，在

2、日常膳食摄入中要尽量减少动物内脏的摄入量。膳食中的动物脂肪的主要作用是提供让人体所需能量，所以应合理控制，防止能量摄入过多，引起肥胖和其他慢性疾病，如心血管疾病。3、矿物质畜肉中的矿物质含量大约在0.8%-1.2%之间，其中钾含量最高，磷次之。畜肉是铁和锌的重要来源，肉类中的铁含量较高，以血红素铁形式存在。例如猪肝中的含铁量高达22.6mg/ 100g。此外，畜血也是膳食铁的优质来源。 畜肉中锌、硒、铜等微量元素较为丰富，且吸收利用率远远高于植物性食物，但畜肉中的钙含量比较低，仅为7.9 mg/ 100g。4、维生素维生素含量以动物内脏、尤其肝脏最多，不仅富含维生素A，

3、还含大量的B族维生素，并以维生素B2最高。（二）主要种类与营养价值1.猪肉—味甘、咸，性微寒。补肾滋阴、养血润燥、益气。蹄—味甘、咸，性平。补气血、润肌肤、通乳汁。肚—味甘，性温。补虚损、健脾胃、止渴。肝—味甘、苦，性温。养肝明目、健脾补气。心—味甘、咸，性平。补虚养心、安神降血压。2.牛肉—味甘，水牛性凉、黄牛性温。补脾胃、强筋骨。胆—牛黄清热解毒、清心开窍、豁痰镇惊、使红细胞增生。骨髓—润肺、补肾、补血。3.羊肉—味甘，性热。温中健脾、补肾壮阳、益气养血、利产妇、抗衰老。肝—养肝明目肾—补肾气、益精髓。血—止血、祛淤、解毒。头晕，胃热、上火、阴虚者忌食。病后初愈者少

4、食。涮羊肉时，应涮熟烫透，防止羊肉中旋毛虫感染寄生人体。4.兔味甘、性寒。补中益气，凉血解毒。含胆固醇的量低于猪、牛，羊肉。肉切块后与山药同煮，熟后饮汤，可养阴止渴，有助于消瘦、体弱者的补益。二、禽肉类的营养价值禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及其制品 ，由于 禽肉类和水产品的肉色较浅，呈白色，又 有“ 白肉”之称 。1．蛋白质含量约为20%，鸡肉、鹌鹑 肉的 蛋白质含量高于 鹅肉， 鸭肉次之，而各种禽内脏的蛋白质含量最低。（一）禽肉营养成分2．脂肪含量较畜肉而言相对较低，以鸭鹅最高，大约在20%左右，鸡和鸽子的脂肪含量为14%-17%，火鸡和鹌鹑的脂肪含量最

5、低，在3%以下。禽肉脂肪中不饱和脂肪酸比例较高，以单不饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸比例较低。3．维生素禽肉提供多种维生素，以维生素A和 维生素B族为主，其中内脏含量高于肌肉。4．矿物质禽肉类也提供多种矿物质，家禽内脏的矿物质含量高于肌肉。内脏和血中铁含量十分丰富，铁消化利用率高，是铁的最佳食物来源，其中鸭肝中铁含量最丰富23mg/ 100g1.鸡肉—味甘，性温。温中益气、补脾养血、补精填髓。母鸡偏于补养阴血，用于老人、妇女、产妇及体弱多病者；公鸡偏于温补阳气，青、壮年食之较为适宜。乌骨鸡—味甘，性平。补肝肾、益气血、补阴退虚热。有滋补作用，免疫功能，有活血化瘀和消炎的

6、功能，抗疲劳功能，抗衰老功能。（二）主要种类与营养价值2.鸭肉-味甘、微咸，性平。滋阴补虚劳、利尿消肿、清虚热止咳、消肿疮。适用于体内有热、上火的人食用，特别是一些低热、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的人。3.鹅肉-味甘，性平。益气补虚、和胃止渴、利五脏。对于老年糖尿病患者有控制病情发展和补充营养的作用。三、水产品的营养价值水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物。根据生活环境不同，鱼类可分为海水鱼和淡水鱼。甲壳类包括小虾、对虾、龙虾、蟹类等。软体动物包括扇贝、牡蛎、 蛤类 等双壳类和章鱼、乌贼等无壳类软体动物。鱼肉和禽肉类一起，也被称为“白肉”。1.蛋白质鱼类是人类食用最多的水

7、产品，其蛋白质含量约为15%-25%。 氨基酸组成较为平衡，与人体需要接近，利用率高，属于优质蛋白质 ，但与畜肉类相比，利用率稍低。此外，鱼肉的肌纤维细、短，间质蛋白少，更易消化吸收 。（一）水产品的营养成分2、脂肪鱼类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，通常呈液态，人体吸收率95%左右，鱼类脂肪易氧化。3、矿物质鱼类的矿物质含量为1%-2%，其中锌和硒含量很丰富，钙、钠、钾、镁等的含量也较多。海产鱼类富含碘，一般可达50-100微克/ 100g， 而淡水鱼含量相对较低，仅为5-40微克/ 100g。4、维生素鱼类富含维生素A、维生素B1、维生素B