食品化学与食品安全复习题.doc

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1、第6页共6页食品化学与食品安全复习题说明，考试题型：选择题、填空题、对错题、名词解释、简答题。1、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂。2、微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。3、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金酯、丙酸钙、和等。4、下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：_C______（A）苯甲酸钠（B）山梨酸钾（C）尼泊金酯（D）丙酸钙5、下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：_C______（A）苯甲酸钠（B）山梨酸钾

2、（C）对羟基苯甲酸乙酯（D）丙酸钙6、影响防腐剂防腐效果的因素?答：（1）、pH值；（2）、微生物的污染；（3）、热处理；（4）、溶解与分散；（5）、防腐剂的协同作用；7、食品防腐剂的种类很多，目前常用的有机化学防腐剂有脱水醋酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类、过氧乙酸等。8、目前常用的生物防腐剂主要有溶菌酶、壳聚糖等。9、油溶性抗氧化剂中，常用的有(BHA)、(BHT)、(PG)等。天然的有等。10、食用天然色素按照其来源不同可分为3类，植物色素是天然色素的主要组成部分，如、、。动物色素：如紫胶红、血红素等。微生物色素：等。1

3、1、普通食品常用的护色剂包括、、。常用的护色助剂有、和等。12、氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，而且有的残留量也较大。这一类的漂白剂包括二氧化氯、亚氯酸钠、过氧化苯甲酰等。13、常用的食品抗氧化剂主要包括、、、、和等。14、食品抗氧化剂中，油溶性的有丁基羟基茴香醚(BHA)、-(BHT)、(PG)和(TBHQ)等，它们使用时，常配合使用增效剂，如柠檬酸、磷酸。水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、----(EDTA-2Na)等。15、食用色素分为合成色素、天然色素。合成色素中，有苋菜红、、、靛

4、蓝；食用天然色素按分子结构不同，又分为6类，即、、-、异戊二烯衍生物、及其他种类。16、下列哪种酸味剂有强烈的收敛味和涩味，多用于可乐型饮料：（C）A 柠檬酸  B苹果酸   C磷酸   D富马酸17、从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。18、下列属于微生物色素的是：（B ）   A 叶绿素  B 红曲红   C甜菜红   D焦糖19、常用的食品发色剂有----、----、----等，常用的发色助剂有---、----、----等。20、第6页共6页食品化学与食品安全复习题漂白剂按其作

5、用方式分为----和----两类。常用的漂白方法有气熏法（SO2）、----、----。19、下列甜味剂中，甜度最甜的是：（A ）  A 三氯蔗糖  B木糖醇   C甜菊糖   D山梨糖醇20、常用的合成甜味剂有、，天然甜味剂有、，天然物的衍生物有、和等。21、常用的食品酸味剂主要包括、、、、和等。22、在鲜味剂中，第二代鲜味剂包括：----、----、----。23、常用的食品酸味剂有柠檬酸、乳酸，以及用于可乐中的—--，其它的酸味剂还有等。24、食品甜味剂中，化学合成甜味剂有天然甜味剂糖与糖醇有----麦芽糖醇；非糖

6、天然甜味剂有干草素等。25、食品鲜味剂按照发展顺序可分为第一代鲜味剂（味精）、----、----。26、2．根据我国食品添加剂的规定，下面哪种物质不属于食品添加剂：（D）27、①三聚氰胺、②苯甲酸钠、③烟酸克仑特罗(“瘦肉精”)④苏丹红、 ⑤酱油、 ⑥甘油、⑦白砂糖、⑧香辛料A  ①③④                   B ①③④⑤C  ①③④⑤⑦           D ①③④⑤⑦⑧28、5．下列属于有机化学防腐剂的是：（B ）A亚硫酸及其盐   B对羟基苯甲酸酯类   C溶菌酶   D硝酸盐29、食品添加剂定义答

7、：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。32、食品添加剂的功能作用答：1、有利于提高食品质量（1）提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质（2）改善食品的感官性状（3）保持或提高食品的营养价值2、增加食品的品种和方便性3、有利于食品加工4、有利于满足不同人群的特殊营养需要5、有利于开发新的食品资源6、有利于综合利用33、LD50定义答：LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动

8、物中毒死亡一半的投药剂量，以“mg.kg-1”表示。34、ADI定义答：每日允许摄入量（简称日允量）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。35、苯甲酸钠防腐机理及防腐性能答：防腐机理：（1）苯甲酸易透过细胞膜进入细胞体内，酸化细胞内的储碱；（2）能抑制细胞膜对氨基酸的吸收和细胞