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《乳酸酸菜保质期内乳酸含量的变化与分析_吴国峰.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、中国调味品第12期No.12CHINACONDIMENT2002年12月Dec.2002文章编号:1000-9973(2002)12-0015-02＊乳酸酸菜保质期内乳酸含量的变化与分析吴国峰,李盛贤,赵辉,马驰,贾树彪(黑龙江大学生命科学学院生物工程系,黑龙江哈尔滨150080)摘要:乳酸酸菜在保质期内乳酸含量的稳定性是乳酸酸菜的重要指标,本文测定了大庆思源牌乳酸酸菜乳酸含量的变化情况。测定结果表明,发酵法生产的乳酸酸菜,在真空保存的条件下,乳酸的含量是稳定的,为乳酸酸菜的质量标准建立了研究基础。关键词:乳酸酸菜;乳酸含量;测定中图分类号:TS255.54文献标识码:AVar
2、iationsandanalysisoflactatecontentinqualityquaranteedperiodoflactateChinesesauerkrautWUGuo-feng,LISheng-xian,ZHAOHui,MAChi,JIAShu-biao(LifesciencecollegeofHeilongjiangUniversity,Harbin150080,China)Abstract:StablecontentoflacticacidinlactateChinesesauerkrautisanimportantqualityindicatorinitsq
3、ualityquaranteedperiod.VariationsofthecontentoflacticacidinlactateChinesesauerkrautofDaqingSiyuanbrandweredetermined.TheresultindicatedthatthecontentoflacticacidwassteadyinlactateChinesesauerkrautproducedandreservedbyfermentationandinvacuumcondition.Theresearchbasiswascreatedforthequalitysta
4、ndardoflactateChinesesauerkraut.Keywords:lactateChinesesauerkraut;contentoflacticacid;determinationL-乳酸酸菜是用纯乳酸菌和JHD-10测定在真空保存的条件下,乳酸含量变化3型(容积10m、装白菜6t)专用不锈钢大型发情况,为乳酸酸菜的质量标准建立研究基础。酵罐、以新的生物工程技术为指导思想而发酵1酸菜中乳酸含量测定方法生产的,由于菌种有产L-乳酸的乳酸菌(Lacbobacillusmaltauomicns,源于ATCC),故称原理:酸菜中乳酸含量测定以酚酞为指L-乳酸酸菜。该酸
5、菜颜色纯白微黄、质感脆示剂,用NaOH进行中和滴定,其反应式嫩、酯香浓郁、酸鲜可口;并富含乳酸菌及乳酸RCOOH+NaOH=RCOONa+H2O菌素(Nisin),食用后解腻开胃,深受消费者欢试剂:5%酚酞指示剂,0.1mol/LNaOH迎。实践证明:该酸菜20℃以下,保存期已达标准溶液。10个月之久,保质期已达4个月之多。该乳酸样品处理:准确称取样品酸菜25g,置入酸菜从生产设备水平和规模以及产品质量上250mL烧杯中,加150mL蒸馏水,在沸水浴中看,目前国内还未见有相近产品可比。煮沸40min,然后冷却至室温,定量移入收稿日期:2002-03-06＊哈尔滨市科技攻关项目(
6、编号0112211051)的子项目之一。16中国调味品总第286期250mL容量瓶中,用不含CO2的蒸馏水(用煮CK1为发酵不够产品,40天后变为褐色且出现严重腐烂;沸法除去CO2)定容。用滤纸过滤(弃去初滤CK2为以乙酸浸泡为主的产品,醋酸气味大且味道不正,液5-10mL)后备用。60天后变软变坏,无法食用和继续测定。试样的测定:吸取25mL制备的试样于3讨论250mL三角瓶中,加25mL不含CO2的蒸馏水,滴入2～3滴酚酞指示剂,摇匀,用在保质期内保持酸度、脆度、颜色和味道0.1mol/LNaOH溶液滴定至微红色,30s不褪是对发酵酸菜的基本要求,我们将保质期定色为止。记录
7、消耗NaOH的体积。为120天。计算:总酸(以乳酸计)=C·V·0.09·250/3.1乳酸菌的抑菌作用-1乳酸菌在其生长过程中产生的有机酸、25·W·100%式中C———NaOH标准溶液浓度,mol/L;H2O2、乳酸菌素(Nisin)及类乳酸菌素,其中乳V———滴定时消耗NaOH标准溶液的酸对致病菌的拮抗起着非常重要的作用。赵体积,mL;瑞香等报导嗜酸乳杆菌对致病性大肠埃希菌W———样品称取量,g;(E.coli)有明显的抑菌作用;对炭疽杆菌(S.250/25———250mL溶液中取25
