营养价值概述介绍.ppt

《营养价值概述介绍.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值概述部分一、营养价值的含义二、评价原料营养价值的意义三、原料营养价值的评定四、烹饪原料的种类一、营养价值的含义烹饪原料的营养价值(nutritionalvalue)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。二、评价原料营养价值的意义1、全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。2、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值。3、指导科学配膳，

2、使膳食的选择和搭配更加科学合理。三、原料营养价值的评定评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。(一)营养素的种类及质量分数(二)营养素质量(三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化营养质量指数（indexofnutritionalqulity,INQ）作为评价原料营养价值的指标。即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。INQ=(某营养素密度)/（热能密度）某营养素密度=某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准热能密度=食

3、品产热量/热能参考摄入量标准营养质量指数（INQ）的意义INQ=1，表示食物的该营养素与热能质量分数，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于热能。所以，INQ1，说明该原料营养价值比较高；INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。四、烹饪原料

4、的种类烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可分为三类：①动物性原料：如畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等；②植物性原料:如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；③加工性原料:以动物性、植物性天然原料为基础，通过加工制作的原料，如糖、油、酒、各类调味品、罐头、糕点等食品。