名茶审评名茶鉴别名茶选购名茶贮存.ppt

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1、第七篇名茶鉴评名茶审评名茶鉴别名茶选购名茶贮存§7.1名茶审评-评茶用具审评盘亦称茶盘或样盘，是审评茶叶形状用的。一般是用无气味的木板制成，上涂漆,最好白漆，盘的一角开一缺口，便于倒出茶叶。规格有两种，长、宽、高分别为23厘米、23厘米、3厘米和25厘米、16厘米、3厘米，正方形的筛转茶叶比较方便，长方形能节省平台面积。§7.1名茶审评-评茶用具审评杯用来泡茶和审评茶叶香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一小缺口，呈弧形或锯齿形，使杯盖盖着横搁在审评碗上仍易滤出茶汁。标准审评杯高65毫米、内径62毫米、外径66毫米，杯盖上面外径为72毫米，下面内径

2、为61毫米，容量150毫升。我国审评毛茶用的审评杯，容量为200或250毫升，审评乌龙茶用的钟形带盖的瓷盏，容量为110毫升。§7.1名茶审评-评茶用具审评碗白色瓷碗，用来审评茶叶汤色和滋味，毛茶的审评碗容量为200或250毫升，成品茶审评碗容量为150毫升.§7.1名茶审评-评茶用具叶底盘审评叶底（浸泡叶）用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，长、宽、高分别为10厘米、10厘米、2厘米；12厘米、8.5厘米、2厘米。此外还有一种长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。§7.1名茶审评-评茶用具此外评茶用具还有茶秤、砂时计或定时钟、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶等。§7

3、.3名茶审评-评茶程序茶叶品质是多种成分的综合表现，而目前任何物理和化学分析，都只能表现某种因子的关联性，而不能作为确定茶叶品质、级别、价格的依据。目前世界各国对茶叶品质的评定，都依据感官审评完成。茶叶感官审评是指经过训练的专业人员依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉来判断茶叶品质好坏的方法，主要针对茶叶品质、等级、制作等质量问题进行评审，具体包括茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底五项，简称“五项因子”，但商业上对成品茶的检验将外形一项拆分成条索、整碎、净度、色泽四项，所以被称“八项因子”。§7.1名茶审评-评茶程序通用型茶叶感官审评程序为：扦样——把盘——评茶干评：条索(造

4、型)、整碎、净度、色泽湿评：嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底§7.1名茶审评-评茶程序扦样：由于茶叶具有相当的不均匀性，因此，需要扦取能代表一批茶叶的样茶。把盘：俗称摇样盘，将茶叶放入样盘中，双手拿住样盘的对角边沿，左手拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上、中、下三层。先看面张茶和下身茶，然后看中段茶。§7.1名茶审评-评茶程序干评一种是筛选法，把150-200克茶叶放在茶样盘，使茶叶分层，让粗大的茶叶浮在上面，中等的在中间，碎末在下面，再用右手抓起一大把茶，看其条形、整碎程度。二是直观法，把茶样倒入样盘后，再将茶样徐徐倒入另一只空样盘内，这样来回

5、倾倒2-3次，使上下层茶充分拌和，能代表茶样的原始状态，不受筛选法易出现的种种干扰（如筛选技巧、时间、速度、用茶量、抓茶数量等）误差，能较正确而迅速地评定外形。§7.1名茶审评-评茶程序开汤一般红、绿、黄、白茶，取3克，投入审评杯以沸水充满，加盖，5分钟后将杯内茶汤滤入审评碗内。开汤后应先嗅香，看汤色，再尝滋味，后评叶底。§7.1名茶审评-评茶程序嗅香气一手拿住已经倒去茶汤的评审杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻子轻嗅或深嗅。香气审评包括香型、异味、高低、持久性等内容。审评香气，最适合人闻茶香的叶底温度是45-55oC,超过60oC就烫了，低于30oC就低沉，对烟

6、气一类异气就难以鉴别。§7.1名茶审评-评茶程序嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅辨别香气正常与否及香气类型及高低；温嗅辨别香气的优次；冷嗅了解香气的持久程度。嗅香过程最好是2-3秒。§7.1名茶审评-评茶程序看汤色又称水色、汤门或水碗。易受光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短等因素影响。主要审评茶汤的色泽、亮度。茶汤的色泽变化很快，特别是在冬天，随着汤温的下降，汤色会明显变深，因此，在10分钟内观察汤色，较能代表茶的原有汤色。看汤色还要考虑不同季节的气温、光线等因子。此外，叶绿素与茶汤色泽无关，决定茶汤色泽的主题是茶多酚。§7

7、.1名茶审评-评茶程序尝滋味取一汤匙吮入口中，用舌头循环打转，动作要快，主要因为舌的不同部位对滋味的感觉并不相同，舌中部位对滋味的鲜爽度判断最敏感，舌尖、舌根次之；舌根对苦味最敏感。在评茶时，应根据舌的生理特点，充分发挥其长处。§7.1名茶审评-评茶程序影响审评滋味的结果的因素茶汤温度：最适宜温度是45-55oC,如高于70oC就烫，低于40oC就显迟钝，涩味加重，浓度提高。茶汤数量：最好是4-5毫升，多于8毫升感到满嘴是汤，难以在口中回旋辨别，少于3毫升觉得空。§7.1名茶审评-评茶程序吸茶汤的速度：吸茶汤要自然，若速度快，易使齿间食物残渣吸入口腔，增加异味感。

8、舌的姿态：