响应面分析在荞麦玛咖饼干研制中的应用_王德静 (2).pdf

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1、食品研究与开发2013年6月食品研发FoodResearchAndDevelopment第34卷第11期25DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.11.007响应面分析在荞麦玛咖饼干研制中的应用王德静，李磊（河南商业高等专科学校食品系，河南郑州450044）摘要：以新资源食品玛咖粉和荞麦为主要原料，在单因素分析的基础上，通过对玛咖荞麦饼干生产配方进行4因素（荞麦粉、玛咖粉、白砂糖和脱脂奶粉）3水平的响应面试验设计，以饼干的感官评定结果，通过Designexpert软件进行响应面优化。试验结果表明：荞麦粉添加量为26.

2、40%，玛咖粉添加量为2.63%，白砂糖添加量为22.12%，脱脂奶粉添加量为5.49%，在此条件下，荞麦玛咖饼干的感官分析评分为85.77。关键词：响应面分析；玛咖；饼干研制StudyonOptimizationofBuckwheatMacaBiscuitbyUsingResponseSurfaceAnalysisWANGDe-jing，LILei（DepartmentofFood，HenanBusinessCollege，Zhengzhou450044，Henan，China）Abstract：Tooptimizetheprocessingo

3、fbuckwheatmacabiscuit，basedonsingle-factorteststheresponsesurfacemethodologywasadoptedwiththreelevelsandfourfactorsthatarebuckwheat，maca，whitesugarandskimmedmilkpowder．TheresultoftheSensoryevaluationscorewasusedasthedatafortheresponsesurfacemethodology．Designexpertwasusedtoop

4、timizetheresponsesurface．Theresultoftheexperimentsdemonstratesthat：buckwheatcontent26.40%，macacontent2.63%，whitesugarcontent22.12%，skimmedmilkpowder5.49%.Undertheseconditions，thesensoryanalysisscoreofbuckwheatmacabiscuitswas85.77.Keywords：responsesurfacemethodology；maca；devel

5、opmentofbiscuits响应面分析法（ResponseSurfaceMethodology，莲座状的叶片，叶丛形成垫子状，贴着地面生长，主根[1]RSM）是由Box等于20世纪50年代提出的一种统计和下胚轴膨大成为地下部分，形状像萝卜或蔓菁，外方法，用于确定各因素及其交互作用在加工过程中对皮颜色呈紫色、奶油色或黄色，食用部位为胚轴和主非独立变量的影响，精确地表述因素和响应值之间的根膨胀形成的肉质贮藏根。玛咖中蛋白质、粗纤维、钙、[4-5]关系，是一种优化反应条件和加工工艺参数的有效方铁、锌、VC等成分的含量较高，具有增强人体免疫[6-7]

6、法，已经广泛应用于化学化工、生物工程、食品工程等力、缓解体力疲劳、改善记忆、治疗前列腺炎、提高[8-9]方面。感官评价是一门用于指定、测量、分析和说明人男性性功能、抗氧化作用，具有较高的营养价值。类通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知的感觉到2008年在我国云南引种成功。[2]科学。通过响应面分析并把感官评价的综合得分作荞麦是一种营养和药用价值都很高的小宗粮食为响应面分析的指标，可以更好地优化工艺条件，确作物，蛋白含量高达12%、膳食纤维含量为1.3%，同定最佳的工艺配方，以获得感官品质佳、节约生产成时含有多种人体必需氨基酸、微量元素和维生素。

7、苦[3]本的食品。荞含有其他粮谷不具有的芦丁，是苦荞麦中黄酮类物玛咖（maca）植物学名为Lepidium.meyeniiWalp，质的主要成分之一，有扩张冠状血管和降低血管脆性属于十字花科植物玛咖独行菜，原产于秘鲁中部基宁的作用，在降低血胆固醇、防治心脑血管疾病及高血[10]（Junin）及帕斯科（Pasco）附近4000m以上的安第斯脂症等方面有较好的效果，以荞麦面为原料已有多[11-14]山区，为一年生栽培植物或野生植物。玛咖植株具有种保健饼干得以开发。作者简介：王德静（1968—），男（汉），教授，硕士，研究方向：食品新产国外玛咖相关食品

8、非常多，主要有玛咖咖啡、玛咖品开发。饼干和玛咖饮料等。本实验利用新资源食品玛咖和杂王德静，等：响应面分析在荞麦玛咖饼干研制中的应用食品研