国内市售果醋饮品的感官品评及营养价值分析_孙晓昕.pdf

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1、国内市售果醋饮品的感官品评及营养价值分析1，21，21，21，21，2，*孙晓昕，刘春凤，李永仙，郑飞云，李崎(1.江南大学教育部工业生物技术重点实验室，江苏无锡214122;2.江南大学生物工程学院酿酒科学与工程研究室，江苏无锡214122)摘要:对市售27种果醋饮料进行色泽、澄清度、口感、香气四个方面的感官品评和总酸、总糖、游离氨基酸、维生素C、多酚、黄酮、有机酸七种营养成分分析，并利用主成分分析法对市售果醋饮料的口感和营养进行综合分析并对样品进行归类。结果显示77%样品的感官品评得分在70分以上;果醋酸、糖的适宜搭配范围分别为3～10g/L和20～110g

2、/L;果醋饮料中四种主要有机酸为乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸。主成分分析结果表明所测定的27种果醋样品中，22%的样品口感优异、营养丰富，为优质饮料。关键词:果醋，感官品评，营养成分分析，主成分分析Sensoryevaluationandnutritionalvalueanalysisoffruitvinegarbeverageindomesticmarket1，21，21，21，21，2，*SUNXiao－xin，LIUChun－feng，LIYong－xian，ZHENGFei－yun，LIQi(1.TheKeyLaboratoryofIndustrialBi

3、otechnology，MinistryofEducation，Wuxi214122，China;2.LaboratoryofBrewingScienceandTechnology，SchoolofBiotechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China)Abstract:4sensoryindexes:color，clarity，taste，flavorand7nutritionalcomponent:totalacid，totalsugar，freeaminoacid，vitaminC，polyphenol，flav

4、one，organicacidofthe27typesofbeveragesamplesweretested.Componentprincipleanalysiswasthenusedtoestablishmathematicmodelbypickingup2majorcomponents.Theresultsshowedthatthesensoryscoreof77%sampleswereupto70.Theoptimumrangeofsugarandacidwere3～10g/Land20～110g/Lrespectively.Fourmajororgani

5、cacidsoffruitvinegarsampleswereaceticacid，citricacid，lacticacidandappleacid.Theresultofprinciplecomponentanalysisshowedthatthismodelwasreliableand22%sampleshadbothhighnutritionalvalueandgoodtaste.Keywords:fruitvinegar;sensoryevaluation;nutritionalcomponentanalysis;principlecomponenta

6、nalysis中图分类号:TS207.3文献标识码:A文章编号:1002－0306(2013)05－0060－06［4－6］果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，醋化技术等酿造工艺进行了大量研究，也有部分利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味学者针对果醋中的风味组分及抗氧化性能等进行初［1］［7－9］优良的新型保健饮品。果醋中含有十分丰富的营步探索，但仅局限于单一果醋样品的某种特定组养成分，如有机酸、氨基酸、维生素、矿物质、黄酮、多分的分析，而未见对国内市售果醋饮料质量的综合酚。维生素C对人体有着非常重要的功能，如提高评价。面对国内市场参差不齐的果醋产品

7、，目前还人体免疫力，预防癌症、中风、心脏病等。而多酚主缺少一种能从感官和理化两方面对果醋饮料进行综要来源于食物，因其具有抗氧化性，并可预防癌症、合评价的方法。主成分分析是多元统计中的一种数［2］心血管疾病等功能近年来受到越来越多的关注。据挖掘技术。它在不丢失主要变量信息的前提下选黄酮类化合物在沙棘、豆类等植物果蔬中广泛存在，择为数较少的新变量来代替原来较多的变量，以排［10］其在癌症及冠心病的预防和治疗方面也有着良好的除众多化学信息共存中相互重叠的信息。近年来［3］表现。目前广大研究者主要针对果醋的发酵条件、主成分分析在食品、化工、环境等领域的应用日趋广［11－

8、15］泛。本研究对国内市